膳食指南和DRIs原理和应用、食谱编制和评价

膳食指南和DRIs原理和应用

膳食指南 （dietary guideline，DG）：DG是根据营养科学原则和当地百姓健康需要，结合当地食物生产和供应情况及人群生活实践，由政府或权威机构研究幵提出的食物选择和身体活动的指导意见。简单地说，DG是政府部门或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出的饮食建议。

1.科学性，以科学研究为依据：与家委员会，最大限度地收集和检索国内和国际的相关文献。WHO《指南制定手册》，强调证据评价，2016年中国居民膳食指南“食物与健康——科学证据共识”； 2015年美国膳食指南“美国膳食指南与家咨询委员会科学报告”。

2.实用性，以实用、可操作为目标，制定膳食指南要结合当地食物消费情况，如，奶类推荐量200~750ml。针对性地解决影响当地人们健康的主要饮食问题。如，2016年中国居民膳食指南主要针对 2010~2012年全国营养调查与慢性病监测数据和问题。有很多共同点（趋同） 如，限制盐、饱和脂肪、糖、酒精等； 推荐全谷、蔬菜、水果和大豆。

3.局限性，受到很多因素影响：美国膳食指南与家咨询委员会（DGAC）在科学报告中提出饮食要保持“环境持续发展”，但迫于国会和食品企业的压力，没能通过政府公示，最终并未出现在《美国居民膳食指南2015》中。《中国居民膳食指南2016》推荐每天吃50~100g薯类，也与农业部2015年推动“马铃薯主粮化”战略有关。WHO“国际癌症研究机构”（IARC）2015年10月：加工肉类是致癌物；红肉是可能的致癌物。美国膳食指南（2016年1月发布）关于限制红肉和加工肉类的描述比较模糊。其实，【膳食指南与家委员会科学报告】中明确提出了减少红肉和加工肉类。中国膳食指南（2016年5月发布）也没有明确强调加工肉类的致癌性，只是从饱和脂肪酸或健康风险的角度含糊其辞地建议人们少吃。

“1”个核心指导思想——平衡膳食模式：平衡膳食模式是经过设计的理想膳食模式，能最大程度地满足不同年龄阶段、不同能量水平的健康人群的营养与健康需要。应把平衡膳食作为一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。

“2”个版本：中国居民膳食指南2016、中国居民膳食指南2016科普版。

“3”个可视化图形：中国居民平衡膳食宝塔、中国居民平衡膳食餐盘、中国儿童平衡膳食算盘。

“6”条核心建议，一般人群膳食指南：1.食物多样，谷类为主；2.吃动平衡，健康体重；3.多吃蔬果、奶类、大豆；4.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；5.少盐少油，控糖限酒；6.杜绝浪费，兴新食尚

“7”大目标人群覆盖：1.一般人群膳食指南（适用于2岁以上健康人群）、2.备孕、孕妇、乳母膳食指南、3.婴幼儿 0-6个月婴儿喂养指南、 7~24月龄婴幼儿喂养指南、4.学前儿童膳食指南、5.学龄儿童青少年膳食指南、6.老年人膳食指南、7.素食人群膳食指南。

1.指导个体健康生活：❶设计和计划膳食；❷了解并实践应该“多吃”和“少吃”的食物；❸合理运动和保持健康体重；❹比较和评价膳食；❺慢性病患者可以参考。

2.推动公共营养和大众健康：❶引航营养教育，为营养和健康教育提供最新、最权威的科学证据和参考资料，可以作为营养教育实践和课程的教材。❷推动健康的饮食文化 倡导饮食新风尚，包括珍惜食物，减少浪费；提倡简餐、分餐、适量进食；回家吃饭，减少在外就餐，享受食物和亲情；学会阅读包装食品的营养标签，合理选择食品。❸作为营养相关政策和标准的基础，国家卫生计生委《托儿所幼儿园卫生保健工作规范2012》明确“儿童膳食以《中国居民膳食指南》为指导，参考DRIs和各类食物每日参考摄入量制订儿童膳食计划”。❹提供新的膳食计算工具，提供估计食物重量或份数的新方法，先用量具、标准物品（如标准碗、标准盘等）和双手/手势定义“标准份量”，然后用标准份量来计算和设计每日膳食。❺作为科学研究、教学、膳食管理的指导性文件，关于饮食与健康，特别是饮食与慢性疾病关系的研究、教学以及膳食管理，都可以把指南作为设计依据。❻为营养改善或健康促进项目提供资源 指南会助力“全民营养周”、“健康城市”等重大项目，成为社区健康指导、慢性病预防和健康管理的行动指南。

膳食营养素参考摄入量（DRIs）：膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值。美国DRIs：平均需要量（EAR）、推荐每日供给量（RDA）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）等5项指标。中国DRIs2013：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围（AMDR）、建议摄入量（PI）、特定建议值（SPL）等7项指标。

1.平均需要量（estimated average requirement，EAR），EAR是指群体中各个体营养素需要量的平均值。通常（能量例外）不能直接作为推荐量。是制定推荐摄入量（RNI）的基础，即经过统计学处理之后，由EAR计算出RNI。有些营养素目前尚无法制定其EAR（无法制定RNI，只能制定AI）。针对个体，可评估其摄入不足的可能性。针对群体，EAR可用于评估群体中某种营养素摄入不足的发生率。

2.推荐摄入量（Recommended nutrient intake，RNI），RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的营养素摄入水平。长期以RNI水平摄入某一种营养素，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。中国DRIs2013，成年人RNI参考体重为66kg（男性）和56kg（女性）。

RNI的应用：作为个体每日摄入某种营养素的目标值（但群体不行）。RNI与EAR结合可以评估个体/群体某种营养素缺乏的风险。能量的推荐摄入量，不是RNI，而是EER：估计能量需要量（estimate energy requirement，EER），简称能量需要量，是指长期保持良好的健康状态、维持良好体型、机体构成以及理想活动水平的个体或群体，达到能量平衡时所需要的膳食能量摄入量。某人群的EER=该群体的EAR。

3.适宜摄入量（adequate intake，AI），AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。当某种营养素的个体需要量因研究资料不足而不能计算EAR，从而无法推算RNI时，可通过设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标，这一点与RNI相同。

4.可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL），UL是指平均每日可以摄入营养素的最高限量，此量对一般人群中的几乎所有个体都不至于造成损害。“可耐受” 并不表示达到此摄入量水平对健康是有益的（除维生素C、钾等少数营养素之外，健康个体的摄入量超过RNI或AI并不会产生益处），UL并不是一个建议的摄入水平，而是一个限制的摄入水平。不过，在另一方面，也不能认为达到UL的摄入量就是有害的，因为UL对健康人群不会造成危害（哪怕是其中最易感的个体），UL不能用来评估群体中营养素摄入过多而产生毒副作用的危险性。

5.宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution ranges，AMDR），AMDR是为预防产能营养素（指蛋白质、脂肪和碳水化合物）缺乏，同时又降低慢性病风险而提出的每日摄入量的下限和上限，常用占能量摄入量的百分比表示。DRIs2013成年人ADMR：总碳水化合物：50%~65%（添加糖＜10%）、总脂肪：20%~35% ，饱和脂肪＜10%；n-3脂肪0.5%~2%；EPA+DHA0.25~2.0g/d。

6.建议摄入量（PI），PI是“预防非传染性慢性病的建议摄入量”（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD）的简称，是为预防非传染性慢性病而建议的必需营养素的每日摄入量。DRIs2013成年人PI 钾3600mg/d（低限）、钠2000mg/d（高限）、维生素C200mg/d（低限）。

7.特定建议值（specific proposed levels，SPL），SPL是为维持人体健康而对必需营养素以外的食物成分建议的每日摄入量。这些食物成分大多数属于植物化合物，具有改善人体功能，预防慢性疾病的生物学作用。DRIs2013SPL： 大豆异黄酮55mg/d（女性）、番茄红素18mg/d、叶黄素10mg/d、植物甾醇0.9g/d（植物甾醇酯1.5g/d）。

1.应用DRIs评价个体膳食：EAR/RNI、AI（无法与EAR结合）、UL（要用Z检验，无法Z检验时只能定性分析）、能量EER（EER+2SD； EER-2SD ；结合体重）、脂肪和碳水化合物AMDR。

应用DRIs评价群体膳食：EAR：用以估测群体中摄入不足者所占的比例。概率法，把需要量分布不摄入量分布结合起来的统计学，产生一个估测值，表明有多大比例的个体面临摄入不足的风险。 切点法，只需计数群体中有多少个体的日常摄入量低于EAR，这些个体在该群体中的比例就等于该群体摄入不足个体的比例。凡是已经制定EAR和RNI的营养素都可以用切点法进行评价。RNI：不能用于评价群体的摄入量AI：当群体的营养素平均摄入量≥AI时，该人群发生摄入不足的概率很低。但当平均摄入量＜AI时，则不能判断群体摄入不足的程度。在这种情况下，不宜使用达到AI百分比的均值，或低于AI的人数比例来比较两个人群的摄入量。UL：计算群体中有多少个体的日常摄入量超过UL，这些个体在群体中的比例就等于该人群有健康风险个体的比例。

2.应用DRIs计划个体膳食：使用相应的RN或AI作为摄入目标，各种营养素均不应超过UL，设定能量摄入量目标，可用EER，同时监测体重，设定碳水化合物、脂肪目标时，应使之在ADMR范围之内。

应用DRIs计划群体膳食：其目的是确定一个营养素日常摄入量的分布，在这一分布状态下该群体内个体摄入不足或过量的概率都很低。均匀性群体和不均匀的群体（简单营养素密度法和靶营养素密度分布法）。

3. DRIs为制定《中国居民膳食指南》提供依据：设计和修订平衡膳食模式的主要依据之一，膳食宝塔中各类食物的推荐量主要是根据DRIs计算出来的，《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔就是中国DRIs在食物消费领域的体现。

4. DRIs应用于临床营养：患有轻度高血压、血脂异常、高血糖等慢性疾病，但没有必要实施特定的膳食限制或膳食治疗的病人。其中ADMR、PI和SPL还格外重要。即使需要实施特定饮食限制或膳食治疗的病人，需要限制或调整的也只是一部分营养素（如蛋白质、脂肪、脂肪酸、钠、钾等）或能量，而另外一些营养素（如大多数维生素和微量元素）摄入仍然可以参考DRIs。疾病虽然严重，但在营养支持治疗时无须考虑特殊的能量和营养素摄入量，就可以DRIs为基础制定其营养支持治疗方案。为了预防疾病而不是以治疗为目的时，应以DRIs为基础设计膳食营养方案。

5.DRIs是制定食品营养标准的基本依据：❶营养强化剂使用标准：GB14880—2012《食品营养强化剂使用标准》风险评估；❷殊医学用途食品标准：GB 29922—2013《特殊医学用途配方食品通则》和GB 25596—2010《特殊医学用途婴儿配方食品通则》规定各营养素的基本含量；❸预包装食品营养标签通则：GB28050—2011《预包装食品营养标签通则》中的营养素参考值（NRV）；❹婴幼儿食品标准：GB10765—2010《婴幼儿配方食品》、GB10767—2010《较大婴儿和幼儿配方食品》、GB10769—2010《婴幼儿谷类辅助食品》、GB10770—2010《婴幼儿罐装辅助食品》等；❺营养补充剂评実标准：符合《维生素、矿物质种类和用量》的规定。

食谱编制

编制食谱的基本目的：基本满足DRI推荐：个体主要营养素达到或接近RNI或AI，群体营养素分布与人群需要分布吻合；遵循平衡膳食或治疗饮食原则：符合膳食宝塔或相关标准，符合治疗饮食的特殊要求结合饮食习惯与偏好：易接受、可调整、易得、可坚持。

编制带量食谱的方法：1.利用膳食宝塔，“写”食谱；2.利用DRIs和食物成分表，“算”食谱；3.利用电脑软件，“编”食谱；4.利用食物交换份或标准份，“换”食谱，5.利用现成的食谱，“改”食谱。

利用膳食宝塔编食谱是最简单实用的方法，基本过程：第一步，利用膳食宝塔，确定每天进食种类和数量；第二步，把全天进食的种类和数量（均依据膳食宝塔） 按照一定比例分配到一日三餐和加餐。注意： 生重、可食部、同类互换。有些食物（比如鱼虾）可根据经验和进食者要求，每周吃几次。膳食宝塔，以及其背后的信息：1.利用“膳食宝塔”，直接给出每天食物数量（1600千卡/2400千卡）；2.利用《中国居民膳食指南2016》不同能量需求水平的食物量[克/天] 直接给出食物数量。

编制食谱的必备知识：1.人体需要的能量及其来源；2.三大营养素（蛋白质、脂肪和碳水化吅物）各自占总能量的比例（供能比）；3.三大营养素的能量系数（碳水4千卡、脂肪9千卡、蛋白质4千卡）；4.三餐能量分配（早餐30%、午餐40%、晚餐30%）；5.各类食物中三大营养素的存在特点；6.利用食物成分表进行计算。三大营养素供能比：中国DRIs（普通成年人）： ①蛋白质供能比：10%~15%【或先确定65/55克】，②脂肪供能比：20%~30%， ③碳水化合物（糖类）供能比：50%~65%。注意： 不同人群三大营养素供能比或有不同。确定总能量之后，先确定蛋白质RNI，再用脂肪和碳水化合物供能比计算。

计算食谱的必备工具：1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs），主要是能量和三大营养素部分；2.食物成分表，主要是三大营养素部分。推荐用《中国食物成分表2002》有1506条原料，还有《中国食物成分表2004》有800余包装食品。

编制食谱的基本要求：1.在营养学中所谓“食谱”都是带数量的，即米面肉蛋蔬菜等都必须带着数量，几斤、几两或几克。2.在编制食谱的具体操作过程中，一般只需要量化蛋白质、脂肪和碳水化合物三大能量营养素，维生素和矿物质等一般不做计算。3.当然，除3大营养素之外，对某种微量营养素，如VC、铁等进行计算也是完全可行的。

确定总能量：1.查表法——查DRIs表（中国营养学会2013） 成年男性（轻体力劳动）：2250kcal/d ，成年女性（轻体力劳动）：1800kcal/d。2.计算法： 总能量=标准体重×单位标准体重能量需要（系数） 其中： 标准体重（公斤）=身高（厘米）－105。

劳动强度分级：1.轻体力劳动： 工作时75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、售货员、酒店服务员、教师等。2.中等体力活动 工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生、司机、电工安装、车床造作、金工切割等。3.重体力劳动： 工作时25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如农业劳动（非机械化）、炼钢、舞蹈、体育运动、采矿、装卸工等。

食谱编制的原则：1.保证营养平衡 ①满足能量和营养素需要； ②三大营养素比例适当；2.食物多样，新鲜卫生；3.三餐分配合理；4.注意饭菜的适口性；5.兼顾经济条件，权衡营养与价格。

评价食谱：1.能量是否合理；2.能量和脂肪来源（植物和动物所占比例）是否合理；3.三大营养素供能比是否合理；4.三餐能量分配（餐次比）是否合理；5.蛋白质是否充足（≥90%目标）；6.优质蛋白比例是否足够（30%~50%）；7.维生素和矿物质是否充足（≥90%RNI或AI）；8.食物品种是否符合膳食宝塔；9.烹调方法是否合理。

编制集体食谱：1.按平均每人每日（人日数）计算能量，编制食谱； 再把所有食物乘以该集体人日数。2.按标准人（2250千卡）编制食谱； 所有食物乘以该集体“总标准人日数”。3.更专业的方法（参见DRIs2013一书）： 均匀性群体：“靶日常营养素摄入量分布”， 不均匀性群体：简单营养素密度法和靶营养素密度分布法。