在上海当地来说，一年中有两个节日一般都喜欢吃熏鱼。一个是中秋节，另一个就是除夕夜。除夕夜饭桌上总是得有鱼吧，寓意也很简单，不就是年年有余（鱼）。
一般的菜市场都有卖鱼的，但很少有加工熏鱼的。自己所在的菜场还算幸运，除了有卖水产之外，还有加工熏鱼的。当年这个新菜场还没建的时候，在桥旁边的临时菜场中就有夫妻档卖熏鱼。女的主管炸鱼，男的负责杀鱼。做熏鱼的鱼一般都用草鱼，偶尔也会有青鱼（但是我从没见过）。
同样的鱼也根据部位不同，价格也不同。鱼头是不能油炸的，去这个摊位远远就可以看到一个个草鱼头矗立在不锈钢的盘中。看上去血肉模糊的样子，有点罪过。除了鱼头，后面鱼身部分分成前段、中段和后段，当然中段的价格最贵。从最开始的20元左右，到今年的29元，涨价还算可以。
熏鱼做的好坏，除了油温以及炸的火候外，最关键的就是那个浸泡的那个料。一般家里如果偶尔做的话，那个调料就不会这么稳定，时而咸了时而甜了。这家熏鱼摊位自从开店开始，这个料的配方不错，不甜不咸，炸鱼的火候和油温控制得也相当好。根据客户的口味还可以微调，有人喜欢嫩一点，有人喜欢老一点，都可以满足客户的要求。
新菜场建好后，一开始在楼下的简易摊位，后来或许那个摊位属于违章建筑，就被搬到菜场的两楼。熏鱼着实做的不错，在附近小区都有好口碑。很多当地居民每年的除夕之前就开始到那里预约了。一旦没有预约的话，想在年夜饭上吃到熏鱼近乎不可能。
如果没有预约，你只能在除夕一大早你就得去那个摊位，或许早就是人山人海了。那养鱼池里也是鱼头攒动，平日里一天也就卖十条左右，在这个时候五十条估计也不够。老板根据客户需要，切着中段或者是后段，饭后称重、收钱。然后再清洗，切成2厘米厚度的鱼块，放在塑料的洗米篮子里用自来水清洗。
由于客户多，怕搞错，在每一个篮子里放一个麻将牌，同时客户手里也拿着一样的麻将牌。拿到麻将牌，你也可以放心的在菜场来遛弯。做一份熏鱼也不是一蹴而就的。现在高温炸，类似于煎中药的武火一样，然后再改成温火小火炸。根据客户需要，如果你要嫩一点，等到鱼肉稍微带点黄色就可以，如果要老的话，那就等鱼肉颜色变深黄。起锅后，放在一个很大的陶瓷盆里。
里面放着棕色的调料，至于里面放了哪些佐料，那当然是商业机密，你是不会知道的。生意做了这么多年，附近的居民也基本上都认识这夫妻俩，女的话语不多，但手脚很麻利。何时调节油温，何时可以起锅，一切都在她的掌控中。由于这家熏鱼做的口味确实不错，市区的、松江和青浦的也都慕名而来。
过年时买熏鱼的是最多的，为了便于做生意。过年前几天就不能休息了。首先，把那些预约的客户，根据他们的需要连夜炸好做好。同时把切下来的那些前段和尾段（一般人都喜欢买中段），赶晚上，根据份量实现炸好做好，放在一次性饭盒里用马夹袋扎好，同时外面放好它的份量和价钱。到第二天开门时，那些没有预约但是急着需要的客户，直接可以根据自己需要拿走，也不用在这里等着浪费时间。
这样的生意连着过了十几年，前年再去菜场，原来的地方竟然看不到卖熏鱼了。在菜场里找了一圈终于在西北角上发现了卖熏鱼的摊位。只是不是原来的夫妻档，换了老板。据说家里小孩要上学了，得回去照顾小孩。把这个原本挺火的熏鱼摊位转让给自己的徒弟。
既然是徒弟，口味还是原来的样子，回头客还是不少。只是这个摊位的位置有点偏，除了喜欢这熏鱼的老客户外，一般人估计也不容易发现。
对于老客户来说，只要口味没变，还能买到，至于在哪个位置都没关系，过年吃鱼总喜欢来年日子过得红红火火，年年有余吧。
2022.1.30
