—PIXIU小品文
什么样的凉菜最好吃，或者说好吃的凉菜应该具备什么特点呢？鲜嫩、爽口、轻脆、发着农家田园的清香味，这便是好凉菜的标志。
如何才能拌出这样的凉菜呢？我从小在内蒙古高原长大，胃肠的基础是西北口味，后来在东北上学成家，几十年下来饮食上又多了一份东北元素。基于这两点，我拌的凉菜也便不自觉地兼有了西北和东北两种色彩，成了二者的混合体。
这种凉菜单吃自有特色，它更是吃凉汤莜面的绝佳配料。许多人没见过也没吃过内蒙古莜面，其实它属于燕麦的一种，是西北地区的特产，也是糖尿病患者的推荐食品，后面我们会专门介绍。在此，先说说如何拌凉菜。
一、食材
1、黄瓜：切丝，不要切的太细，否则让盐料一浸便会发软发蔫。
2、黄豆芽和绿豆芽（后者的比例多些），各自焯好，用冷水浸凉。然后捞出，控干水分备用。
3、干豆腐皮：切丝，切的越细越好，以便椒盐能够入味。
4、配菜：洋葱、胡萝卜、青椒切丝，大蒜切片，小葱切丝，韭菜和香菜切段。
上述食材备好后，装入一个便于搅拌的大盆子里。
这些食材的用量或者说所占的比重，由大到小排列如下：黄瓜丝、绿豆芽、黄豆芽，这三样是凉菜的核心，它们应该占绝对主导。另配洋葱丝、胡萝卜丝、干豆腐丝、青椒丝若干，最后是配一些蒜片、葱丝、韭菜和香菜段。
二、炝油
1、调料品：胡麻油（或豆油、花生油、玉米油）、小磨香油、八角1-2块、花椒与麻椒各10-15粒、姜2-3片、葱丝和干辣椒丝若干。
2、炝法：在锅里放入胡麻油，油烧热后，（1）依次放入姜片、八角粒、花椒与麻椒粒。等油锅炸出香味后，把这些调料粒乘热捞出（注意不要烫着手），保持油里没有料渣。（2）然后撒入葱丝、蒜片、辣椒丝，稍加翻炒。（3）最后倒入适量小磨香油，闭火。
锅里的热油会自动把葱丝、辣椒丝炸香，注意一定不要把葱丝炒焦，炒至黄绿色为佳。辣椒丝也要炒出糊香，以发着糊香为妙。若油温太高，辣椒会马上发焦发黑，所以干辣椒何时入锅是讲究火候的。
上述过程，实际上就是调料油的做法。
三、拌菜
1、把炝好的油料倒入凉菜盆子里，加醋、酱油、盐适量，搅拌均匀，即可盛入盘内，上桌品尝了。当然，喜爱甜口的，亦可加入少量白糖，用于提鲜增味。
2、如果想用这种凉菜做冷汤，拌𦱿面吃，可以在菜里多加些醋、酱油与盐水。将来，我们会专门介绍凉菜汤配内蒙古莜面的做法。
四、说明与提醒
这个菜的特点是新鲜、爽口、有浓郁的糊香味。其中，有一些细节需要说明如下：
1、食材里为什么要放黄豆芽和绿豆芽？
因为小时候西北的冬天，几乎吃不到蔬菜，所以我的母亲都是自己用瓦盆生黄豆芽和绿豆芽的，当作时蔬，用它们来拌凉菜吃。
如果您不喜欢豆芽，也可以不放，但我建议一定要放些黄豆芽。它除了营养丰富之外，还可以大大提高凉拌菜的口感、品质与嚼起来的味道。
其实，自己发豆芽，吃的放心不说，还是带着希望而静心养性的一个生发过程。它是豆类种子培育出的蔬菜，具有三大功效：第一、美容，可防止雀斑黑斑生成，让皮肤变白。第二、排毒，豆芽中含有大量的抗酸性物质，具有抗老化、有效排毒的作用。第三、缓解便秘。豆芽富含膳食纤维，适合便秘患者食用。看看，小小的豆芽功效有多么大，您是不是需要亲自发一盆豆芽吃呢？
另外，洋葱、胡萝卜、韭菜，也是绝对不能少的配菜。它们也有三大作用：提味、增色、富含营养。拌出的菜花花绿绿的，色彩鲜美，光是瞧一眼，便会诱人难忘。
洋葱具有保护心脑血管、美容养颜的功效，我喜欢用紫皮洋葱，可以增加凉菜的色彩。胡萝卜有增强免疫力、改善贫血、明目和预防便秘的作用。这两样东西在西餐里也是从来不会缺少的美物、营养之物。
韭菜有补肾壮阳、增强食欲、保温去寒的功效。拌凉菜时，里面有没有韮菜，味道还是有较大区别的，不信您去细细比较一番？
驰名天下的兰州牛肉面，讲究“一清二白三红四绿”，即汤要清、面要白、汤里必有红色辣子油，还有绿茵茵的韭菜抹，色香味三项俱全，这就是韮菜的独特价值与地位。
2、为什么要用胡麻油和香油？
胡麻油是西北地区的特产，色泽金黄纯厚，香味浓郁，极为诱人，其中的α-亚麻酸含量很高，是一种有较高营养价值和保健功效的油品。我从小吃的都是胡麻油，它给西北人的胃口偷偷建了一个标准，玉米油、花生油、大豆油与它比起来，总觉得差了些什么。中国人到了国外，回家做的仍然是中餐，越老越想回国安度晚年；喝惯了浓茶，再喝其他茶便觉得没有滋味。为什么会这样？其实，它们说的都是一个道理，都是因为我们的肠胃里打小建立了一个标准，与这个标准不一样，便会不适应。
大抵是因为我从小吃惯了胡麻油，再吃玉米油、大豆油、花生油时，总觉得缺了那种糊香味。至今，我拌凉菜仍然习惯于使用家乡的胡麻油，它们可在网上订购。
有人可能会嫌胡麻油的香味太足，那么把它和玉米油、花生油或者大豆油混在一起使用好了。
另外，在葱花和辣椒炒香后，一定要放一大勺小磨香油，以进一步增加芝麻香味。也就是说，在调料油的制作过程中，一共放了两种油。如果用玉米油、花生油、大豆油做底油，那么小磨香油就更是必不可少的辅品。注意，小磨香油是在调料油快好时后放的，不宜在高温中早放，放早了就冒烟了，坏了芝麻油的香味。
3、为什么里面不放些海带丝？
因为海带的腥味非常大，与黄瓜丝等拌在一起，会非常腥。同时，用于搅拌凉菜的盆子，最好不要用铁盆铝盆，容易让黄瓜丝产生腥味，如果用它们盛放海带丝更会腥上加腥，选瓷盆为佳。
4、花椒、麻椒与辣椒的产地问题
在东北的超市里，如果您仔细查看，会发现花椒与麻椒要么产自于辽宁，要么就是山东、上海、河南。想想，处于冰寒的东北或者水气浓重的山东，甚至上海，这些地方与干躁炙热的西北地区、高海拔日照充足的云贵高原比起来，哪里产的花椒与麻椒会更有糊香味呢？毫无疑问是后者。
我买的花椒、麻椒、辣椒，都是产自陕西、湖南、云南、贵州地区。它们一入油锅，轰的一声，马上糊化，香气一下子就飘起散出，让人倍感惊喜。
许多人不太注意调料品的产地，其实区别很大。一个没有糊香底色的东西，放到什么样的油里翻炒，也难以产生浓郁的糊香味儿，不是吗？去过湖南、四川、贵州、云南等地的人都知道，那里的花椒、麻椒、辣椒，绝对不一样。
5、同样的食材、同样的调料，为什么每个人做岀来的菜品会千差万别呢？
贵在烹饪方法与技巧。那么，凉菜要拌好关健在于什么呢？三点：油品好、调料佳、火候把握的妙，而如何把握火候却是一门艺术！
看了这个小文，您是不是有了马上想去试试的冲动欲望呢？实践出真知，多试多练多比较，便是最好。
附件：《清轩食疗：酱炖鲤鱼》
