接上篇。

卷十六

麵食店

向者汴京開南食面店，川飯分茶，以備江南往來士夫，謂其不便北食故耳。南渡以來，幾二百餘年，則水土既慣，飲食混淆，無南北之分矣。大凡面食店，亦謂之「分茶店」。若曰分茶，則有四軟羹、石髓羹、雜彩羹、軟羊焙腰子、鹽酒腰子、雙脆、石肚羹、豬羊大骨、雜辣羹、諸色魚羹、大小雞羹、攛肉粉羹、三鮮大爊骨頭羹、飯食。更有面食名件：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、鹽煎面、筍潑（欽定四庫全書本、學海類編作撥）肉面、炒雞面、大爊面、子料澆蝦燥（此处按欽定四庫全書本、學海類編作燥，學津討原本、知不足齋叢書本、武林掌故叢編本在所有的蝦字后面用的都是[虫喿]）面、爊汁米子、諸色造羹、糊羹、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、抹肉銀絲冷淘、筍燥齏淘、絲雞淘、耍魚面。

石髓羹：

E类。石髓自汉代就有记载，都是修道神仙一类的书，不必当真。

软羊焙腰子：

E类。见“软羊”。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。也有可能还是分成两个词。

双脆：

E类。见“双脆羹”。

石肚羹：

E类。不知道是什么。《东京梦华录》也有。

杂辣羹：

E类。可能各种辛辣物调味而成。五辣醋里为葱、川椒、胡椒、干姜、生姜。

撺肉粉羹：

A类。汆肉粉制的羹。

三鲜大熝骨头羹：

E类。三鲜不知哪三样。大熝都是熬的意思，不收汁。

猪羊盦生面：

A类。盦即盫，盖而熟之。猪羊肉连汤盖在生面条上蒸熟。

《西湖老人繁胜录》有面名“盦生”，《都城纪胜》有“盦生面”。

《山家清供》有：盦饭法。

《云林堂饮食制度集》雪盫菜：用春菜心少留葉，每科作二段，入碗內，以乳餅厚切片蓋滿菜上，以花椒末於手心揉碎糝上。椒不須多，以純酒入鹽少許澆滿碗中，上籠蒸，菜熟爛啖之。

丝鸡面：

A类。鸡丝面。

三鲜面：

E类。

鱼桐皮面：

B类。桐皮是一种面条。见“石首桐皮”。

盐煎面：

D类。肉用盐酒等佐料快炒，牛肉不必加水，猪肉兔肉加水稍煮，与今天的盐煎肉不同（川菜盐煎肉要久炒）。

《竹屿山房杂部》鹽煎牛：肥腯者薄[歺皮]（批）䐑，先用鹽、酒、葱花、椒沃少時，燒鍋熾，遂投內速炒，色改即起。

鹽煎豬（先烹肉熟而切之亦宜）：用肉方[歺皮]（批）䐑，入鍋炒色改，少加以水烹熟，汁多則杓起漸沃之（後凡有不宜汁寛者多倣此）。同花椒、葱、鹽調和，和物俟熟宜。

鹽煎兎：同豬。

笋泼肉面：

A类。一般泼用在液体上，大概是笋做的油卤一类的汁泼在肉面上。或者当如四库和学海本作拨。

炒鸡面：

A类。当时的炒如果不是指明爆炒，大部分也就是一般性的加热，只加少许水。

大熝面：

A类。熬面条。大熝都是熬的意思，不收汁。

即《东京梦华录》之“大燠面”，当时汴京川饭店里的四川饮食。到了《梦粱录》记载的临安，则“饮食混淆，无南北之分矣”，这是当时的饮食交流。

燠有很多意思，还有很多读音、字形相近的字混用。不过在《东京梦华录》里同《齐民要术》里的燠肉（奥肉）的奥的意思，差不多就是熬，唐 段公路《北户录》言“奥即褒类也”。熝在《梦粱录》里也有这个意思，见“熝耍鱼”。

愚人先生注：“今昆山燠面、东阳沃面恐为其遗存。”东阳沃面也写作“熝面”，做法也是熬。但昆山燠面或者叫奥（燠）灶面做法则不是，奥灶面的面条要硬，一般都不彻底煮熟，而是泡在热汤里让淀粉再继续糊化。奥（燠）灶比较可信的说法源自“鏖糟”，《朱子语类》表示肮脏，现今方言中仍沿用。“熝耍鱼”一条中引用的《演繁露》，加上上面引用的那几条，说明燠/奥/爊/䥝/鏖在宋代就已经有混用的现象，故奥（燠）灶面虽然用了这个字，但实际来自鏖，并非熬义。

子料浇虾燥面：

E类。不知道子料是什么。虾燥就是切碎的虾。

熝汁米子：

E类。不知道米子是什么。

诸色造羹：

E类。《西湖老人繁胜录》里也有造羹。《东京梦华录》的造羹则是一种精致的碗。可能造羹后来就指比较精细的羹。

《东京梦华录》：吾輩入店，則用一等琉璃淺棱碗，謂之「碧碗」，亦謂之「造羹」，菜蔬精細，謂之「造齏」，每碗十文。

糊羹：

E类。

三鲜棋子：

E类。三鲜不知哪三种。

棋子是一种面食，一开始得名时是状如棋子，不知道最早是什么时代，《齐民要术》里大约是围棋子大小。蒸煮熟了以后晾干保存。可以煮着吃。

到了宋代，不知道常态下的棋子有多大，但《事林广记》里的“米心棋子”就是状如米粒，只保留了熟了以后晾干的意思。而《武经总要》里的棋子，就只有厚一分，也就是1/10寸，大概3毫米多一点。

到了元代，《饮膳正要》有“水龙棋子”里是“切作钱眼棋子”，元代的至元通宝，中间的方形孔大概也就不到1厘米。“鸡头粉雀舌棋子”，则是切作雀舌状了。

《齐民要术》切麵粥（一名碁子麵）粥法：剛溲麵，揉令熟，大作劑，挼餅麤細如小指大。重縈於乾麵中，更挼如麤箸大。截斷，切作方碁。簸去勃，甑裏蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地淨席上，薄攤令冷，挼散，勿令相黏。袋盛，舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。

《事林广记》米心棋子：頭麵以涼水入鹽和成剤，[扌勿]棒[扌勿]過，捍至薄，切至細棋子，晒乾。以篩子隔過，再用刀切千百次，用篩再隔過。粗者再切細者，有麋（即糜）末，却用簸箕去其麋末，皆要一樣極細如米粒。下鍋熱時，連湯起在盆內，用冷水寬投之，三五次方得精細。如不用水淘，罩篱澇不得。稍箕控乾，以肉湯、擂麻汁或元汁、姜汁，上用細肉及蚫螺、鴨子、乳餅、蘑菇、木耳粧點。如頭羹，面（脸面的面字，表面的意思）亦可對裝（对装的意思是对称地装盘，这里就是说，棋子面本来是干拌着吃，但哪怕做成头羹，头羹上面也可以加那些妆点）。

《武经总要》：近代邊兵遠行，則有麋餅、皺飯、雜餅之類。麋餅，用麋末作餅，投沸湯和為餅，厚一分。候冷，切作棋子，曝乾，收貯。如在營寨內，以湯沃而食之；如路行及戰陣中，乾食之，味美不渴。余於雜餅、皺飯、麨並制如常法，惟曝極乾，令可齊持及久。

虾燥棋子：

B类。虾丁棋子面。棋子见“三鲜棋子”。

虾鱼棋子：

B类。虾鱼棋子面。棋子见“三鲜棋子”。

丝鸡棋子：

B类。鸡丝棋子面。棋子见“三鲜棋子”。

七宝棋子：

B类。什锦棋子面。七宝见“七宝科头”。棋子见“三鲜棋子”。

抹肉银丝冷淘：

B类。抹肉是肉丝或者肉片，银丝应指面条，冷淘是凉拌面，多见于诗词。

杜甫有《槐叶冷淘》诗：青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金騕袅，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻晚区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

到了宋代，苏轼、陆游等都提到过槐叶冷淘。但不光可以用槐叶，陆游《对食戏作》有“皂荚芽新簇冷淘”，王禹偁有《甘菊冷淘》，说明也可以用皂荚芽、甘菊叶制作。很多人都说是拿叶子榨汁来揉面，不过“簇冷淘”，包括《甘菊冷淘》里的“随刀落银镂，煮投寒泉盆。杂此青青色”，我怎么觉得都只是拿叶子来凉拌而已。

不过榨汁一说并非只是从今之菠菜面想象而来。《事林广记》翠縷冷淘：梅花採新嫩者，研取自然汁，依常法搜麵，倍加揉搦，直待筋韧，然後薄捍縷切，以急火瀹湯煮之，候熟投冷水漉過，隨意合汁澆供，味既甘美，色更鮮翠，又且食之益人。此即坡仙法也。凡治麵須：硬作，熟搜，深湯，久煮。

梅花有一个品种叫作绿萼，在没有完全开的时候，花萼底带一些绿色，但其实花还是白色。但不大清楚这种梅花是什么年代有的，而且一般夏天吃冷淘面，这个时候新嫩的应该是梅花的叶。《居家必用事类全集》抄录了许多与《事林广记》类似的条目，它的作者就已经看不明白梅花了，把这条里的“梅花”改为“槐叶”。不过《事林广记》里的翠缕冷淘和（用虾肉汁揉面的）红丝馎饦，都不是作为面食，而是作为很特别的菜肴来呈现的。

《事林广记》还有普通版的“冷淘麵”：先發葱油，次下清醬汁，次下麻泥汁、鶯粟、杏仁同研裂，取濃汁，同煎十餘沸，次下沙糖、姜汁、鹽、醋、椒末，更煎數沸，以味和美為度。捍切麵條煮熟，須過水，以汁澆供，頭辦隨意。

笋燥齑淘：

B类。腌笋丁凉拌面。齑见“齑面”。

丝鸡淘：

B类。鸡丝凉拌面。淘见“抹肉银丝冷淘”。

耍鱼面：

E类。见“熝耍鱼”。

又有下飯，則有焙雞、生熟燒、對燒、燒肉、煎小雞、煎鵝事件、煎襯肝腸肉、煎魚、煠梅魚、[魚土][魚部]雜熓、豉汁雞、焙雞、大爊㸇[火賛]（學海類編本作攛）魚等下飯。更有專賣諸色羹湯、川飯，並諸煎肉魚下飯。

焙鸡：

B类。慢火使干谓之焙。见“焙腰子”。

生熟烧：

B类。即生烧和熟烧，泛指烤各种肉。《事林广记》里不同的肉，有些直接烤（生烧），有些则要先煮熟再烤（熟烧）。

对烧：

E类。不知道指什么烧肉。对一般是对称或者成双成对的意思。

烧肉：

B类。泛指。

《事林广记》五味燒肉：鹿獐兔等淨肉，打作小段兒，用茴香、蒔蘿、小椒、醬一處研爛，以好醋破開去滓，將肉淹拌肉勻一二時許，簽子上插定，炭火燒熱。酥油拌供之。

煎小鸡：

A类。

煎鹅事件：

A类。煎鹅内脏。

煎衬肝肠肉：

E类。疑为“煎衬肠、肝肉”。后文有“煎肝肉”。衬肠见“衬肠血筒燥子”。

煎鱼：

A类。

炸梅鱼：

A类。梅鱼也是鲌属的一种。

[魚土][魚部]杂熓：

B类。见“杂熓”。

豉汁鸡：

B类。豉汁可能如《居家必用事类全集》是已经晒干的豆豉加香油、水和香料一起煮的汁。也有可能如唐朝《四时纂要》记载的做豆豉时，加了大量的盐水，晒之前就取来用。

《居家必用事类全集》造成都府豉汁法：九月后二月前可造。好豉三斗，用清麻油三升熬令烟断，香熟为度，又取一升熟油拌豉，上甑熟蒸，摊冷，晒干，再用一升熟油拌豉，再蒸，摊冷，晒干。更依此，一升熟油拌豉，透蒸，晒干，方取一斗白盐，匀和，捣令碎，以釜汤淋取三四斗汁，净后中煎之。川椒末、胡椒末、干姜末、桔皮（各一两）葱白（五斤）。右（古书顺序自右往左）件并捣细，和煎之。三分减一。取不津瓷器中贮之。须用清香油，不得混物近之。香美绝胜。

《四时纂要》醎豉：大黑豆一斗，淨淘，擇去惡著，爛蒸。一依罨黃衣法，黃衣遍，即出簸去黃衣，用熟水淘洗瀝乾。每斗豆用塩五升，生薑半斤，切作細條子，青椒一升楝淨，即作塩湯（如人體）同入瓮器中。一重豆，一重椒薑入，盡即下塩水，取豆面深五七寸乃止。即以椒葉蓋之密泥。於日中著二七日出，㬠（晒）乾。汁則煎而别貯之，點素食尤美。

大熝㸇鱼：

C类。大熝都是熬的意思，不收汁。㸇的做法，就是先煎再加水煮。

《居家必用事类全集》㸇豆腐：每豆腐一片切作塊，用醇酒半升，加塩漬兩三時。於鐺內起葱油，漉豆腐入油內，爁令黃色。次取甜醬、椒、姜研細，和元浸汁，并以熟菜同煑，数沸食。

有店舍專賣䬣[飠達]面，如大爊䬣[飠達]、大燥、子料澆蝦燥、絲雞、三鮮等䬣[飠達]，並賣餛飩。亦有專賣菜面、熟齏筍肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之處也。又有專賣素食分茶，不誤齋戒，如頭羹、雙峰、三峰、四峰、到底簽，蒸果子鱉、蒸羊大段、果子魚、油煠魚繭兒、三鮮奪真、雞元魚、元羊蹄、梅魚、兩熟魚、煠油河鲀、大片腰子、鼎煮羊、麩乳水龍、麩筍辣羹、雜辣羹、白魚辣羹飯。

大熝䬣[飠達]：

A类。熬疙瘩面。大熝都是熬的意思，不收汁。

《居家必用事类全集》山药䬣[飠達]：每面一斤。熟山藥一斤。姜汁一兩。豆粉一合。入水搜如水滑麪硬。骨魯搥砑開。切作筭子。入豆粉臥定案上搓。約長尺許。下鍋煮熟。合葷素汁任用。

大燥（䬣[飠達]）：

E类。一种浇燥子的疙瘩面。大燥不知道是什么肉做的。

子料浇虾燥（䬣[飠達]）：

E类。一种浇虾燥子的疙瘩面。见“子料浇虾燥面”。

丝鸡（䬣[飠達]）：

A类。鸡丝疙瘩面。

三鲜（䬣[飠達]）：

E类。三鲜疙瘩面。但不知道哪三鲜。

馄饨：

B类。类似今天的饺子。

《吴氏中馈录》餛飩方：白面一斤、鹽三錢和，如落索面，更頻入水搜，和為餅劑。少頃，操百遍，摘為小塊，捍開，綠豆粉為[米孛]，四邊要薄，入餡，其皮堅。

《事林广记》餛飩：白頭麵一斤，用鹽半兩，新汲水和。如落索麵，頻入水和，搜如餅剤，停一時再揉，百十揉為小剤，骨魯槌捍。以細豆粉為[米孛]，四邊微薄，入餡，蘸水合縫。下鍋時，將湯攪轉，一个个下，至沸頻洒水，火長要魚津，滾至熟有味。滾熱味短，多破餡子。如用猪羊肉，先起去皮，後起去膘并脂。將膘脂剁為爛泥，精肉切作餡，不可留一點脂在精肉上。下椒末，并縮砂仁末，著中用以香油、醬、葱細切打作炒葱，勿用生葱，用之渾氣不可食。入鹽調和鹹淡得所。

菜面：

A类。

熟齑笋肉淘面：

B类。腌菜、笋、肉凉拌面。齑见“齑面”。

双峰、三峰、四峰：

E类。

到底签：

E类。见“鸡丝签”。

蒸果子鳖：

C类。假菜，果子作鳖状。

蒸羊大段：

C类。假菜。

果子鱼：

C类。假菜，果子作鱼状。

油炸鱼茧儿：

C类。茧就类似带馅馒头。鱼是假菜。

三鲜夺真：

C类。假菜，见“鸡夺真”。

鸡元鱼（假）：

C类。假菜，前有“鸡元鱼”，但此处是素食。

元羊蹄：

C类。假菜。

梅鱼：

C类。假菜。

两熟鱼：

B类。假菜。见“两熟鲫鱼”。

炸油河鲀：

C类。假菜。疑为油炸河鲀。

大片腰子：

C类。假菜。

鼎煮羊（假）：

C类。假菜。前有“鼎煮羊”。

麸乳水龙：

D类。面筋和乳饼或乳团一类做的圆子。

麸笋辣羹：

B类。面筋和笋制作的辣羹，麸、笋、乳三个字常在一起用，因为是制作素食的常见原料，比如后文的“皆精细乳麸笋粉素食”。不知道宋代斋戒是否可以吃姜，如果可以，那辣羹即姜辣羹。见“鲫鱼脍”。

白鱼辣羹饭：

C类。假菜。

又下飯如五味爊麩、糟醬燒麩、假炙鴨、乾簽雜鳩、假羊事件、假驢事件、假煎白腸、蔥焙油煠骨頭、米脯大片羊、紅爊大件肉、煎假烏魚等下飯。素面如大片鋪羊面、三鮮面、炒鱔面、卷魚面、筍潑刀（學海類編本作面）、筍辣面、乳齏淘、筍齏淘、筍菜淘面、七寶棋子、百花棋子等面，皆精細乳麩筍粉素食。又有專賣家常飯食，如攛肉羹、骨頭羹、蹄子清羹、魚辣羹、雞羹、耍魚辣羹、豬大骨清羹、雜合羹、南北羹，兼賣蝴蝶面、煎肉、大爊蝦燥等蝴蝶面，及有煎肉、煎肝、凍魚、凍鯗、凍肉、煎鴨子、煎鱭魚、醋鯗等下飯。更有專賣血臟面、齏肉菜面、筍淘面、素骨頭（知不足齋叢書本与學海類編本有面字）、麩筍素羹飯。又有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鯗、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣。

五味熝麸：

B类。烧面筋。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。

糟酱烧麸：

A类。用糟和酱来烧面筋。

假炙鸭：

C类。

干签杂鸠：

E类。干签不知是否与前面的签有关。

假羊事件：

C类。

假驴事件：

C类。

假煎白肠：

C类。

葱焙油炸骨头：

B类。葱油炸面筋等所制的骨头。

《事林广记》煠骨頭：用乳團、豆粉、生麵筋，同醬、鹽、茴香、陳皮、椒末少許，和擦勻。籠內蒸熟，案上放冷，切作骨頭樣。油內煠得明黃色，用好醬清汁、大麻腐、大麻子，須炒令香熟，研取汁，不令則令人利下。取稠者相和，微入砂糖，取味美為度。慢火爊透，少入麵絲，爊時更不須入油。

米脯大片羊：

C类。假菜。米脯见“米脯鲜蛤”。

红熝大件肉：

C类。假菜。

煎假乌鱼：

C类。假菜。

大片铺羊面：

C类。大片铺羊是假菜。

炒鳝面：

C类。炒鳝是假菜。

卷鱼面：

C类。卷鱼是假菜。

笋泼刀：

A类。刀是一种面，《东京梦华录》等书也有，也许是刀削面。笋泼见“笋泼肉面”。

笋辣面：

A类。

乳齑淘：

B类。腌乳酪凉拌面。齑见“齑面”。淘见“抹肉银丝冷淘”。

笋齑淘：

B类。腌笋凉拌面。齑见“齑面”。淘见“抹肉银丝冷淘”。

笋菜淘面：

B类。笋、菜凉拌面。淘见“抹肉银丝冷淘”。

百花棋子：

E类。百花不知是什么。棋子见“三鲜棋子”。

撺肉羹：

A类。汆羊肉羹。

骨头羹：

A类。羊骨头羹。

蹄子清羹：

A类。羊蹄羹。清羹见“江瑶清羹”。

鱼辣羹：

B类。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。

鸡羹：

A类。

耍鱼辣羹：

E类。耍鱼见“熝耍鱼”。辣羹即食生脍后浙西人所制姜辣羹。见“鲫鱼脍”。

猪大骨清羹：

A类。清羹见“江瑶清羹”。

杂合羹：

E类。

南北羹：

E类。

煎肉蝴蝶面：

A类。蝴蝶面即面片作蝴蝶状。

大熝虾燥蝴蝶面：

A类。大熝都是熬的意思，不收汁。

煎肉：

A类。

煎肝：

A类。

冻鱼、冻鲞、冻肉：

E类。冻字见“假牛冻”。

煎鸭子：

A类。

煎鲚鱼：

A类。

醋鲞：

E类。醋煮鱼干。

血脏面：

A类。

齑肉菜面：

B类。腌菜、肉、菜凉拌面。齑见“齑面”。

笋淘面：

B类。笋凉拌面。淘见“抹肉银丝冷淘”。

素骨头面：

B类。面筋等所制。见“葱焙油炸骨头”。

麸笋素羹饭：

A类。泛指，面筋、笋等制作的素食。见“麸笋辣羹”。

葷素從食店（諸色點心事件附）

市食點心，四時皆有，任便索喚，不誤主顧。且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄（學津討原本作莱菔，學海類編本作菜薄）皮春繭、生餡饅頭、餣子、笑靨兒、金銀炙焦、牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍、荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜、仙桃、子母春繭、子母龜、子母仙桃、圓歡喜、駱駝蹄、糖蜜果食、果食將軍、肉果食、重陽糕、肉絲糕、水晶包兒、筍肉包兒、蝦魚包兒、江魚包兒、蟹肉包兒、鵝鴨包兒、鵝眉夾兒、十色小從食、細餡夾兒、筍肉夾兒、油煠夾兒、金鋌夾兒、江魚夾兒、甘露餅、肉油餅、菊花餅、糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、蟹肉饅頭、肉酸餡、千層兒、炊餅、鵝彈（學海類編本作蛋）。

四色馒头：

E类。四种带馅馒头。

细馅大包子：

B类。细切的肉馅。

《武林旧事》也有细馅。

《居家必用事类全集》熟細餡：去皮熟豬肉縷切細，熟筍縷切細，加川椒末。物料同前制。打拌滋味得所，搦作小團包。

米薄皮春茧：

E类。此处诸本字都不同。春茧见“薄皮春茧包子”。

生馅馒头：

C类。生馅只能理解为生肉包入馒头。《居家必用事类全集》有一些馒头注明是用熟馅。

餣子：

E类。只知有馅，不知形状。

《饮膳正要》酥皮奄子：羊肉、羊脂、羊尾子、葱、陈皮、生姜（各切细或下瓜哈孙--系山丹根）上件入料物、盐、酱拌匀，用小油、米粉与面，同和作皮。

笑靥儿：

B类。面塑。

《东京梦华录》：又以油麵糖蜜造為笑靨兒，謂之「果實花樣」，奇巧百端，如捺香方勝之類。若買一斤數內有一對被介冑者，如門神之像，蓋自來風流，不知其從，謂之「果食將軍」。

金银炙焦：

A类。见“炙焦”。

牡丹饼：

E类。饼的种类太多，不知做法。今天仍有牡丹饼。

杂色煎花馒头：

B类。应为剪花馒头。当时有印了或者剪出各种花的馒头，作不同场合之用。

《武林旧事》有“剪花”。

《事林广记》：柰花馒头、葵花馒头、荷花馒头。

《饮膳正要》剪花饅頭：羊肉 羊脂 羊尾子 蔥 陳皮各切細，上件依法入料物、鹽、醬拌餡包饅頭，用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。

枣箍：

B类。一种带枣的面食，今天有一种叫枣锢飞燕的，其实枣锢和飞燕是两样东西。《东京梦华录》、《武林旧事》中作“枣䭅”。

《东京梦华录》：清明節，尋常京師以冬至後一百五日為大。寒食前一日謂之「炊熟」，用麵造棗䭅、飛燕，柳條串之，插於門楣，謂之「子推燕」。

《武林旧事》：清明前三日為寒食節，都城人家，皆插柳滿簷，雖小坊幽曲，亦青青可愛，大家則加棗䭅於柳上，然多取之湖堤。

《岁时广记》：《岁时杂记》云以枣面为饼，如此（《醉翁谈录》作北）地枣，菰而小，谓之子推，穿以杨枝，插之户间，而不知何得此名也。或谓昔人以此祭介子推，正犹角黍祭屈原焉。《艺苑雌黄》云以面为蒸饼样，团枣附之，名曰枣䭅。

荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼：

E类。饼的种类太多，不知做法。大约都类似牡丹饼，做出各种样子。

月饼：

E类。据说这是文献中第一次出现月饼。不知怎样做法。而且并未与中秋联系在一起。

梅花饼：

E类。饼的种类太多，不知做法。大约类似牡丹饼，做出各种样子。

开炉饼：

E类。开炉节时食用的饼，不知做法，可能是素食。卷六有“有司进暖炉炭。太庙享新，以告冬朔。诸大刹寺院，设开炉斋供贵家。”

《武林旧事》開爐：是日御前供進夾羅御服，臣僚服錦襖子夾公服，「授衣」之意也。自此御爐日設火，至明年二月朔止。皇后殿開爐節排當。是月遣使朝陵，如寒食儀。都人亦出郊拜墓，用綿球楮衣之類。

寿带龟：

B类。《事林广记》中平坐小馒头的一种，“寿筵供”。《居家必用事类全集》写的是“熟馅寿筵供“。

仙桃：

E类。仙桃状的面食，恐怕也是祝寿用，不知道是否有馅。

子母春茧：

B类。子母即一大一小。见“薄皮春茧包子”。

子母龟：

B类。子母即一大一小。见“寿带龟”。

子母仙桃：

E类。子母即一大一小。见“仙桃”。

圆欢喜：

D类。可能是欢喜团，即各地所说麻球、麻团、煎堆这种食物，糯米粉团炸了之后膨胀成球状，外面是芝麻。

《竹屿山房杂部》：一為丸，入油煎熟，染以赤砂餹，粘以熟芝麻，曰歡喜團者。

骆驼蹄：

B类。此处是面食。但宋代确实有吃真骆驼蹄的，《事林广记》有驼蹄熊掌，与熊掌并列，属于罕见的东西。

《事林广记》駱駝蹄：用好麵，以鹽泡湯候冷，搜麵，揉搦成剤，捍作薄皮。用前法肉餡（雞鵝雁鴨諸肉餡等）放內包褁，似馬蹄樣式。先將猪羊脂熬油，去滓，然後將包成底放油中煎熟供之。

糖蜜果食：

A类。蜜饯。

果食将军：

B类。面塑。见“笑靥儿”。

肉果食：

E类。字面的理解就是肉配水果，有这个可能，《居家必用事类全集》有“啖李子勿食雀肉”。

肉丝糕：

A类。见“重阳糕”。

水晶包：

B类。烫面泡冷水，再加淀粉。今天做这类水晶皮都是用澄粉，即洗去面筋剩下的面粉。

《居家必用事类全集》薄饅頭水晶角兒包子等皮：皆用白面斤半滾湯逐旋糝下面。不住手攪作稠糊。挑作一二十塊。於冷水內浸至雪白。取在案上攤去水以細豆粉十三兩和搜作劑。再以豆粉作[米孛]打作皮包餡。上籠緊火蒸熟灑兩次水。方可下灶。臨供時再灑些水便供。餡與饅頭生餡同。

笋肉包、虾鱼包、江鱼包、蟹肉包、鹅鸭包：

A类。

鹅眉夹儿：

E类。只知有馅，不知形状。

《吴氏中馈录》油夾兒方：面搜劑，包餡，作夾兒，油煎熟。餡同肉餅法。

《居家必用事类全集》：用作餕餡餛飩[飠夹]子等。

十色小从食：

E类。泛指点心。

细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿：

E类。见“鹅眉夹儿”

甘露饼：

B类。

《居家必用事类全集》甘露餅：面一斤上籠紙襯蒸過。先以油水中停攪。加湯汁傾入面拌和豆粉為[米孛]。捍作薄餅。細攢褶兒。兩頭相銜繂住手按開。再加粉[米孛]。骨魯捶砑圓。油煠控起蜜澆糝松仁。

肉油饼：

B类。见“油饼”。

糖肉馒头：

A类。糖调味的肉馅。重阳糕即是肉配糖面，卷五和《武林旧事》均有。

羊肉馒头：

A类。

太学馒头：

B类。猪肉馅的馒头。

宋 岳珂有《馒头》诗：几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎聊合慰馋奴。

公子彭生红缕肉就是说是猪肉。《左传·庄公八年》：“冬，十二月，齊侯游于姑棼，遂田于貝丘，見大豕，從者曰，公子彭生也，公怒曰，彭生敢見，射之，豕人立而啼，公懼，隊于車，傷足。”将军铁杖，即麦铁杖，说得就是面粉做皮。

清代阮葵生的小说《茶余客话》讲是神宗时重视太学，提供的馒头很好。不知道是编的还是有什么史料。

笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头：

A类。

肉酸馅：

C类。见“酸馅”。酸馅原为素食，但单指出来则就是与原先不同了。

鹅弹：

E类。鹅蛋形状的面食。《武林旧事》里也归在蒸作从食类。

更有專賣素點心從食店，如豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、乳餅、麩筍絲、假肉饅頭、筍絲饅頭、裹蒸饅頭、菠菜果子饅頭、七寶酸餡、姜糖辣餡、糖餡饅頭、活糖沙餡、諸色春繭、仙桃、龜兒、包子、點子、諸色油煠素夾兒、油酥餅兒、筍絲麩兒、果子、韻果、七寶包兒等點心。更有饅頭店兼賣江魚兜子雜合細粉、灌爊軟爛大骨科頭、七寶科頭。

丰糖糕：

C类。糖和糯米粉所制。

栗糕：

B类。栗子泥与糯米粉所制。

《事林广记》高麗栗糕：以栗子不計多少，陰乾去殼，搗羅為麵。三分之一加糯米粉和勻，以蜜水拌潤，入甑蒸熟食用。

镜面糕：

C类。大概表面光滑如镜。

枣糕：

A类。

乳饼：

B类。类似今天的硬质奶酪。

《居家必用事类全集》造乳餅：取牛乳一斗絹濾。入鍋煎三五沸。水觧醋點入乳內。漸漸結成漉出。絹布之類褁。以石壓之。

麸笋丝：

A类。见“麸笋辣羹”。

假肉馒头：

C类。

笋丝馒头：

A类。

裹蒸馒头：

A类。馒头于粽叶中蒸。

菠菜果子馒头：

A类。一种素馅馒头。

《居家必用事类全集》七寶餡：栗子黃、松仁、胡桃仁、面筋、姜米、熟菠菜、杏麻泥入五味牽打拌，滋味得所搦餡包。

七宝酸馅：

B类。七宝见“菠菜果子馒头”。酸馅见“酸馅”。

姜糖辣馅：

A类。姜和糖所制带馅馒头。《武林旧事》有“蜜辣馅”。

《事林广记》：綠豆揀淨，磨破水浸去皮，蒸熟，研令極細，入蜜糖、姜汁、熟油、鹽調和味勻，以皮包褁，此名辣餡。

糖馅馒头：

A类。《武林旧事》也有“糖馅”。

活糖沙馅：

C类。豆沙馅。见“沙馅”。

点子：

E类。

油酥饼：

B类。

《吴氏中馈录》酥餅方：油酥四兩，蜜一兩，白面一斤，搜成劑，入印，作餅，上爐。或用豬油亦可，蜜用二兩，尤好。

笋丝麸：

A类。见“麸笋辣羹”。

七宝包：

B类。七宝见“菠菜果子馒头”。

江鱼兜子杂合细粉：

B类。见“鱼兜杂合粉”。

灌熝软烂大骨科头：

B类。罐里熬软烂羊大骨头佐凉虾。科头见“七宝科头”。

又有粉食店，專賣山藥元（丸）子、真珠元（丸）子、金橘水團、澄粉水團、乳糖槌、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸、粽子、栗粽、金鋌裹蒸、茭粽、糖蜜韻果、巧粽、豆團、麻團、糍團及四時糖食點心。及沿街巷陌盤賣點心：饅頭、炊餅及糖蜜酥皮燒餅、夾子、薄脆、油煠從食、諸般糖食、油煠蝦魚剗子、常熟糍糕、餶飿瓦鈴兒、春餅、芥餅、元子、湯團、水團、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食等點心。及沿門歌叫熟食：爊肉、炙鴨、爊鵝、熟羊、雞、鴨等類，及羊血、灌肺、攛粉、科頭、應于市食，就門供賣，可以應倉卒之需。

山药元子：

A类。

真珠元子：

E类。真珠即珍珠。此处都是甜食，可能就只是珍珠大小的小元宵。

金橘水团：

B类。见“水团”。

澄粉水团：

B类。澄在别处就是细细筛过的意思，不同于今天是洗去面筋的面粉水晒干所得的澄粉。

乳糖槌：

A类。乳糖是砂糖和牛乳熬成的，很多书有这种做法记载，但名称比较混乱。有兴趣可以去看季羡林的《糖史》。槌大概就表示形状，前文有“锤子糖”。

拍花糕：

E类。

茭粽：

A类。茭叶包的粽子。见“栗粽”。

糖蜜韵果：

E类。估计是蜜饯。

巧粽：

B类。各种形状的粽子。

《西湖老人繁胜录》：角黍，天下惟有是都城將粽揍成樓閣、亭子、車兒諸般巧樣。開鋪貨賣，多作勸酒，各為巧粽。

糍团：

E类。疑即糯米团。

糖蜜酥皮烧饼：

A类。

薄脆：

B类。

《吴氏中馈录》糖薄脆法：白糖一斤四兩，清油一斤四兩，水二碗，白面五斤，加酥油，椒鹽、水少許。搜和成劑，捍薄，如酒盅口大，上用去皮芝麻撒勻，入爐燒熟，食之香脆。

油炸虾鱼刬子：

E类。刬子同铲子，但也可以是一种食物名，可能因形似而得名。我的猜测是一种面（米）食，本段“刬子”也归于诸多从食点心。

卷十三有：熙春楼下双条儿刬子店。《攻媿集》、《武林旧事》等都有此物，《都城纪胜》里叫“炸[飠秋]刬子”，则可以看出是以锹、铲来命名。

《西湖老人繁胜录》将“双条刬子”归为肉食，“玲珑刬子”归为糖煎。最大可能就是一种带馅的面食或米食，这样可以既和肉（双条是骨头名，见后文）一起做，又拿来做甜的。

《事林广记》中出现两次，抄录如下。是一种用以烧烤的工具，也叫“炙铲”。是否“刬子”这种食品，与“刬子”这种工具存在某种联系，或者形态相似，或者由此制作。

生燒豬：羊肉同。先將好腿精肉批作片，以刀背勻搥三兩次，切作塊子沸湯內燙，令白色，布內扭乾，入好醋、鹽少許。肉一斤，入麵四錢，炒油二兩，料物少許，乾姜、蒔蘿、茴香、馬芹為末，淹豬羊一二時，剗子炭火燒，令焦黃色。用杏酪、生葱細切入楪，同燒肉供之。

炙兔：兔肉成臠，以纸褁，火中略煨，候血脉消，方入五味油醋汁滾勻，剗子炙之。獐、鹿、麂、雁同此法。

常熟糍糕：

E类。糍粑。见“糍糕”。

餶飿瓦铃儿：

E类。

芥饼：

A类。芥末做馅。

蒸糍：

E类。疑即蒸糯米。

熝肉：

B类。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。

炙鸭：

A类。

熝鹅：

B类。先煎后下水煮，再收汁。见“笋燠小鸡”。

肉鋪

杭城內外，肉鋪不知其幾，皆裝飾肉案，動器新麗。每日各鋪懸掛成邊豬，不下十餘邊。如冬年兩節，各鋪日賣數十邊。案前操刀者五七人，主顧從便索喚劖切。且 如豬肉名件，或細抹、落索兒、精鈍刀、丁頭肉、條攛、精攛、燥子肉、燒豬、煎肝肉、膂肉、盦蔗肉。骨頭亦有數名件，曰雙條骨、三層骨、浮筋骨、脊齦骨、球 杖骨、蘇骨、寸金骨、棒子、蹄子、腦頭大骨等。肉市上紛紛，賣者聽其分寸，略無錯誤。至飯前，所掛之肉骨已盡矣。蓋人煙稠密，食之者眾故也。更待日午，各 鋪又市爊[月暴]熟食：頭、蹄、肝、肺四件，雜爊蹄爪事件，紅白爊肉等。亦有盤街貨賣，更有[犭巴]鮓鋪，兼貨生熟肉。且如[犭巴]鮓名件最多，姑言一二。其[犭巴]鮓者：算條、影戲、鹽豉、皂角鋌、松脯、界方條、線條、糟豬頭肉、瑪瑙肉、鵝鮓、旋鮓、寸金鮓、魚頭醬、三和鮓、切鮓、桃花鮓、骨鮓、飯鮓、槌脯、紅羊[犭巴]、大魚鮓、鱘鰉魚鮓等類。冬間添賣凍姜豉蹄子、姜豉雞、凍白魚、凍波斯姜豉等。

猪肉名件这里的断句不是太重要，反正也找不到对应的语料，我是凭着感觉点的。因《东京梦华录》有“细抹”、“顿刀”，是两种切法，所以这里常断为細抹落索兒精、鈍刀丁頭肉。我是觉得卖肉的说这俗名有点长。

鯗鋪

杭州城內外，戶口浩繁，州府廣闊，遇坊巷橋門及隱僻去處，俱有鋪席買賣。蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。或稍豐厚者，下飯羹湯，尤不可無。雖貧下之 人，亦不可免。蓋杭城人嬌細故也。姑以魚鯗言之，此物產於溫、臺、四明等郡，城南渾水閘，有團招客旅，鯗魚聚集於此。城內外鯗鋪，不下一二百餘家，皆就此 上行合摭。魚鯗名件具載於後：郎君鯗、石首鯗、望春、春皮、片鰳、鰳鯗、䲄鯗、鰙鯗、鰻條、[䜌月]鯗、帶鯗、短鯗、黃魚鯗、鯖魚鯗、[魚無]鯗、老鴉魚鯗、海裏羊。更有海味，如酒江瑤、酒香螺、酒蠣、酒䗯龜腳、瓦螺頭、酒壟子、酒鱦鯗、醬[虫咸]蠣、鎖官[虫咸]、小丁頭魚、紫魚、魚膘、蚶子、鯖子、魧子、海水團、望潮、鹵蝦、[虫咸]鱭鯗、紅魚、明脯、鰙乾、比目、蛤蜊、醬蜜丁、車螯、江䘂、蠶䘂、鰾腸等類。鋪中亦兼賣大魚鮓、鱘魚鮓、銀魚鮓、飯鮓、蟹鮓、淮魚幹、蟛蚏、鹽鴨子、煎鴨子、煎鱭魚、凍耍魚、凍魚、凍鯗、炙鯾、炙魚、粉鰍、炙鰻、蒸魚、炒白蝦。又有盤街叫賣，以便小街狹巷主顧，尤為快便耳。

“肉铺”、“鯗鋪”主要为腌腊，其余食物前文也基本提及，不再多做解释。

卷十八有一些物产，不再继续考证，故至此完结。统计如下：

分类统计

文献统计

邓之诚先生注《东京梦华录》，自序说“盖二十年前，客有言此录难施句读者”，“断句以伎艺饮食为最难，其他讹夺俱难强解。虽力求不误，然误者必多”，“能释者未及十之三四”，“故自欺曰：不必求备。实亦无从尽备。”实在深有同感（确实只有45%的条目有注解文献，其中较为可信的AB类仅26%）。

新一版《东京梦华录》伊永文先生的笺注，也历时二十多年才完成。

《梦粱录》中饮食之难施句读者，只怕更甚于《东京梦华录》。而我大概只花了20多天时间，一是实在要拜今日电脑检索之功劳，二是也说明还有许多没有检索到的地 方，因为实际上每一条目都检索工作量太大。错误难免。其实自第四篇写完，就我自己发现错误进行修改的就超过两百次。

而且数据库中，对烹饪饮食民俗这类文献的整理还是不够的，本文中最为依赖的《事林广记》，数据检索就相当不便，比如有错字，比如有XYZ三个字意思相同，但输入X字检索不到含Y字Z字的条目，还有一些不同版本的条目没有录入。依我看，要研究宋代饮食，还是应该从整理、注解《事林广记》、《居家必用事类全集》和《吴氏中馈录》等书入手。