《时蔬小话》  

阿蒙    商务印书馆

每天三餐都离不开的蔬菜，是人们生活中最熟悉的食物之一。正因为我们对蔬菜们太熟悉了，却早已忽略了那些关于蔬菜的身世和趣闻。《时蔬小话》正是采用浅显易懂的文字，风趣和温暖的故事，让大家对这些“最熟悉的陌生人”有新的了解。书中除了介绍蔬菜的基本起源以及分化过程外，还就蔬菜对应的人文典故、烹饪方法和博物记忆等方面做了介绍，使得蔬菜在我们的生活中的形象鲜明而清新。

《时蔬小话》 内容选摘：

“百菜之主”大白菜

霜降过后， 清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。 坐车经过乡下的园子， 到处都是被犁头翻过、 已积满白霜的土块。 路边 枯 黄的 草 茎 上， 挂 满了 如 碎 雪 一样 的 冰晶。 秋收 过 后的 大 田， 已经 开始 变得 宁静， 偶尔 可以 看到 几只 鸟雀， 蹦蹦跳跳 地 在 路边 捡拾 被风 遗 落 的 草籽。 

此时 的 田里， 只剩 下 没有 被人 收割 的 大白菜， 翠 色 的 菜 叶 上 罩 满 霜 的 晨 晖。 农人 用 草绳 把 大白菜 的 叶子 缚 在一起， 一个 一个 的 菜 棵 像 束腰 的 守卫， 竖 挺挺 地 站在 那里。 收获 大白菜 的 时间 大约 还要 再等 几天， 因为 经 霜 的 大白菜 味道 会 更好， 有 一种 让人 沁 心 的 甜味。 

最 熟悉 这种 滋味 的 是 母亲， 初雪 的 冬天， 她 会 从 阳 台上 拎 来 父亲 买来 的 大白菜， 扒 去 干 老的 菜 皮， 摘下 外层 的 菜 叶 垫 在 砂锅 底， 把 中间 白净 带着 银 星 的 菜帮 切成 大片 码 在 锅里， 垫 满 半 锅 后， 依次 在 白菜 上 垫 好 冻 豆腐、 烧肉、 丸子、 粉条， 再 盖上 黄 嫩的 菜心。 撒 些 调味 的 花椒、 大料、 姜片 和 切 段 的 大葱， 浇 满 汤汁 搁在 煤炉 火上 炖 透。 看着 咕嘟 嘟 冒气 的 砂锅 盖子，饱含 汁水 的 菜 香味 开始 弥漫。 初冬 的 大白菜 原本 味道 就很 清甜， 经过 如此 煨 煮 之后 的 厚厚 菜梗 已经 入口 即化， 淡 淡的 菜 的 甜味 也 融入 到 鲜美 的 汤汁 中， 于是 我 明白， 这 顿 又要 多费 几 碗 饭 了。 就是 这样 简单 的 食 材， 和 着 冬日 里 雾 蒙蒙 的 窗子 里 的 昏黄 灯光， 裹挟 着 煤炉 上 蒸腾 的 水汽， 这种 让人 思想 的 味道， 便是 我对 初冬 的 记忆。

北方 人的 冬天 离不开 大白菜。 在 滴水成冰 的 天气， 只有 叶片 肥厚 的 大白菜 和 壮实 的 萝卜、 芜菁 才能 经得住 漫长 寒冷 的 洗礼。 大白菜 的 储存 方法 比较 简单： 有 菜窖 是最 好的， 一 棵 棵 大白菜 扒 去 烂 叶 后 码 在里面， 将 吃 时 还能 看到 黄 嫩的 叶子 上 挂着 水珠； 如果 没有 菜窖 也 不怕， 带 皮的 菜 可以 码 在 向阳 的 窗户 下， 盖上 草帘 子 或者 废 棉花 套子， 虽然 吃 的 时候 已经 冻 出 冰 壳子， 但是 包裹 在里 面的 菜心 依然是 鲜嫩 欲滴。 大白菜 很是 可口， 不过 一个 冬日 下来 也 难免 对 它 有些 腻 嘴； 母亲 虽然 能力 有限， 但她 也会 尽可能 想 些 新 做法 来 让 一家 人的 饭桌 上有 些 变化。 在 母亲 看来， 一 棵 大白菜 可以 做成 很多 菜肴， 菜 球 部分 肥厚 的 叶片 可以 醋 熘、 炖菜， 而 里面 脆 嫩的 菜心 则 可以 炒 食 或者 凉拌。 上学 的 时候， 每逢 周末 回家， 母亲 就会 高兴 地 买些 肉馅， 细细 地 剁 上 半 棵 大白菜， 包上 一顿 烫 嘴 的 饺子。

大白菜 对于 我的 记忆 来说 不仅仅是 饭食， 它 还是 单调 的 冬日 里 增添 生趣 的“ 盆栽”。 母亲 每次 切菜， 倘若 看到 菜 心里 有 花苞 出现， 便会 留下 菜心， 把 它 泡在泡在 碗里， 放在 有 暖气 的 窗台 上。 过 个 几日， 嫩 黄的 苞 叶 变得 翠绿， 那些 细 白的 花序 也会 慢慢 地 伸长。 枝 顶的 花朵 儿 依次 开放， 展示 着 四 片 如 十字 一样 对开 的 花瓣。 这 花瓣 显露 了 大白菜 的 身份， 它 和 春 野 里 的 荠 菜、 阳 坡 头上 的 独行 菜、 花坛 里 的 紫罗兰 一样， 都是 植物 分类学 中 十字花科 的 成员。 明晃晃 的 小花 虽然 在 寂寥 的 冬天 很 可爱， 可惜 在 碗里 的 它 并不能 开 得 长久， 也不能 结出 果实， 它 只是 释放 着 自己 积蓄 了 一个 秋天 的 阳光 而已。

大白菜 是 中国 土生土长 的 蔬菜， 人们 对这 种 十字花科 芸 薹 属 植物 的 栽培 历史 已经 相当 悠久。 正如 我所 喜欢 的 那 可爱 小花， 在某 个 久远 的 春天 里， 白菜 的 祖先 在 春风 里 摇曳 着 修 长的 花 枝， 引得 采集 的 人们 注意到 它的 存在。《 诗经· 邶 风· 谷 风》 中 写道：“ 采 葑 采 菲， 无以 下体。” 在那 个 三千 年前 的 漫 漶 春天， 人们 就是 采集 大白菜 的 祖先“ 葑” 的 幼 嫩 花 薹 来做 食物。 在看 似 美丽 而又 浪漫 的 时节 里， 野 生的 芸 薹 并不是 一种 可口 的 食物， 它的 叶子 虽然 鲜嫩 多汁， 但是 苦涩 的 味道 却 让人 难 以下 咽， 只有 春天 里 快速 生发 的 花 薹， 因为 来不及 聚集 苦涩 的 物质 而 刚好 可以 采摘 回来 食用。《 诗经》 里 的 意思 说得 很 明白， 采 葑 采 菲 来 当作 蔬菜， 不能 因为 它们 难吃 而 放弃 可以吃 的 部分。“ 葑” 的 苦味 使得 它在 很长 一段时间 里 没有 得到 人们 的 喜爱， 但是 无毒 的 它 依然 可以 让 那些 贫困 又 饥饿 的 人们 采摘 回来 填饱 肚子。

大约 在 东汉，“ 葑” 在 南方 地区 演化 出了 一种 没有 苦味 的 品种， 因其“ 凌 冬 晚 凋， 四时 常见， 有 松 之 操” 而被 称为“ 菘”。 到了 南北 朝 时期， 这种“ 菘” 已经 很受 人们 的 欢迎。 南朝《 南 齐 书· 周 颙 传》 里 记载了 文 惠 太子 问 周 颙 的 一段 对话：“ 菜 食 何 味 最 胜？” 曰：“ 春 初 早 韭， 秋 末 晚 菘。” 周 颙 简洁 的 回答 说明 这种“ 菘” 已经 被 视为 初冬 的 美食。 此时 的“ 菘” 虽然 已经 演化 出 白菜 经 霜 回 甘 的 核 心口 感， 但是 它的 外形 还是 和 大白菜 有很 大的 差别， 菘 菜 的 样子， 更 接近 南方人 讲的 青菜， 或者说 菘 菜 是我 们 现在 菜篮子 里 小白菜 的 直系 先祖。 

菘 菜 的 进一步 演化 发生 在 隋唐 时代。 隋唐 结束 了 南北 朝 的 战乱， 南方 和 北方 得到 了 统一。 北方 开始 尝试 引种“ 菘” 这种 可口 的 蔬菜， 而 南方 也 希望 能 移栽 在 北方 产量 很好 的 芜菁。 可 事与愿违， 菘 到了 北方 出现 了 退化：“ 菘 菜 不生 北 土， 初 一年 半 为 芜菁， 二年 菘 都 绝。” 而 南方 种的 芜菁 也有 类似 的 情况：“ 芜菁 子 南 种， 亦 二年 都 变。”（ 唐《 新 修 本草》） 就是 这样 反复 尝试 的 引种， 却 因为 菘 菜 和 芜菁 极易 和 十字花科 芸 薹 属 其他 种类 的 蔬菜 发生 天然 杂交 而 宣告 失败。 南北 引种 的 失败， 却 歪打正着 地 利用 菘 和 芜菁 无意识 地 培育 出 一种 新的 蔬菜 品种， 它的 名字 叫作“ 白 菘”。《 新 修 本草》 里 有 提到“ 白 菘 似 蔓菁 也”。 

新出现 的“ 白 菘” 虽然 和我 们 现在 吃 的 大白菜 近似， 但是 真正 的 大白菜 的 出现， 还是 要到 宋朝 的 时候。宋 苏 颂 的《 图 经 本草》 里 有 描写：“ 菘， 旧 不 载 所处 州 土。 今 南北 皆有 之。 于 芜菁 相 类， 梗 长 叶 不光 者 为 芜菁， 梗 短 叶 阔 厚 而 肥 痹 者 为 菘。…… 扬州 一种 菘， 叶 圆 而 大， 或 若 箑， 啖 之 无 滓， 决胜 他 土 者， 此 所谓 白 菘 也。” 宋代 对白 菘 的 口 感 评价 已经 和 现今 的 大白菜 相差 无异 了。 决定 白菜 真正 品质 的 还是 宋代 出现 的“ 黄 牙 菜”。 宋《 梦 粱 录》 记载：“ 黄 牙， 冬至 取 巨 菜， 覆以 草， 即 久 而去 腐 叶， 以 黄白 纤 莹 者， 故名 之。” 宋代 的 园艺 技术 走向 成熟， 使得 人们 对 蔬菜 的 口 感 越发 挑剔， 为了 得到 更加 生 嫩的 蔬菜， 便使 用 培养 芽 菜 的 方法 来 培育 白菜。 经过 不 见光 的 黄 化 栽培， 被称为“ 黄 牙 菜” 的 黄 化 白菜 因为 质地 柔软、 口 感 鲜嫩 而 博得 人们 的 青睐。 这种 栽培 方式 的 出现， 使得 人们 对 白菜 的 栽培 方式 发生了 有目的 的 变化。 

元代 对白 菜 鲜嫩 的 追求 促成 了 新的 栽培 方式。 栽培 黄 牙 菜 的 方法 已经 不是 简单 的 覆 草 保温 和 遮蔽 阳光， 而是 使用 大 缸 来 扣 盖。 把 白菜 切去 外部 梗 叶 留 取 菜心， 用 粪土 施肥， 然 后用 大 缸 扣 盖在 白菜 上， 以 土 密封 使得 其 完全 在 黑暗 中 生长， 半月 后即 得 可口 的 黄 牙 菜。（ 宋《 吴 式 中 馈 录》） 这种 复杂 的 栽培 方法， 制约 了 这种 可口 蔬菜 的 生产。 在 明清 之前， 黄 牙 菜 的 生产 仅仅是 供给 富 人们 的 吃食，《 本草纲目》 中 记载 道：“ 燕京 圃 人 又以 马粪 入窖 壅 培， 不 见风 日， 长 出苗 叶 皆 嫩黄 色…… 谓之 黄 芽 菜， 豪 家 以为 佳品。” 然而 在 美味 的 黄 牙 菜 面前， 劳动人民 想出 了 更为 简便 的 办法。 

明清时期， 一种 在 宋代 便 出现 的 菜心 叶片 无法 伸展 的 包 心 白菜 得到 了 人们 的 重视， 菜农 简化 了 黄 牙 菜 的 黄 化过 程， 他们将 白菜 叶片 包裹 住 里面 的 菜心， 并用 草绳 扎 起来， 通过 人工干预 来 使得 白菜 包 球， 利用 外部 厚实 的 叶片 来 遮光 加温， 如此 通过 栽培 方法 进行 的 改良 和 品种 选择， 包心菜 在 明清 时期 快速 发展 出了 我们 现在 常 吃 的 半 结 球 和 结 球 大白菜。

正是 结 球 白菜 的 出现， 因其 耐寒 性 要比 普通 白菜 更好， 结 球 白菜 种植 为主 的 北方 在 清 中期 逐渐 成为 大白菜 的 主要 产区。 北方 秋 末 初冬 的 大 温差， 使得 大白菜 能 聚集 更多 的 糖分， 品质 也比 江浙 出产 的 更为 优良。 在 清朝 中期 以后， 华北 的 山东 便 逐渐 取代 江浙， 成为 了 大白菜 的 主要 栽培 中心。 于是 鲁迅 在《 朝花夕拾》 中 调侃 大白菜：“ 北京 的 白菜 运往 浙江， 便 用 红 头绳 系住 菜根， 倒挂 在 水果 店头， 尊为‘ 胶 菜’。”

如今 的 大白菜， 因其 经过 上千 年 优选 之后 的 品质， 不但 占领 了 人们 的 味觉， 也 成为 菜园 里 的 必 种 菜种， 哪怕 是 只有 旱地 的 村庄， 也要 打水 井 浇地 种 些 白菜。 大白菜 的 生活 习性 继承 了 它 祖先 芸 薹 的 两年 生 植物 的 秉性， 也 因为 多受 了 人们 的 呵护 而 显得 颇为 娇惯。 

大白菜 的 播种 一般 在 八 月初 的 立秋 前后， 园子 里 种 白菜 的 人们 会 开 菜 畦 育苗。 由于 白菜 的 种子 细小， 一般 的 做法 是 轻轻 把 菜种 均匀 地 洒 在 平整 好的 畦 面上， 然后 用 大眼 的 筛子 筛 些 细 土 薄薄 地盖 一层， 最 后用 花洒 轻轻 浇透。 因为 种子 细小， 稍微 大的 动作 就 会被 水 冲走， 播种 好的 菜 畦 为了 保 湿， 过去 会 盖上 草帘 子， 而 现今 会 覆上 地膜。 

白菜 发芽 很快， 五 天 左右 的 时间， 揭去 草帘 之 后的 小 苗 就会 张开 两 片 带 凹 头 的 子叶， 远看 很像 一群 群 绿色 的 小 蝴蝶。 待到 子叶 间的 小菜 叶 长出 两 三 片， 就可以 移栽 到 园子 里 了。 选择 傍晚 或者 清晨， 铲起 菜 畦 中小 苗， 抖开 一 棵 一 棵 地 移栽 在 大块 菜 地里， 然后 给 它们 喝 饱 水。 

大 田里 种 白菜 则要 省时 省工 得 多， 一般 使用 条播（ 在 菜 垄 顶上 开 浅 沟， 然后 把 种子 一线 撒在 沟 里）， 覆 薄 土， 浇 足 水， 三 四天 之后 就会 出 小 苗。 剩下 的 一 个月 的 时 间里， 白菜 会 按次 长出 叶片。 待到 长出 二十五 片 叶子 之后， 白菜 会 停止 生长 一段时间， 这个 时期 称作 蹲 苗， 也就是 莲 座 期， 此时 的 白菜 叶子 是 贴着 地面 水平 生长， 犹如 一朵 盛开 的 莲花。 莲 座 期 之后 大约 过 个 十几 天， 随着 气温 的 降低， 白菜 内部 的 叶片 开始 竖 立地 长 起来， 渐渐 包裹 在一起， 人们 用 草绳 把 白菜 里外 的 叶片 缚 在一起， 用以 促成 白菜 结 球。 白菜 喜欢 水 和 肥， 尤其是 喜欢 水， 有言“ 淹 不死 的 白菜， 旱 不 死的 葱”， 白菜 在此 时会 努力 吸水 长 叶 球。 到 立冬 采收 的 时候， 白菜 利用 硕大 叶 球 来 储存 大量 的 水分 和 糖分 用以 过冬。 

冬天 来临， 万物 凋零， 留 种的 白菜 会 继续 留在 田里。田里。 白菜 依靠 它 大个 的 叶 球 来 躲避 寒冷。 大地回春， 看似 已经 冻 瘪 枯萎 的 叶 球 里 会 抽出 长 长的 花 薹， 开出 一人 多高 的 金黄 的“ 花 树”， 然后 结出 像 长角 一样 的 果实。

大白菜 的 耐寒 不仅 仰仗 如 冬衣 般 包裹 结实 的 叶 球， 还 依靠 存储 在 白 菜帮 里 的 糖分， 糖分 可以 使得 细胞液 不会 在 低温 下 冻结， 从而 保护 自己。 也 正 因 如此， 霜 打 后的 白菜 会 格外 甜美。 综合 以上 大白菜 的 特点 之后， 大白菜 在 明朝 时期 取代 了 葵 菜 成为“ 百 菜 之主”， 或许 就是 因为 在 气候 逐渐 变冷 的 情况下， 大白菜 不但 提供 了 更优 质的 口味， 而且 还能 利用 大 叶 球 实现 高产 和 耐 储存， 这些 都是 葵 菜 所 无法 比拟 的。 

霜降 过后 的 几日 里， 乡间 菜 田里 的 白菜 陆续 被 采收 了。 靠近 村子 边 背风 向阳 的 几 处 地头 还能 看到 留 种的 大白菜。 它们 是 冬天 里 最后 守卫 这 片 土地 的 卫士 了。 就是 在这 霜降 和 立冬 之间， 甘美 的 大白菜 大量 上市。 儿时 的 记忆 里 会有 大卡 车 拉着 满满的 大白菜 进城， 家里 会 买 几百 斤 的 大白菜 放在 菜窖 里， 用 棉花 套子 盖好， 这就 是一 冬天 的 新鲜 蔬菜。 如今， 市场 里 的 蔬菜 已经 极其 丰富， 菜 架上 终年 都不 会 缺少 白菜 的 身影， 家里 也 再 没有 存 冬菜 的 习惯了。 然而 父亲 依然 会在 窗户 开始 冻冰 花的 时候， 去 市集 上去 挑 几 棵 饱满 敦实 的 大白菜 放在 阳台 上。 父亲 的 习惯， 我 似乎 明白， 他 依然 惦 记的 是 这 初冬 的 大白菜 的 鲜嫩 甘甜。

《时蔬小话》插图