今年春天，魔都开出了最大牌日料店 — Ginza Onodera（鮨 • 银座小野寺），尽管这家日料店2013年才在东京开出第一家店，但是很快就在香港、巴黎、美国等地陆续开店。
小野寺在东京银座的本店2013年开始以经营江户前寿司为主，2014年开始经营铁板烧，2015年开始经营天妇罗，非常年轻但是影响不小，在日本的评价也是相当高。
今年3月18日正式落户于上海外滩18号，得益于海外的影响力，加之在外滩18号的地段，小野寺在上海的名声也迅速传开。目前上海店的的寿司主厨由原香港店副厨林亚纪良担任。
“家里就是开餐厅的，虽然不是寿司店，但是我对寿司极度热爱，也一直从事寿司技艺。尝到坂上先生的寿司，没想到那么好吃，后来有机会就加入小野寺了。” By Chef Hayashi
坂上晓史：担任小野寺东京本店的料理长，也管理全世界小野寺的寿司。坂上晓史曾在札幌米其林二星的【善寿司】工作超过10年。
林亚桑来自北海道，2013年加入Ginza Onodera东京本店，拥有20多年的寿司经验。他身材魁梧高大，话语慷锵有力，坐在板前没有有很多言语，总是一丝不扣的捏好每一贯寿司。
前几年他就来过几次上海，当时就觉着这座城市是他喜欢的样子，如果能有机会待在这里就太好了。后来到达香港店，当做到上海来的中转站，知道可以来上海工作，毫不犹豫的接受了这份机会。
“我几乎喜欢上海的一切，不管是人还是城市的样子，包括这里都这么多美食，生活在这里就是我的梦想。目前生活超过半年，从开始到现在就没有任何不习惯，非常享受。” By Chef Hayashi
上海给这位日本男人的吸引是双面的，一方面全世界的文化在这里和平交汇，新生事物总是迫不及待的出现；另一方面，上海又把最传统的事物留下，保持原来的样子。
“但是做寿司还是需要保持传统，尽管如今很多新式料理技艺不断出现，我也能够接受。但是对于我和小野寺的宗旨，就是要把最传统的江户前寿司呈现给客人。” by Chef Hayashi
店内的空间在日式风格基础上更多些简约时尚，高价制成的扁柏案台需要每天用温水养护，店内的每一款餐具也都来自日本，漂亮到每一位客人都想带回家。
不同于新式寿司店用米醋拌舍利饭，小野寺一直坚持用赤醋，所以醋饭的味道要更重，颜色更深。目前上海店用了来自兵库县的赤醋，对于舍利饭的软硬也在调整。江户前的寿司的舍利饭硬度较高，会增加咀嚼的次数，以达到鱼生和饭粒的高度融合，才能达到鮨味。但是中国食客对于米饭更喜欢柔软些，林亚桑也做了多次调整。
北海道产的虾夷马粪海胆（bahun-uni），因为无法进口活海胆，小野寺用的盐水海胆，但也是高级食材。蒸过的海胆要比生吃的味道更加浓郁，吃到底部混有百合瓣，清香味更突出。
虾夷马粪海胆：日本两大「红白」海胆中的「红」，白海胆是北紫海胆。一年四季都会有，如果是活杀，当属超高级食材。
不同于海胆做成军舰卷的手法，林亚桑采用古早握法，醋饭之上一顶海胆。如果捏的力度不好，抓起来就会散开，但是这只海胆送到我嘴边都还是稳稳当当。
因为心急想吃第一口，所以忘记拍照片。借用小伙伴Emma的照片，喜欢读英文食评可以关注她。这贯缟鯵出品前看见林亚桑用金桔调味，口味独特。
大竹荚鱼&小竹荚鱼：在魔都的日料店中，总会听到大竹荚鱼/小竹荚鱼的说法。大竹荚鱼其实叫缟鯵或者岛鯵，并非真正的竹荚鱼。小竹荚鱼才是所谓的“竹荚鱼（aji）”。
这是我当时最喜欢的一贯寿司，胜在调味。枪鱿鱼本身就非常甘甜，林亚桑在鱼身上刻了很漂亮的刀纹，出品前撒上了一点喜马拉雅盐，又挤上了一些金桔，这个味道很“夏天”!
枪鱿鱼：常见的食材，最佳时期是冬季。目前枪鱿鱼还在成长期，可以直接当寿司料。长大后会先煮熟再握成寿司。在小野寺吃天妇罗时用的是障泥鱿鱼，要比枪鱿鱼高一级，而是目前是障泥鱿鱼最佳赏味期的最后时间。
这应该是石鲈鱼的血合部位，颜色较深。林亚桑捏好饭团一头栽进葱碗里，然后才开始握，还用了昆布，因为石鲈鱼的味道较重，最后点上一些姜。
大连产北寄贝，过水之后就能呈现漂亮的红色，刀刻过后喷枪灸烤过变黑，这贯看颜色不是烤的很重，红里透黑，入口一些脆和微甜。
北寄贝&北极贝：北寄贝是高级食材，冬季的品质更加上乘。而北极贝是指北美产出的冷冻品，一般当地捕捞会立即煮熟冷冻，再去市场流通，很低廉的食材。
女将一直强调，日料中经常用到的木鱼花就是鲣鱼做成的。林亚桑这贯鲣鱼跟通常做法相似，先灸烤鱼皮，再点上姜。鲣鱼没有什么油脂，有一些酸味。
鲣鱼：中级食材，春天到秋天的鲣鱼都比较好，秋天最肥，所以正当时。以前鲣鱼都是烤了吃，或者做成鱼干，也是后来才当成寿司料。
这是我在上海见过品相比较高的象拔蚌，尽管这贯寿司的刀纹刻的不是很好看，但是并不影响鱼生和醋饭的搭配，甜味和鲜味都很明显。
象拔蚌：超高级食材，又叫海松贝；秋天到春天的品质最佳，但一年四季都能有。象拔蚌只有伸出来长长的前水管才能做寿司料，所以非常珍贵。
很多人都说，高级日料点中不应该有三文鱼出现，魔都的高级日料铺子第一次在小野寺见到。这贯寿司的三文鱼智利产，更应该叫大西洋鲑鱼，林亚桑说鱼料渍了两天，味道非常深厚。
对于用三文鱼入寿司料，我也特地问了林亚桑，他说：“选择食材，我只会选择自己认为好吃的东西，我认为三文鱼好吃，我就应该呈现给客人。更何况我们用了智利产的高级鲑鱼。”
多少人的挚爱啊！！！整齐的刀纹，漂亮的油花，稚嫩的粉色，不多说了，味道可以自由想象！
林亚桑告诉我，这是他最爱的一贯寿司：“每当我想到要握这贯寿司时，就非常开心，这是我最喜欢的一贯。所以每次都要握给客人们吃，”
客人落座的时候，林亚桑就开始腌渍赤身，大概20分钟左右，并且会频繁观察鱼肉的变化，确保腌渍的品质。确实自己最喜欢的东西一定能做到最好，非常好吃的一贯酱油渍赤身的握寿司。
说到这贯寿司，我就想到刚进来包厢看到林亚桑把一片片鱼生切好排排放，当时心中一紧，空调开得这么足，鱼生不会干掉，不会影响品质吗？
这贯金目鲷的味道就丧失了水份，味道有些柴。后来仔细观察了下，貌似是人手不够，好处是这也说明小野寺在用人方面的高要求。后来林亚桑也说，中国客人不像日本客人，吃寿司可以慢慢吃，每一贯间隔一段时间。中国客人比较着急，注重出品的连贯性，我想这也是保证用餐体验的权策。
目前是小鳍鱼的时令，鱼生用醋腌渍过，贴上昆布再出品。因为很难控制鱼的味道，所以一般寿司店不会拿来做握寿司。林亚桑作为最后一贯鱼生寿司为结尾，也体现了他扎实的功力和对鱼料处理的自信。
小鳍鱼新子：小鳍鱼本是普通食材，但是新出生的幼鱼「新子」却价格不菲，属超高级食材。因为通常鱼生只有4公分，所以需要4条鱼片才能握成一贯寿司。而且新子只在夏季时候出现，供应时间很短。
每家寿司店对于成本的考量不同，最后都会印证在玉子烧上。比较简单的叫薄烧煎蛋，居酒屋也会有。这贯玉子烧更应该叫厚烧煎蛋，里面的用料有虾泥、山药等，制作耗时很长，对火候的把握需要很稳。小野寺的玉子烧可以看见清晰的气孔。
Haiwen：半年以来对上海客人有什么印象吗？
Chef Hayashi：上海客人对食物的要求极高，我需要始终保持水准，确保食物的品质才能赢得他们的喜欢。
Haiwen：你做料理有什么秉持的原则吗？
Chef Hayashi：我是坚定维护传统江户前寿司的人，所以我们不会有太多的创新，而是要把最传统的料理技艺精益求精。
Haiwen：除了寿司，自己还喜欢什么料理吗？
Chef Hayashi：我很喜欢炒菜啊，日本的苦瓜炒蛋等。中国我也吃过很多菜系，还是最喜欢上海菜，甜甜的很对我的胃口。
聊到美食和上海，这位日本男人表现出优柔的一面，想起来那六个字：温和而有力量。林亚纪良用坚定的力量发扬传统江户前的料理文化，却让温和的态度握进每一贯寿司，从银座走到外滩，更走向世界。
Ginza Onodera上海店铁板烧由加藤浩主理，天妇罗由滕森裕主理，具体食评请等待后面发布。
