腊肉的分类：
腊肉应该是泛指腊月里腌制的肉。像安徽等一些地区，他们把过年风干制作的咸肉也称之为腊肉。而我们统常说的腊肉应该是特指湘川云贵等地区烟薰制作的。
腊肉的传说：
苗族人说腊肉是他们先祖发明的。
传说黄帝、蚩尤大战后，蚩尤族一路兵败，直到云贵、湘西一带才有喘息机会。虽然生存下来，但经常受到黄帝族人的袭击，仓促逃难之际，牲口、粮食不易带走，于是有人就想了个法子，把粮食做成糍粑，把肉类先腌后熏，这样做不仅容易携带，而且便于保存，还经久不坏。这肉就是腊肉，当时应属于战争干粮。
我是比较相信这种传说的。
腊肉的制作：
腊肉现在依然以湖南湘西一带的称为顶级。湘西腊肉都是年猪制作的。较之饲料喂养的，年猪喂养时间长，多包谷，红薯等粗粮疏菜饲养，比饲料添加剂喂养的猪，肉质更紧，无膻味，。
还有就是制作工艺。湘西苗人制作腊肉特别讲究。腌制时肉会用食盐配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料。入大瓦缸腌七到十天完全入味后，才会把晾干的肉条挂在做饭的灶头屋梁上利用烟火慢慢熏制。为了腊肉的香味更好，薰制时还会往灶膛火苗上掩盖锯末屑，米糠，谷壳，柑桔皮等以增加薰烟的香辛味。湘西腊肉薰制历时一般要三十到四十天左右。这样长久冷烟薰出来的腊肉肉皮呈锅灰色，肉质呈金黄色。不滴油特别硬，置阴冷通风处长年保存不会坏！这么说吧？反正我老丈人家一年四季有腊肉吃也没见进过冰箱。带骨头的改刀时会夸张到要用柴刀砍。
吃腊肉的讲究：
一般人吃腊肉怕腻人都喜欢选瘦的。其实真正爱吃腊肉会吃腊肉者，钟意的都是晶莹剔透的腊肉一咬下去往外冒油的腊味特有的唇齿之香。所以，个人认为用五花肉做的腊肉是其中最好吃的。
腊肉薰干后皮会特别硬，因为切不动炒不烂很多人都会剔除。实在是爆殄天物。这里教大家一个方法。那就是用火烧，将肉皮烧起泡，然后再用刀刮去肉皮上的阳尘灰，这时好的腊肉皮都会呈现出茸茸的金黄色。烧过后的带皮腊肉又好切又易熟肉香味浓还带点嚼劲。十分美味。
腊肉的吃法：
湘菜是无辣不欢，苗家却是无腊不欢。除了血，肝，肠，肚，蹄……好像没有什么不可以被制成腊制品的。
腊肉的吃法更是多种多样。试举几例：
蒸：传统十大湘菜名品里，就有一道是“腊味合蒸”。蒸的方法很简单，也是最能保证腊肉原汁原味的烹饪方法。洗尽，漂去盐的咸味，可单独也可与其他鸡，鸭，鱼肉，腊香干等腊制品合碗一起蒸。放点浏阳干豆豉，撒点干辣椒粉即可。
炒：绝配是炒冬笋。其他的如炒蒜苔，蕌头，干萝卜条，大蒜辣椒等也是难得的美味。用炒的方法腊肉几乎是百搭的。
炖：用炖的方法比较少。但有一道做法很出名。腊肉炖泥鳅。此外湘西地区还喜欢用来炖海带结等。
最后PS个小窍门：炒腊肉时喷点白酒，味道会更香口感也会更好！
（注：本文图片二、三来自网络）
