在举办一年一度的饮食作家论坛，迈克尔·鲁尔曼和Chronicle出版社《美食与酒》书系的编辑主任，比尔·勒布隆坐在一起，比尔喜欢做菜，啜着薄荷酒叹息说他做菜一点都没进步，以前总是稳定成长。迈克尔说，听过很多爱做菜的人都有相同的感觉，如果只照着食谱做菜，那就免不了如此，这就是问题所在。你大概只需要知道20个烹饪技法，就足以做出所有的菜了。只要知道20个，就没什么你做不了的。比尔抬起头来，他喜欢这想法。好，这本书就这么定了，而且在我们起身去晚餐前，他已经把《厨艺的常识》书名写在便条上，还写了两遍！把纸条撕成两半，一半给我，一半自己留着。
20个烹饪技法的概念就这样形成的，一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。列出20项，只需要掌握这20项最基础的就可以举一反三，触类旁通。
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20个烹饪基础技法可分为两大类：基本食材、烹饪方式（用火）。基本食材如：盐、水、酸、洋葱、鸡蛋、奶油、面粉、糖，每项食材都有多种用途，了解单一食材的所有用法，就不会对其功能固化，使用起来也就越灵活。烹饪方式，也是对烹饪方法作总结，知道什么食物要用什么烹饪法，要用大的火，要烧多久，还有何时关火等问题。从这两大分类可以看出，这是所有厨师都能用得到的基本技法，无论技术如何，类别如何。
1.组织和准备，把每个环节的工作从头到尾想一遍，在脑海中将一连串的动作计划好。为了不打断一连串的行动，还要去除过程中的阻碍。这就意味着所有食材都备妥在面前，工作碗也要拿出来，工作区、视线内不要放任何无关的东西，甚至东西还要放在自己拿着顺手地方。想清楚连贯步骤后就可以开始工作了。
2.盐是最重要的工具。盐让食物有味道，盐还能保存食物，抑制败坏肉品的细菌，让食物横越长途。盐在各种场合都可增添滋味，无论早中晚，从咸食到甜食。为了让盐渗进食材里，需要给盐一点时间。高含水食物不要太早加盐，因为太多水分从细胞里冒出来，会让蔬菜变得软烂，没有口感。水果加盐可以突显水果的风味和甜味，如菠萝常在盐水浸泡后食用。如果盐多了，就得想办法让盐的含量减少，也就是对盐进行稀释，这里有三种方法。再做一份，混在一起（另一份放冰箱下次食用）；加入需要大量盐的食材如大块淀粉质马铃薯、土豆等；加清水，让盐分释放在水中，再把水倒掉。
3.水是厨房中变化莫测的奇迹。水随处可见，十分普遍，以至于我们都经常忽视其特性。水有三个重要的特性：水的比热大，高效率的媒介；水的冰点为0°C，沸点为100°C，盐能降低水的冰点和沸点温度，压力也能改变沸点温度；浸润力和结合力，浸在水中的食物，水能将放入的东西被均匀包覆，可以带出食材的味道，将其保留在水中。
H2O化学特性，两个氢原子和一个氧原子联结，水分子之间的强烈吸引力，使得水成为高效率的烹饪媒介，具有大量热能（正负），以极快的速度，将温度传至食物。试着用手放在95°C烤箱中，很长一段时间手才会不舒服，但把手放到同样温度的水中试试看，只要一下你的皮肤就会被烫伤，留下疤痕。
冰块融化时会吸收能量，把滚烫食物丢至冰水混合物中冰镇，食物的热能会快速释入水中。如果还在效果更明显些，在冰块里加一点盐，温度就会降低，低于冰点0°C，因为盐在溶化时也要吸收周围的热。加盖的蒸汽温度比未加盖的蒸汽温度高。
大多数食物放在水里，水就得到了食物味道。油或其他液体却做不到，水的这种力量来自那些强而有力的氢原子，这种结合力把东西拉开，溶解其他成分。将水含量多的食材浇在食物上，食物就会带着浇头的味道。
4.洋葱，本身的特性、出水以及焦糖化。洋葱因含硫化物而带有辛辣味，加热硫化物易分解挥发；洋葱有95%的水分，出水，指用少许油把洋葱用小火加热，但不能煮到褐变，出水越久，就越甜；一旦去掉大量水分，承受一定热度，就会开始褐变，味道就会与出水洋葱完全不同，焦糖化。用法千百种，又多又便宜，使它成为厨房最厉害的调味工具。
5.酸性液体可以提升风味，让食物产生对比，增加亮度。就像一个杠杆，放在食物下面就能将食物高高抬起。它提升菜肴风味的潜在力量仅次于盐。不可或缺的是柠檬汁、第二个重要的是醋，如葡萄酒醋、苹果酒醋，醋的质量越好，对食物影响越大。
6.你可以很粗鲁地煮蛋，而蛋还是蛋。但是蛋最好用细腻的方式处理，细腻则优雅，细腻会精致。所谓细腻，就是对所煮食物的深度思考，同时设想要达到的效果。
蛋料理的关键：蛋需要小火烹煮及渐进的温度变化。也可由温度急骤的转变（煎或炸）而达到有趣的效果，但用小火处理，蛋的变化最多元。蛋从流体变固体的关键组分在蛋白质，是全部绑在一起还是各自分开，是受热而分解还是锁在一起。
在63°C的温度下煮一个小时后，虽会变成不透明状，却还是非常非常细致，部分还保持流动状态，但经过强烈的滚煮后，蛋就变得硬得梆梆。变化在高温下急遽展开，蛋白质受热后流失水分，分子紧紧锁在一起，变得又硬又干。但如果温度缓慢改变，分子不会卷在一起，而是有余裕地勾在一起，间隙中仍有大量水分。和缓的温度造就温柔的口感，所以隔水加热，口感如天鹅绒般平滑顺口。
蛋黄是厉害的乳化剂，可以让微小油滴分离。蛋白最重要的特性，形成乳沫的能力，打成泡沫的蛋白带给食物空气。这对口感很重要。蛋糕的定义就在是否有柔软又充满空气的孔洞，没有空气了的蛋糕不是蛋糕，那是甜饼干。要做充满空气的蛋糕最好把蛋黄拿掉，将蛋白打到出现柔软的尖峰，再拌入面糊。
7.要驾驭黄油的魔力，得知道它的成分及这些成分如何运作。黄油主要是牛奶脂肪，占80%的含量。当脂肪和黄油的其他成分分离时，加热至200°C才起烟，如些让黄油成为最高级的料理介质。黄油可以起酥，或让面团柔软，让糕饼产生脆皮，让酱汁产生浓稠感及风味，还可做酱汁的主要成分。黄油15%是水，这也是为什么黄油在室温下会融化变黄，纯黄油的油脂则不会。是水让锅里黄油加热时会向前移动，也是它让锅子温度降下来。黄油其余的重量则是由黄油固质组成，包括蛋白质、盐和乳糖。一旦黄油中的水被煮掉，黄油固质就会产生褐变而充满风味，但如果加热过久，黄油固质也会变黑变苦。
8.面团，是水塑型的面粉。面粉是粉，是淀粉和蛋白质各自独立、形态各异的粒子的集合。加入水、面粉里的蛋白质就会紧紧卷成长链束，这就是面筋，可以伸长与另个面筋相连，形成蛋白质长链以及单一面团。面团中存在油脂，脂肪会缩短由水形成的面筋长链，油脂和蛋白质交互作用能维持蛋白质分裂的状态，不让它们链接形成有弹性的长链，最后会形成没有嚼劲、松软酥薄又有层次的派皮面团，同样饼干只会碎掉而不能撕裂。
当我们做面团，就是在拌和和揉擀，刺激这些蛋白质长链拉长和连接，一端接着另端，一边黏着另边，互相联结。蛋白质连接越多，拉得越长，就越光滑也越有弹性，面团就越强韧。面粉蛋白质还有网络的松弛特性，如果一开始你把蛋白质长链拉长，它们会弹回去，但如果你先放着一段时间，再拉长时弹回去的力道就不会那么强。这就是面包在塑型及擀面前都该松弛一段时间的原因。全麦面粉做出来的面包口感较紧实。做面包急不来，它需要时间，给它的时间越长，面包就做得越好。
需要注意的是即使相同容量的面粉，因密度存在差异，重量也会不同。1杯200ml容量的高筋面粉120g，低筋面粉只有100g，所以面粉的容量只是参考。这就是为什么标示面粉重量的食谱比标标容量的食谱有用。
面团的三种基本准备：包括面包、派和饼干。
面包，在基本上没什么变化。面粉和水的重量以5:3的比例拌和，加上酵母和盐。一般的经验面粉重量的2%就是需要的盐量，就是500g面粉要放10g盐。让面包成为面包而不是营养口粮的东西就是酵母，酵母的用量可以有很大的变化，酵母越多，面团越快膨胀。速发酵母粉比活性干酵母更有活性，用量为面粉重量的0.5%。温度过低（大于20°C），影响发酵速度；在温度较高下，面团发酵的要快点；温度过高（大于35°C），虽然会缩短发酵时间，但会给杂菌生长创造条件，带来酸度，从而影响口感。
做好面包有三个阶段，搅拌、第一次膨胀、第二次膨胀。搅拌才会生成面筋网络，赋予面团结构及弹性。搅拌做得好面团应该光滑有弹性，基本不黏手，你还可以把它拉长，拉到半透明都没问题。盖上盖子或覆上鲜膜第一次发酵，酵母菌为了繁殖，吃下淀粉所含的糖类，放出二氧化碳。这过程也是香味的由来，可以让面团发到两倍大。发酵过程花的时间越长，面包风味越浓。发酵结束，用手指压压面团，面团不会立刻弹回来但也不会像气球泄气一样摊下去，让它发太久了，面团反而松塌。毛巾盖上第二次发酵，把发好的面团按压一下，排掉一些气体，让酵母重新分布，会给予面团最后的结构。
派皮面团，要做出松软薄脆的外壳秘密有三个。首先包入的黄油或其它油脂大小不同，从小颗粒到花生大小不等。当面团擀开时，油脂在面团中形成层次，产生松脆感。第二，加入面团的淮体要刚好让面团拌和，最后，只要揉得刚刚好让面团拌和在一起就行，揉擀会强化面筋网络。
饼干面团，多加一点油脂，饼干就可以擀薄一些；多加一点粮，面团就湿一点，咬起来也更嚼劲。脂肪含量高的饼干，若增加糖分就变酥脆。增加面粉，饼干就会更脆口、更干爽、更酥松。而鸡蛋会让饼干口感比较像蛋糕。要达到什么状态，讲究平衡。
9.面糊就是液体的面粉。面团和面糊的最大差别就在于做面团的目的是发展面筋，而做面糊时却极力避免生成面筋。
糖对风味、口感、湿度和颜色都有影响。做蛋糕时，蛋会和糖先和在一起，再和进面粉里，做基本的海绵蛋糕，蛋要经过剧烈搅打，打到发，充满空气泡泡，这些泡泡会让蛋糕膨大的东西。更轻质的蛋糕甚至需要蛋白和蛋黄分别打发。而浓郁的蛋糕材料还包括黄油，黄油和糖要先搅拌，然后再加入蛋搅打。糖会增长湿度，帮助蛋糕保持湿度。
10.糖在温度剧烈变化，形态变化比其他单一食材更多元。糖加热到115°C后再降温，会变得干净有延展性。温度再高一点，就会变得完全坚硬而清澈。再把温度升高至150°C，糖会开始褐变，或说焦糖化，慢慢带出复杂的风味。糖一旦融在食物里，影响远远比让食物娈甜更深远。它会吸引水，与水结合，不然水可能会被面粉吸干。它有亲水性，可以让饼干酥脆，保持烘焙物的湿润度。糖对面筋的起酥也有贡献，会让烘焙物松软。糖还可以防止冷冻甜点结晶。糖可以帮助食物结合在一起，析出水果的水分，成为具有水果风味的浓缩糖浆。糖常常加进酱汁和炖菜里，让菜肴变得饱满且平衡酸度。同样平衡最重要。
11.酱汁是最后的提味，是浓郁的原因，柔滑的关键，带着酸度刺激食欲，为最后盛盘的增添视觉美感。加入酱汁，放进原本味道就还不错的菜肴里，多了湿润、调味、颜色，这道菜才算完成。焖烧炖煮这类烹饪方式都可利用烹煮过程中产生的副产品做出自己的酱汁。洗锅底收汁，当你把鸡拿出锅，鸡皮会粘在锅底，你加在鸡上的盐或其他调味也留在锅里，加入洋葱丝，让洋葱出水，再加一杯水把这些味道变成汤，再萃取出更多风味，当水快烧掉酱汁趣煮越浓，美味分子会留在锅里继续褐变，风味也越来越重。洋葱变得更加焦黄，继续搅拌锅里的东西，并再加一杯水，把水煮到小滚，烧鸡就有了味道甜美的咸酱。用汤匙抵住煮料，然后把酱汁从锅里倒在烧鸡上。
12.油醋汁，菜肴的滋味有各种组成元素，其中关键之一是酸度，其他还有咸、甜、苦、香等因素。我们还会根据口感来评断一道菜好不好吃：它是松脆还是柔软，是光滑还是粗糙，是肥还是瘦。而油醋汁结合两方最重要的因素酸度和油脂。油醋汁以3份油和1份酸比例，油经过搅打再拌入醋及调味制成，如此油醋汁才会浓稠稳定，不会油水分离。浓度看你打的力道多强，是否放有蛋黄或芥末等乳化剂而决定。
13.汤，水可萃取滋味和营养，也可让味道和营养散布汤中，还可托起装饰配料，也能接受任何调味。为汤调味的过程也是训练自己的过程，不断试吃，不断思考，不断牢记自己曾经历过的。最好方法是先试喝一点原汤，再试喝一匙加了少许调味料的汤。另一厉害的调味工具是鱼露，它带有咸味，可为汤带来深度。
14.煎炒，学习分辨各种煎炒需要的温度很重要，但其他因素也很重要，就像你下锅煎炒的食材是什么？用的锅子大小如何？以及无论你煎炒什么，锅里的状态又是如何？是直接从冰箱拿出来还是已经回温了？有没有上过盐？是湿的还是干的？
煎炒温度最普遍的就是高温。高温煎炒的理由是创造香气，方法在于把食材外层煎上一层完美的外壳。为了达一这样的效果，希望油脂温度尽量提高但不能高到冒烟。依照所用油脂不同，温度大概在180-230°C之间。植物油的温度比动物油高。起烟点是指油脂开始冒烟的时刻，也是油脂开始分解的时候，此时油会劣化，开始释放大量油烟。如果用这种油煎煮，任何食物的味道都是苦的，不但对食物不好，因此引燃更是危险。中温和低温的煎炒温度会让你有较多余裕控制食物。
用清洁干燥的锅先加热再加油比较好。锅热好再加油，油会热得非常快。如果湿的肉放进热油里，水气会立刻把油温降低，无法产生褐变还可能粘锅。如果肉是湿的，入锅前请把它拍干。甚至可以给肉上一层很细的面粉，以确保表面完全干燥，让褐变多些复杂深度，但别用太多粉，因为面粉掉到油里就会烧焦。把肉慢慢放入锅里，接近锅面再放掉肉，如此热油就不会溅得到处都是。肉一放入锅子，最要紧的下一步骤就是什么都不做。不要碰，不要动，也不要摇晃锅子，就让肉这样煎。如果锅子和油都够热，你就不会有粘锅的问题，肉也许在刚开始下锅时会粘底，如果真的这样，冒着肉会撕破的危险，不要动它就显得格外重要，如果锅子够热，肉会煎上一层酥焦外层，之后再把肉拉开就很容易。
提升快炒技术技法，
第一，无论是用中式炒锅还是煎炒锅，都要确定用来快炒的锅具有厚底钢材锅面。
第二，食材要全部切好准备好放在炉台旁（快炒温度高、可裕时间少）。
第三，锅子一直放在热源上受热。
第四，要先放肉，如肉有水分，要先拍干。
第五，放在锅里的肉要散开，尽量让肉接触锅面。
第六，肉放入后大约20秒不要动它，然后再放入其余食材。
15.烤，几个常识，对其他烹饪形式也适用。食物在送去烤之前必须回到常温；食物必须相当干燥，只有水分烤掉后食物才会烤出香气；预热烤箱。完美烤鸡有三个讲究重点，调味、烤箱温度和让鸡完全熟透的前提下维持鸡肉的多汁。调味，烤鸡用盐应该随意大方，应该看到一层盐覆在鸡上，而不是随意撒两下。盐，不仅让鸡好吃，更是借用盐帮助鸡皮脱水，最后让鸡皮烤得金黄酥脆。烤箱温度应该非常高，高到炉火可及厨房可以承受的极限。高温的意义，使鸡皮褐变，也让鸡腿熟得更快，而鸡胸不会太快烧干。我们常常会把鸡胸烤得干柴无味的原因，不了解那只鸡的空肚子里发生了什么。如果鸡腿尾端没有绑紧放在鸡肚子里，鸡胸就会从里面开始熟透。为了避免这种事情发生，必须把鸡绑起来。如果不想把鸡扎起来，就塞些柠檬在里面。
16.炖烧，湿热的炼金术。将生冷、坚硬、便宜的食材，变成熟热、软烂、美味的菜肴。炖烧的伟大另个原因是它会随着时间越炖越好。甚至可以预先做好。就连制作步骤的描述方式都是迷人的：质地坚硬的肌肉上裹上面粉，放在热油里嗞嗞作响，油腻的排骨煎出一层金黄焦香的外壳，在丰润的高汤中慢慢煨煮至软烂。如果你希望肉煮得均匀，用水得淹过食材，盖上锅盖如果想在外层引发更多香气，只盖到一半即可，让暴露在外的部分继续褐变。软化肉质的方法除了酵素及酸性物质也会使蛋白质变性外，还可以敲打或烹烧。
17.水波煮，温和的热力。水波煮食物永远柔软细致如鱼、肉质软嫩的肉和香肠、根茎类蔬菜、豆类和蛋等质地柔软或没有丰富结缔组织的食材，对比产生力量，所以一定要放上脆口的东西一起吃，像饼干、烤过的长棍面包或酥脆的蔬菜。水波蛋的唯一技巧就是水不可大滚，甚至微滚都不行。事先煮开一锅水，然后把火调到低温，等所有翻动的水泡消退后再加入蛋，煮蛋时间要够长，好让所有蛋白凝结，时间约3-4分钟。用漏勺或漏铲从水中拿出蛋。
18.烧烤，火的味道。直接加热产生风味，间接加热得到软嫩。也可双管齐下，两者皆用。一些细节让烧烤更成功，比如，先等烤架烧热再把食物放上去（就像先预热煎炒锅一样），如此可以预防粘黏。烤架可先喷一层植物油或用沾了植物油的布擦拭都可以。软嫩的食物要烤得快，较硬的食物要慢慢烤。
19.油炸，热焰之极。油炸食物定会留着一些炸进去的高热量油脂，所以我们就以为油炸食物一定是高热量食物。高温是美味酥香的原因。和水一样，鸡腿放在180°C的油中炸熟时间会比放在180°C的烤箱快两三倍。油的密度让肉的风味不会随着蒸发的水分挤出去，所以炸鸡比烤鸡要香。缺点是费油，花费太高；残留油烟味重。为了减少花费，可以使用半煎炸的技巧。以浅量的油煎炸食物，所用油量要浸到煎炸物一半的高度。油炸的三个原则：永远使用大锅子；别让油烧得过热；火上放着油锅，决不让它离开视线（安全）。另外，花生油最好的炸油，香味十足，烟点高；为了炸熟和炸出相同的脆度，食物放入锅中不可太挤。
给原本不酥脆的食物带来酥脆方法是裹粉再炸。标准的裹粉程序是用面粉、蛋和面包粉。增加外壳风味，试着在面粉里拌入大量黑胡椒、辣椒粉、洋葱粉或大蒜粉，在蛋液里也可加入辣椒酱或新鲜香草。
20.冷冻，移除热度。食物拿出烤箱或锅子后，食物温度会继续让食物熟成，这就是后熟的作用。食物块头越大，后熟温度就升得越高，热得越久。冰冻冷却的技法，把食物拿离火源和将食物放进低温也就是温和渐进降温以及急遽迅速降温。迅速降温冰镇好处在于能保持蔬菜的鲜绿。
暴露在冷空气中的食物会脱水且冻伤，所以最好把食物包起来。暴露在空气中的面积越少，冷冻的保存期限越长。把东西保存在冰库最好方法是用真空袋密封。或用保鲜膜包好放在塑料袋中，包越多层，就越能保护食物隔绝空气和异味。另一个技巧就是千万别冰起来就忘记这些东西，然后放到坏掉。低温保存前将食物时间标记好，还要经常整理。
顶尖厨神，都是精熟这些基础烹饪技巧。他们对这些技术运用自如，一直在做，做到已经成了习惯，所以每次做，都是完美。
工欲善其事，必先利其器。使用合适的工具十分重要。
