过大年之蒸馍记

        南方人春节时要打年糕,而北方于春节来临时,家家户户蒸馒头。我的家乡管馒头叫馍。蒸馍就是蒸馒头。

        腊月二十五前后,蒸馍的人最多。蒸馍前两天,先把以前的酵头捏碎,加一些面,弄成面糊,放到灶头上发酵。因为天气寒冷,加上当天蒸馍较多,平时的酵头,不足以发面,必须用酵头引发面糊,以满足发面需要。

        蒸馍时,发面很重要。发面不充分,蒸出来的馍,颜色灰暗,外形不饱满,瘪硬,入口干涩,嚼不香甜;发面过头,馍糟而不筋,入口发酸,隐隐有酒糟味。蒸馍前一天发面。发面时,根据发面的多少,把发酵面糊按比例和六七十度热水掺到一起和面。发面不能太软,太软的话,蒸出的馍成型不好。发面放到灶头上,八到十二个小时,就可以充分发酵。

      面发好后,馍蒸的好坏,取决于你能否适量加碱,中和发面了。碱的学名是碳酸氢钠。和面时,碱不要撒在面板上和干面粉混在一起,也没必要化成碱水,你可直接把干碱粉,加到发面上,裹到面里面。和面几分钟,切开面团,观察横截面气孔是否均匀细密,以此来判断发面是否完全被中和。

        许多家庭妇女,对蒸馍多少都有些恐惧。自从我学会了烙烧饼,每年蒸馍时的发面、和面、加碱等重体力和技术活,都是我干的。秋负责加工生产。不管是菜包、豆馅馍,还是馒头,她样样精通。儿子从小就喜欢玩面团。每年蒸馍,乌龟王八、毒蛇长虫,在他一双小手地逗引下,都从蒸锅里爬了出来。

        家里有一口大锅,专门用来春节蒸馍。一年只用这一次,它就完成了自身一年的工作使命。蒸馍烧水要用实木烧柴。父亲是木匠,我家自然是棍棒之家,院里的上好烧柴很多。父亲拿出锛,三下五除二,就辟出了一堆柴火。

        蒸馍时应该在冷水时就把馍放到篦上。水和生馍一起加热,同时升温,避免了水烧开后再蒸馍必然出现的夹生过程。这样蒸出来的馍,不但省时省柴,而且入口又香又甜。 三哥只要在家,赶上了蒸馍,他总会自告奋勇地去烧火。

        烧火也有诀窍。初始要大火烧,水开蒸汽上来后,应烧小火。烧火人不能三心二意,火小或断火都会影响蒸馍质量。三哥喜欢吃菜包。第一笼菜包,他一口气能吃两三个呢!

        馍出笼后,本地人用藤条编的大簸箕或者使用竹编的圆形小筛盛着,然后放到洗净的凉席上风凉。蒸馍结束后,馍一般都会存放在大缸里。我家年年都把馍存放在那个发面缸里。

      前些年,家里人多亲戚多,蒸馍从早上一直会忙到晚上。蒸馍这一天,为了赶活,全家就以馍充饥,中午很少做饭。上世纪七八十年代,人们的生活水平还很低,家人一开始会蒸几笼蒸菜和玉米面馍,先让孩子们充饥垫底,留下的白面馍是过年走亲戚和招待客人时才用的。如果天黑时馍还没有蒸完,父母多半就会吵嘴,这时我心里就会不痛快,耿直的三哥看不惯便也会发脾气。馍蒸完了,就啥事也没有了。

        新年从蒸馍这一天开始。新年的气氛和人们过新年的忙碌与喜悦,蒸馍时被完全蒸发出来了。

        今天是腊月二十八。不到四点,馍就蒸完了。今年是家里蒸馍最晚的一次。我们蒸了好多菜包,等着三哥回家吃。

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