我第一次知道江户前寿司是在纪录片《寿司之神》里看到的，那时除了感叹寿司的美之外，还有些觉得遥不可及，也就只是看过就算了。
而真正带领我去接触寿司的，是朋友分享，公众号上看到的Ginza Onodera（银座小野寺）的食评，那时候我才知道，原来就在上海，就可以接触与尝试如此多彩的江户前寿司。
差不多一年过去了，回过头看当初那篇公众号的文章，那个作者简直是胡言乱语，写了许多自己都不理解的东西。而我，终于踏进了这间间接引领我进门的寿司店。
银座小野寺是2013年在银座创立的，随后几年开始逐渐经营铁板烧与天妇罗，并且疯狂扩张自己的版图，在香港，巴黎，纽约还有夏威夷都有自己的分店。上海的分店则是与本店类似，同时经营着寿司，铁板烧，以及天妇罗。
小野寺位置在外滩十八号，就在Robuchon上海分店的隔壁。寿司，铁板烧和天妇罗有各自的区域，也可以选择单点隔壁区域的食物。
我在中午刚开店的时候临时决定walk in，很幸运的还有位置。进门女将就询问我是否需要把背包存起来，并给了我一个存包的小号码牌。
寿司的午市套餐有三种，分为6贯，10贯和13贯的，我点了13贯的，并表示没有太多的偏好和忌口，就这样开始吧。
小野寺的整个寿司吧台加上工作台，都是由一整颗超过250年树龄的树刨制而成的，是寿司店很常见的配置，但是每次都依旧让人感觉震撼。
当天寿司的大将林亚纪良有事外出了，板前是一位去年从总店调来的二番手女大将，以及两位中国小哥。
首先上来的是一小杯鲑鱼子蒸蛋，杯子很小，对于我来说这个分量刚刚好。
铺满的鲑鱼子上有一点点现磨的山葵，鲑鱼子渍得不是特别重，口味很合适的一个开篇。
吃着蒸蛋的时候，帮我捏寿司的小哥就开始准备要用到的寿司料，我看他没有开始渍赤身就问了一句是不是今天不打算做酱油渍的赤身。小哥则表示13贯套餐里只安排了中腹，并询问我是否喜欢赤身。得到我肯定的回答之后，他马上切了一片开始渍。
酱油渍赤身是非常传统的江户前做法，根据如何调渍的酱油，渍多久，是非常考验寿司师傅的功力的。前不久在寿司春田还听大将说可以先过热水再冰镇几个小时，肉会变得极其柔软，但进行如此细致步骤的店还是很少的。
这里的午间套餐是没有刺身与前菜的，蒸蛋过后，就是寿司环节了。
小哥首先摆上了姜片和一些自己做的酱菜，有萝卜，黄瓜和牛蒡，口味清爽，都很不错。
第一贯是鰤鱼。呈上之后，寿司缓缓下沉。我很震惊，居然连二番手都不是的板前小哥就有这么扎实的捏制基本功，捏出来的居然是空气饭。
空气饭说的是捏制寿司的时候，米粒之间是有空气的，整体紧致的同时，内部是非常松软的，但是又不会散开。呈上之后在重力的作用下就会缓缓下沉，对于板前师傅的功力是很大的考验。
早就得知小野寺用的是赤醋，使用赤醋是传统的江户前风格，后来才逐渐演变成白醋。而为了迎合顾客逐渐变化的口味，现在许多寿司店都会把醋饭做得偏甜。一尝发觉醋饭的风味还是很浓重的，不是网传的偏咸，而是偏酸。不知道是不是我的错觉，我还感觉这是用日本的赤醋混合了一些山西陈醋所做成的寿司醋。
第二贯是枪鱿鱼，用了柠檬汁以及玫瑰盐调味，顶上放了一点鲟鱼子。隐藏刀痕做得很不错，其实做了非常细密的刀花。枪鱿鱼的特点是比较脆，而小哥选的部位以及刻的刀痕让这一贯脆的同时非常容易入口。
第三贯，岛鰺。我拿寿司用的是左手，我拿第一贯的时候小哥去拿鱼子了，没看到我是用左手的，第二贯的时候看见我是用左手，连连抱歉，然后从这一贯起就是左手位的了。然而这一贯让我感觉岛鰺这样脂肪丰富，本身甘甜的鱼都被醋饭遮盖了原本的味道，心里隐隐开始有些担心出现在鮨佐竹出现的那样的醋饭盖过一切的情况。
不过下一贯牡丹虾就让我稍微打消了一点这样的疑虑。牡丹虾在本身大的同时，软糯弹牙，与米饭完美融合，不像平日很多寿司店所感受到的有冲击性的甘甜，这一贯给人的感觉是酸甜结合的美味。
接下来北寄贝也融合得非常好，过水之后炙烤一下，柔软而香。值得一提的是，作为本店在2013年才开业的年轻的寿司店，他们的做派非常传统，炙烤全都是拿去后厨完成的，不像有些大将喜欢在板前用喷枪来处理。
这时，酱油渍赤身登场了，只是非常让人失望。柔软度不突出的同时，实在是太咸了。反应给小哥之后，小哥表示抱歉，可能渍的有些久，并且呈上的时候不应该再刷一道酱油了。
接下来是金枪鱼的中腹，其实已经是靠近大腹的位置了，脂肪非常丰富，很明显的养殖金枪鱼，仿佛在我嘴里大喊：油脂万岁！这一贯已经让我完全没有了醋饭太过于突出的念头了。
跟小哥聊了聊，确认了他们店里是用大菱的进货渠道，与绝大多数的上海寿司店相似。这个也确实是长崎的养殖金枪鱼。
接下来是小鰶，这个在某纪录片里被称为最细腻的寿司的鱼类。小鰶的细腻体现在鱼本身小，非常难以处理，用盐先腌制，然后再泡入醋里，最后静置一整晚，让咸酸中和，产生细腻的口感与味道。同时，班鰶本身的肉质让它也非常不容易被捏成寿司，过大与过小都非常麻烦。
传统的小鰶被做得非常酸，而这一贯我很庆幸没有那么依照传统，酸咸适中，与醋饭搭配的也很棒。
小哥拿出鲣鱼的时候我有些惊讶，不太敢确认地问他：“这个是鲣鱼吗？”
“是的。”
“我还是第一次吃到鲣鱼寿司啊...”
“以前都是吃tataki吧？”
“是啊，不过你们这个也是熏过的吧？”
“是的，用稻草熏制过。”
鲣鱼土佐造（bonito tataki）是日本烹饪鲣鱼非常经典的做法，用稻草熏制之后配上一种用柚子调和的酱汁，通常都是作为刺身呈上的。
这一贯调味非常淡，配上葱姜，鲜香之外满满都是烟熏的风味。很奇特的是，即便是醋饭的味道，都被烟熏的味道所掩盖了，很有特点的一贯。
接下来是一贯象拔蚌。小野寺对于贝类的处理普遍都是过水，稍微炙烤一下，再用柠檬玫瑰盐（我特别问了一下，用的不是柚子，而是小柠檬）调味。这里用的是朝鲜的小象拔蚌，经过这几道工序之后，还是非常有非常充足的海水味，有些掩盖了象拔蚌的清甜。
稍微炙了的金木鲷，配上一点点萝卜泥，滴上柠檬汁，点一点点酱油。不太清楚为什么这一贯也要加柠檬汁。
这时小哥拿出了两个罐子，从一个罐子里捞出海胆，放进另一个罐子里。询问过后得知这是通过正规渠道进口的北海道虾夷马粪海胆，由于海胆本身有一种自解酶，放置一段时间就会化掉，所以放在有电解质的盐水里储存，这也是平日里我们所说的盐水海胆。从盐水里拿出来，在清水里过一道，再用纸吸干，给客人呈上。
上海有许多小店会从台湾人手里走私一些日本其他地区的鱼类，包括拍卖的海胆以及野生的金枪鱼，又或者从舟山的钓手手里进货。小野寺作为一个比较庞大的连锁集团，主理中国区的负责人可能不会下那么大的心思去考虑食材渠道的问题，这就造成了进货渠道单一，食材丰富程度无法与上海一线日料相比的情况。
小哥把弄好的海胆端到后厨，然后过了一会儿空着手回来，从吧台下又拿出两个罐子开始弄海胆。
我问刚才的海胆怎么了，小哥说觉得稍微有一点点不太好，丢掉了，还是要给客人最好的。这当然是客套话，但也能看出他们是对于食材品质有相当程度的要求的。
小哥告诉我他们的海胆有两种做法，一种是做成军舰，刷酱油，一种则是撒上玫瑰盐做成握寿司，是他们的特色。于是我选择尝试一下他们的特色，要了用盐调味的。他拿了个单独的小碟子，捏了一个圆形的饭团，中间做了一个凹陷。放了一点点芥末在上面，然后就开始往上铺海胆。我拍照的时候非常担心，因为放的海胆实在太多了，看起来摇摇欲坠。
捏起来一口吃下，海胆的甜味，海水味，加上海盐的味道，海胆瞬间融化的口感以及醋饭稍微有些嚼劲的口感，全都融合在一起，好像吃了一口大海一样的感觉。
最后是一贯鳗鱼，用的是河鳗。小哥说因为拿不到比较肥的星鳗（海鳗），于是就用河鳗来做了，但是用的是做海鳗的方法，是煮的。吃下之后感觉河鳗的肉还是稍微有些紧，没有吃星鳗那样入口即化的感觉。
接下来的玉子烧做得比较一般。
寿司结束之后，有两种椀物可以选，我选了鱼丸清汤。鱼丸扎实而细腻，是用纯粹的鱼肉手工做的，一点面粉都没有。出汁浓郁而清爽。
甜点我则是要了一个红豆糕，也是甜度适中，舒服的尾奏。
套餐到这里就结束啦，对于午餐来说，真是一本满足。寿司的口味也许不是最合适我的，但是做寿司的细节，食材的搭配，以及令人极其舒服的沟通与服务还是让我对这家餐厅留下了非常好的印象。
离开的时候，女大将上前为我打开门帘，板前小哥与会说中文和日文的俄罗斯女将把我送到电梯口，我走入电梯之后，他们向我鞠躬九十度致谢，直到电梯门缓缓关上。真是完美的体验。
总的来说这家店的寿司风格会偏酸，用浓口的赤醋之外，十分偏爱用酸橘或者柠檬调味。喜不喜欢就是纯粹的个人口味问题了，不可否认的是，制作的过程还是很细腻的。
我想这家店并不是十分适合对于江户前一无所知的人拜访。首先是赤醋的口味也许不太适合习惯普通寿司的人，其次还需要有一定的寿司相关知识才能感受到其间的细腻之处。当稍微有了一点了解之后，还是非常推荐来感受一下几近完美的用餐体验的。
图/文 包子饼
