九转大肠
九转大肠是用猪大肠制作的菜肴,系山东地区的传统名菜。
中国菜肴有很多菜名是带数字的。数字在传统文化中不仅用来计数,而且有着深刻的内涵。用于菜肴中的往往是取其吉祥喜庆的含义,使菜肴的名称悦耳动听,以迎合人们追求富贵平安的心理。翻看一下食书就会发现,从一到十乃至百、千,都有菜名使用,如一品点心、二仙黑鱼汤、三不粘、四喜丸子、五侯鲭,等等。
古人认为“九”是阳数、吉数、天数(最高数),有吉祥、高贵的含义。另外“九”与“久”谐音,因此又有长寿平安的含义,上至宫廷显贵,下至黎民百姓无不喜爱使用。用“九”表示的有九黄饼、九转大肠等。
九转大肠是山东传统的风味名菜,是用猪肠煮、炸、烧制而成。其菜名的来历,也和人们对数目字的独特理解有关。
相传,九转大肠是清光绪年间济南的九华楼酒楼首创。有一日,九华楼的店主请客,厨师上了一道风格独特的菜——烧大肠,颇受宾客们的喜爱。大家品尝后都赞不绝口,但各人说法不一:有的说甜,有的说酸,有的说咸,有的说辣。其中有位颇有学识的客人站起来说,“道家善炼丹,有‘九转仙丹’之名,食此佳肴可与仙丹媲美,这道美食就叫九转大肠’吧!”在座宾客都十分赞赏这一菜名,从此九转大肠名声大噪,越来越为大家所知。随着其制作方法和用料的不断改进,味道也越来越好,现已成为鲁菜著名的代表菜之一。
糖醋鲤鱼
中国古代有很多关于鲤鱼的神话故事。《列仙传》讲,个叫子英的打鱼人,有一天网到一条红色鲤鱼,因为觉得它颜色美丽可爱,便把鲤鱼养在池里,并用米和谷物喂它。一年后,鲤鱼长到一丈多长,头上生出了角,身体长出了翅膀。子英又惊讶又惶恐,对鲤鱼连连跪拜。这时鲤鱼开口说:“我是来迎你升天的,赶快骑到我背上。”这时,天落下大雨,子英爬到鲤鱼背上,瞬时腾空而去,消失在云雾中。其他一些讲的也大多是鲤鱼升天的奇事。古人认为鲤鱼能够变化为龙,有神仙本领。
《辛氏三秦记》上说:“河津,一名龙门,大鱼集龙门下数千,不得上。上者为龙,不下者(为鱼),故云曝腮龙门。”这大概就是鲤鱼跳龙门典故的出处。陶弘景在《本草经集注》中说:“鲤鱼为诸鱼之长,形既可爱,又能神变,乃至飞跃江湖。所以仙人琴高乘之也。”
古人虽然把鲤鱼说得神乎其神,吃的时候却决不嘴软。《诗经》里即有用鲤鱼做脍的记录,傅毅《七激》云:“涔养之鱼,绘其鲤鲂。分毫之割,纤如发芒。散如绝俗,积如委红。”唐朝以前,人们以鲤鱼为鱼类最上品,“是以压倒鳞类”唐朝李氏得了天下,因鲤与李谐音,律令规定不准吃鲤鱼,而且把鲤鱼视为祥瑞之物。《玉海》记:“景龙三年春(709年）二月,明皇至于襄坦,漳水有赤鲤腾跃,灵皇之瑞也。”鲤鱼偶尔伸个懒腰,便被看成大唐兴盛的预兆。
至宋朝,鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹,有位宋五嫂因做得一手好鱼羹,得到皇帝赵构的赏赐。此事传遍临安府,一时间,人们争相品尝,门庭若市,宋五嫂遂成巨富。到清朝,随着经验愈加丰富,对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵,甚至曾将其列入“八珍”,可以烹制为羹;鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”;鲤鱼肠可炒;炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。
无论古今,都以黄河鲤最为人们称道,因为黄河鲤肉质肥嫩,入馔味道鲜美。济南北临黄河,所产鲤鱼不但肥美,而且金鳞赤尾,形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇,传入济南后,经众多厨师不断改进,细心烹制,成为载誉全国的美食。
四喜丸子
每逢婚庆和重要节日等喜庆之事,山东的宴席上往往以四喜丸子为首道菜肴,以其喜庆团圆的寓意给宴席增添欢乐和热烈的气氛。它不但能够给人带来欢愉融洽的感受,还表达了殷切祝福之意,使宾主尽欢,共享美好时刻,留下好的回忆。四喜丸子,可称得上是最为人们喜爱的吉祥菜肴。
据传,四喜丸子创制于唐朝年间。有一年朝廷开科考试,各地学子纷纷涌至京城,其中就有张九龄。结果出来了,衣着寒酸的张九龄居然中得头榜,深出人们意外。皇帝因赏识其有才智,便将他招为驸马。当时正值张九龄家乡遭水灾,父母背井离乡,不知音信。举行婚礼那天,张九龄正巧得知父母的下落,便派人接至京城。喜上加喜,张九龄高兴之余,便叫厨师烹制一道吉祥的菜肴,以示庆贺。菜端上来一看,是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问其意,聪明的厨师答道:“此菜为‘四圆’。一喜,老爷头榜题名;二喜,成家完婚;三喜,做了乘龙快婿;四喜,合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑,连连称许,又说道:“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”自此以后,逢有结婚等重大喜庆之事,宴席上必备此菜。
以“四喜”为名的菜肴在中国有很多,清代即有四喜蒸饺、四喜蝴蝶、四喜羊肉、四喜丸子等菜肴。至近代,人们爱其吉祥含义,以“四喜”为名的菜肴更是林林总总,约有上百余种。四喜丸子又称大肉圆、四喜圆子、四喜龙蛋、合家团结等,北方大部分地区都有此菜,尤其以东北三省的制作著名,无论城乡,凡有婚、寿、喜庆宴席,必以此菜为首道菜肴。
未完待续……
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