后厨达人都知道，炒菜前焯水可去除异味，还可缩短食材的加工时间。但有人担心蔬菜焯水后会影响口感和营养，也有人是因为懒而省去这一步。其实蔬菜焯水，不仅可以保留食材原有的色泽，还可以去除其所含有的有毒物质。
焯水大有学问，哪些蔬菜炒之前必须焯水？焯水应该用冷水下锅还是热水下锅呢？
必须焯水的蔬菜
香椿
香椿芽营养丰富，但同时也易富集土壤中的硝酸盐，转化成亚硝酸盐。虽然香椿中的硝酸盐并未达到让人中毒的水平，但对于抵抗力低下人群，若食用较多，也会导致亚硝酸盐中毒，甚至增加致癌风险。
因此，吃香椿之前必须焯水。焯烫是降低亚硝酸盐最佳方法之一，研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。且不同时期香椿所含硝酸盐和亚硝酸盐含量不同，香椿嫩芽的硝酸盐和亚硝酸盐含量是最低的，随着时间的推移，两者的含量会逐渐上升，因此香椿最好只吃其嫩芽。
菠菜
菠菜有很高的营养价值，但草酸含量也较高，超过7毫克/克。草酸含量较高的食物，吃起来会有涩味，若食用过多，易和体内的钙离子结合形成草酸钙，影响钙的吸收，还增加了患结石风险。
草酸可溶于水，因此草酸含量高的蔬菜最好焯过水再进行下一步烹饪，如苋菜、茭白、竹笋等，可去除其中大部分的草酸。
木耳
干木耳含有较高的膳食纤维和木耳多糖等营养成分，焯水可使这些营养成分溶解度提高，更易被人体吸收。
且焯水可去掉干木耳残留的卟啉物质，食用此类物质后，人体一经阳光照射，会引发植物日光性皮炎，导致皮肤瘙痒、红肿。焯水还可除去木耳的土腥味。因此，食用木耳前，最好焯水，也可用温水泡发，但应避免时间过长，在温度较高的环境中长时间泡发，容易被椰毒假单胞杆菌污染，进入人体后会引发中毒症状。
鲜黄花菜
新鲜的黄花菜含有秋水仙碱，这种物质经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，食用过多易导致腹痛、腹泻等中毒症状。
因此食用干黄花比新鲜黄花更安全，若食用新鲜黄花菜，应将其花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，可降低其毒性。
西蓝花在食用前也应先用盐水浸泡半小时再焯水，有助去除灰尘、农药残留等物质。
焯水应用冷水下锅还是用热水下锅
冷水下锅
冷水下锅就是将冷水与食材一同放入锅中加热至水烧开，或至半熟状态捞出。冷水下锅的方法可有效减轻或去除食物中的苦涩感及其他异味，如竹笋、土豆、山药、萝卜等可选用冷水下锅。
猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，也可冷水下锅焯水，去除血污和腥膻味。
热水下锅
开水下锅焯水是指先将锅中的水烧至沸腾，再放入食材进行焯水。这样可以更好地保留食材原本的味道，不对其中的营养物质进行过多的破坏。如油菜、菠菜、豆芽、芹菜等可选择热水下锅，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可适量加入食用盐，能更好的保持菜色的翠绿；海鲜也可用此法焯水。
焯水注意事项
1、避免时间过长，应快进快出，减少营养素的流失。
2、焯水时不要切得太碎，能整棵焯的就不要切。
3、焯水时可加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素，使食材颜色更加翠绿。
4、焯烫后放入冰水中快速降温，然后再烹饪，可让蔬菜口感更清爽。
这样烹饪保留更多营养
为了能保护食材中大部分营养不被破坏，可采用低温免水煮食法，仅需少量油、水与调味料及火力，保留了食材本来的味道，既健康又美味。且低温免水煮食法可减少炒菜油烟和有害物质的产生，轻松健康烹饪，不用再应对满满油烟的厨房。
