大明美食志：Food
年终岁首，又到了各大公司一年一度喜气盈盈，欢饮达旦的年会时间。精彩的节目，吸晴的奖品为各个晚会创造了无数欢乐，当然也少不了满桌丰盛的美味佳肴。精彩的演出是晚会的精神食粮，宜人可口的菜品便是盛宴中压轴的口舌慰藉，是大家交杯换盏的基础，可以说没有美味佳肴作陪的局儿便不是一场真正的酒宴，这是从古至今都未变的道理。
说到佳肴酒宴，今天我们就来聊聊明代的饮食文化
。
有明一代创造了许多灿烂辉煌的文化，其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣，这种文化注重享乐，表现在美食上就是宫廷菜（官宦菜）和江湖菜的双峰并峙。
宫廷菜自然以明朝皇帝们的饮食为主要代表，特别是万历皇帝朱翊钧；江湖菜的代表则是小说《金瓶梅》中记载的那些菜品，也可以说《金瓶梅》中所记菜肴是当时流行的商务菜的代表。
先说宫廷菜。因为朱元璋出生在安徽，其手下的开国将领也多为淮扬一带的人，所以，官场上流行的菜还是以淮扬风味为主，比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐等，都带有浓郁的淮扬菜特色。
国宴常客：淮扬菜
明代中期以后，随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多，菜式更加丰富，味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。
在明代宫廷菜的发展中，开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载，洪武二十七年（1394年），由工部在京城（今南京）建了十座大酒楼，具体经营权全部交给民间的商人，用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼陈设装修极尽豪华，里边还设有剧场、舞台等娱乐场地，有些酒楼里甚至还设有水上流动餐位。
这些酒楼的名字也很大气，富有想象力，比如“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”、“重泽”等。后来，又加盖了五座酒楼，共十五座，于当年的八月二十三（农历）建成。为了拉动消费，朱元璋又赏给文武百官巨额官钞（相当于政府为了拉动内需而发放的消费券），让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领，这些酒楼自然生意兴隆，客流不断，以至于“日收十万钱”。
而在当时的江南地区，流行着另一种极富地方特色的“船宴”，特别是在江苏扬州一带，并在清代进一步盛行。所谓船宴，就是以船舶作为宴饮场所，将美食、美景、美趣结合，别有一番情致。当时，杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区，都有专门供应船宴的“沙飞船”（又名“镫船”），其船舱中有炉灶，尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有一首《忆江南》词，栩栩如生地描写了船宴之乐：“苏州好，载酒卷艄船。几上博山香篆细，筵前水碗五侯鲜，稳坐到山前。”
因为社会物质的丰富以及文化的繁荣，到了明代，饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限，成为一种独特的娱乐方式，这与宋代相比有了很大的进步。比如，《水浒传》中经常记载的梁山好汉“上酒楼”的目的还是吃饭，填肚子，酒楼的主要功能还是“吃饭”，而明代人去酒楼则更多成了一种娱乐行为，这一点与现代酒桌文化在形式上不谋而合，也许后者的雏形就是从明代开始出现的。
明代饮食的另一大特点是：很多外来食材出现在寻常百姓家，这也大大丰富了中国原本的菜式谱系。
一些我们现在常见的食物，如番茄、辣椒、南瓜、地瓜（甘薯）、玉米、大蒜等，原来都是“舶来品”，都是随着“地理大发现”在明代传入中国的。特别是辣椒的传入，对于中国饮食来说具有革命性的意义，没有辣椒，今天的川菜、湘菜都无法形成。有意思的是，现代几乎家家户户都会做的番茄鸡蛋汤，在明代也已经出现了。
在明代的宫廷名菜菜谱中，由当时人创制的就有22道，它们分别是：烧香菇、蟠龙菜、炙蛤蜊、炒大虾、田鸡腿、笋鸡脯、三事、烹河豚、酒糟蚶、烧鹿肉、镶肚子、带冻姜醋鱼、生爨牛、花珍珠、烹虎肉、炙泥鳅、酢腐、水母烩、油煎鸡、炙鸭、一捻珍、水煠肉。
其中，蟠龙菜现在还是湖北钟祥县的名菜，这道菜与明朝的一位皇帝有关——明代以数十年不临朝闻名的嘉靖皇帝朱厚熜。
朱厚熜本是明兴献王朱祐杬的长子，封地就在钟祥，正德十六年（1521年），明武宗朱厚照驾崩，无子即位，朱厚熜是朱厚照的嫡亲堂弟，按“兄终弟及”的规矩，朱厚熜就进京做了皇帝。由一个地方诸侯王成为皇帝，自然是蟠龙升天了。在赴京登基前，朱厚熜的蒙师给他送行，其中就有一道蟠龙菜。这道菜以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，将鱼肉剁成肉馅，纱布过滤，作料拌和，蛋皮包裹，然后摆成蟠龙造型，入笼蒸制而成。由于这道菜是由厨师詹多创制的，因而，在当地又被称为“多菜”，谐音为“剁菜”，或称“詹剁”、“粘剁”，因为做法是由蛋皮包裹而切成片，又名“卷切”。
还有“三事”这道菜，也有必要特别说一下。它是由海味（海参、鲍鱼或鱼翅）加上肥母鸡、猪蹄筋三种食材混合，加入调料小火慢煨而成的。或者也可以说，这道菜是现在的福建名菜佛跳墙和湖南名菜祖庵鱼翅的鼻祖。
福建名菜：佛跳墙
繁荣的经济与开放的社会风气成就了明朝丰富多彩的饮食文化，并为后世留下了许多丰富多彩的菜品，这些菜品流传至今无论是对大众家常菜还是正规的饭店菜都产生了深远的影响。说到（明朝历史），以明朝文化为核心的项目“再现大明”（主题乐园+大型沉浸式剧场演出），即将在北京建成，届时“再现大明”将以复兴传统文化为己任，努力打造一个正能量园区，文旅两开花，弘扬中华文化，希望大家多多关注。
文章来源：闲话明朝宫廷菜
