题目：梅县区南口镇荷泗的“拱桥肉”
每个地方的美食，都有自己独特的特色和风味，更有令人记忆深刻的故乡味道。
我的家乡在梅县区南口镇荷泗，以前是独立的一个小镇，后来南口、荷泗、瑶上合并到南口了，统一称为南口镇。但无论怎么变迁，我永远也忘不了家乡独有的甜味扣肉——“拱桥肉”。入口即融、肥而不腻，吃起来别有一番风味。在我们老家，家家户户都会做“拱桥肉”，它是我们逢年过节必做的一道招牌菜。
说到“拱桥肉”，荷泗当地村民都不陌生，酱红油亮的扣肉，像弯弯的拱桥般高高隆起，看起来又有点像西阳白宫的水晶肉。不过我们荷泗的“拱桥肉”是甜的，和“扣肉”的做法形似，但一般的“扣肉”是咸的。
要做好一道“拱桥肉”可不简单，从选料开始就有讲究。土猪的三层猪肉做出来的口味较好。猪肉要挑三层的，太肥太瘦都不能要，然后刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切作四方块。接着，便是将这些肉放入沸腾的大锅内煮熟，一边用漏勺在锅里头搅拌，一边用筷子插入猪肉，只有等筷子能整根穿透，这块猪肉才算是熟透了。经过大火30到40分钟左右的烹煮，猪肉就基本煮熟了。刚捞起来的猪肉还冒着腾腾热气，一边用筷子在猪皮上扎小眼，一边往猪皮上摸盐。趁热抹盐，猪皮炸出来才比较蓬松，有味道。往猪皮上摸好盐后，将肉下油锅。看着猪肉在油锅内一点点变成金黄，炸四十分钟，炸到皮的颜色变成金黄色，炸好后放酒水佐料浸泡一段时间。酒水佐料由自家做的娘酒，再洒入适量的红曲粉，红曲是上色用的，经过酒水泡起到降温作用，还有佐味的作用。
准备配料，盐、味精、胡椒粉、瓜丁、豆方、鸡蛋。“瓜丁”就是冬瓜糖，而“豆方”便是花生糖了，将配料搅拌均匀备用。等酒水里浸泡好的猪肉捞起晾干后，将它们全部切成了薄片，再将之前准备好的配料放入一起均匀搅拌好。经过大约30分钟的等待，就可以把猪肉装到碗里了。
要想最后做出来的形状像弯弯的拱桥一样好看，这一步便是重点了。选取差不多大小的猪肉叠整齐，然后再将皮朝下放到碗里排好。猪肉放到碗里整齐排好后，就要准备进入让他们“华丽蜕变”的蒸炉了，这里面火候可有大讲究。前半段大火猛火烧大概一个小时，之后减半火力，再蒸半个小时，叫“段”。一套完整的工序做下来，从选料到最后出炉，少说都要六七个钟头了。只有每一个步骤都恰到好处，最后才能做出一道成功的“拱桥肉”。
“拱桥肉”准备出炉，备好一个空碗盖在刚出炉的拱桥肉上，然后一个翻转，刚刚还“卖相不佳”的“拱桥肉”就摇身一变，就成了弯弯的拱桥。如此美味，不仅成了外出归来的游子心中念念不忘的家乡味道，也让一些外地的朋友们也赞不绝口。
一碗“拱桥肉”，扣住了客家人的传承，也扣住了我儿时的回忆。
