中医认为，香椿芽性凉、味苦平，入肺、胃、大肠经，清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。香椿浓香鲜美，质脆多汁，是药食同源的天然绿色食品。香椿虽好，但食用时却有讲究。
香椿有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫止痛，治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等对症的药用价值同时香椿的营养价值也较高。
一、现在研究药理作用
1.抗菌杀虫:香椿中的挥发性芳香有机物可以穿透蛔虫表皮，让蛔虫不能附着在肠道壁从而被排出体外，可用于治蛔虫病。香椿煎水对痢疾杆菌、伤寒杆菌等有抑制作用，具有抗菌消炎效果。
2.补阳气:香椿是一种阳气很足的菜，特别适合阳痿遗精、肾虚阳衰、腰膝冷痛等人群食用，中老年人阳气衰弱也可以多吃些香椿来补脾阳。
3.利尿祛湿:香椿具有祛湿利尿、清热解毒的功效，对泌尿系统感染、肠炎、泄泻痢疾等有辅助疗效。
4.香椿含有丰富的胡萝卜素，能够润泽肌肤，而且能够保护眼睛，是常用眼者最需要的营养素。
5.香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃、增加食欲，对于春夏交替因湿气过重、气温变化导致没有食欲的人来说尤其适合。
二、香椿食用注意
1.过敏性体质或抵抗力较差的人群应尽量避免食用。如果出现异常要立即就医，以免拖延病情
2.香椿不能与动物的肝脏一起吃，动物肝脏中含有一些铜铁离子会让香椿中的维生素C发生氧化与流失。
3.香椿为发物，尽量吃用开水烫过的香椿，这样的香椿亚硝酸盐会少一些；
4.阴虚的人吃了香椿后容易加重肝火；
5.有眼疾的人应少吃香椿，会对眼部疾病的治疗产生不利影响。
6.香椿不宜过食，以每餐30~50克为宜。
7.据《食疗本草》载：“椿芽多食动风，熏十二经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。”过多食用香椿易诱使痼疾复发，慢性疾病患者应少食或不食。
