一说起咖啡中的苦，很多人都认为咖啡中的苦味很多时候都来自于咖啡因，其实不然，不全是咖啡因在作祟。
首先我们要了解什么是咖啡中的苦，它来源于什么，经小编上网查证之后显示：咖啡中的苦味是21种已知来源的结果。
其中咖啡因、某些酸、蛋白质和醇是造成苦味的主要因素，但绿原酸是主要来源。
绿原酸有很多种，但我们需了解的主要有两个：奎宁酸（咖啡生豆常见的化合物）和di-CGA，是造成咖啡苦味的主要元凶。
虽然咖啡的苦味主要来自绿原酸，但研究化学成分和味道之间关系的Q级学生和博士生Verônica Belchior解释说，咖啡因也起到了一定作用。不过，这只是次要的。
从品种上说
在2016年 Adriana Farah和 Carmen Marino Donangelo在 The Brazilian Journal of Plant Physiology 植物物理学之巴西日记发布了一篇有关酚类化合物的研究报告：
“像是品种和类别的基因因素、成熟程度、以及外部的环境因素和种植习惯，都是生豆中的绿原酸重要的决定组成，也会影响最后饮品中的化合物的组成。”
他们也提到了处理法的因素，特别是季风处理法。这是一种印度的传统处理法，把生豆暴露在湿润的季风环境下，这种处理法被认为可以有效减少绿原酸和苦味。
那么咖啡目前当中的苦味物质有哪些呢？我们也可以看一下这个表。
从烘焙上来说
咖啡越接近深度烘焙则苦味就越重，之前，我们以为是咖啡因造成的苦味，但在2017年根据德国慕尼黑大学食品科学系的托马斯·霍夫曼（Thomas Hofmann）教授的研究：
咖啡因在爪哇咖啡中对苦味的贡献仅占15%，因此一般咖啡因与去咖啡因的苦味差异并不大。
在烘焙过程中，绿原酸也会发生变化，将绿原酸分解为绿原酸内酯和3-二酮（phenylindanes）。
因绿原酸内酯的结构具有10种形态，会为浅烘焙到中烘焙的咖啡添加苦味，而3-二酮（phenylindanes）则多存于深烘咖啡中，它造成的苦味会残留得比较久些，这也是为什么越到深烘的豆子，苦味越重的原因。
从冲煮来说
造成苦味的因素可以从手冲的水温、研磨度、萃取时间去分析，在冲煮的过程中，产生苦味的其中一个重要原因可能是咖啡物质被过度萃取了，如果没有时间研磨的，那么如何避免呢？
水温
水温越高，越容易萃取出咖啡里的物质，导致咖啡味道苦涩，所以 要根据咖啡的烘焙程度去调整自已的水温温度，浅中烘的豆子应92-90℃，中深烘的88-85℃。
研磨度
要确定你所使用的研磨刻度，研磨越细的咖啡粉和水的接触面积越大，但是过细的咖啡粉容易导致咖啡物质萃取过度，易造成咖啡味道苦涩
萃取时间
要在自已指定的萃取时间内萃取完，不要因萃取太长时间而造成过萃。
