爱上14英寸的中式碳钢平底炒菜锅已经有一年多的时间了。从相遇、相识到相知，在经历了这一年多不断地磨合后，我对他的爱可谓是愈久弥坚: )
今天就和大家来聊一聊中式炒菜锅的选择、开锅和养护。希望会有更多的朋友与他结缘。
家用中式炒菜锅的选择
1) 材质
市面上流传的炒菜锅材质类别主要有不粘锅、不锈钢锅、铸铁锅和碳钢锅。
我最不推荐的就是不粘锅。众所周知，几乎所有的不粘锅材质都不适用于高温，长效不粘性差，从而不适合中式高温爆炒的方式。
不锈钢锅虽然相对易打理，不需要开锅，但是导热性和不粘性都较差。即使在良好的温控下，仍需要用更多的油才能不粘，从而也并非首选。
传统的中式炒菜锅最常见的材质就是铸铁和碳钢。两者本质上都是含微量碳的铁碳合金。
铸铁锅的碳含量略高于碳钢锅，由铁水注入模具浇筑而成。铸铁锅结实厚重，具备非常卓越的储热保温性，加热均匀，尤其适合用来做需要极高温烹调的食物或者极小火炖煮类。但做为炒菜锅而言，相对笨重。新手对温度和速度的把握不佳，容易把食物煮得过熟。
碳钢锅用碳钢钢板冲压成型制造成锅具。和铸铁锅相比，不仅轻薄很多，韧性和强度也都好很多。导热快，手感轻巧的优点让碳钢锅成为家用炒菜锅的首选材质。然而，如果你家灶台得火力不够强劲，就需要选用一款加厚款的碳钢锅或者铸铁锅了。
2) 形状和大小
传统的中式炒菜锅都是圆底的，不适用于电磁炉。即便是煤气灶，也必须要使用一个支撑圈才能固定使用。同时，由于架高了锅底离火源的距离，对灶台的火力的要求更大，很多家用的灶台都不够强劲。
最适合家用的锅型就是这种平底、高锅沿的炒菜锅。不仅可以稳稳地架在各式灶台上，又保留了传统中式炒菜锅型的特性。
从大小来看，14英寸(36厘米)的炒菜锅是适用于绝大多数的家用灶台的最大尺寸。
综上所述，我的这口14英寸的平底碳钢炒菜锅堪称是最适合我的选择。
开锅的原理和方法
碳钢锅和裸铸铁锅都同样易生锈。因此，在出厂时，制造商都会在锅的里里外外都上一层机油做防护。所以新买来的锅都需要先去除这层工业油后才能使用。开锅的原理就是油脂在高温下发生聚合反应，并进一步碳化在铁锅上形成一层基础的油脂保护膜。一来可以隔绝铁锅和空气与水的接触，防生锈；二来可以达到不粘的目的。
开锅的方法有很多种。有在灶台上爆烧爆煮的，有在烤箱里长时间烘培的。今天分享给大家的是一种传统的中式开锅法，相对省心省力，适用于各种灶台。虽说开完的锅不是最美的，却绝对的好用。开锅的主要步骤和要点如下：
1) 初次洗锅
第一次洗锅，要用洗洁精和钢丝球，在热水冲洗下，彻底地努力洗刷刷，尽可能地去除出厂机油层。反复至少3次，大约10-15分钟的样子。
2) 炒韭菜
进一步去机油，形成基础的油脂保护膜。韭菜是最佳的选择，也可以选用姜片、大葱等辛香类的蔬菜。
用中火，加油炒韭菜类蔬菜到焦黄，约10分钟左右。
3) 洗锅、烧干
在热水下，用可以洗不粘锅的海绵来洗锅。清洗干净后，直接放灶台上，用中小火烧干即可。
碳钢锅的日常使用和养护
刚开好的碳钢锅，油脂保护层还相当娇嫩，需要我们悉心的呵护：
1) 新锅不要长时间煮酸性的食材，会剥离油脂保护层。
2) 刚炒完菜的锅也不要马上用冷水冲洗，用热水。
3) 除了开锅，清洗的时候不要用洗洁精和钢丝球。
4) 遇到特别难洗掉的残渣，用热水浸泡半小时后再冲洗。或者用Ringer来洗，好用又不伤锅。
5) 不要将锅长时间浸泡在任何汁水里；洗完的锅也一定要烧干。
6) 除了不锈钢锅铲，新锅也可以备用一把不锈钢核心的包硅胶锅铲。
写在最后
看了今天的这一篇，不知道大家是否也会和我一样爱上这中式碳钢平底炒菜锅呢？
我用了一年多的爱锅是旧金山唐人街老字号Wokshop的帅锅。而新买的这口锅是Sur La Table的相近款。虽然SLT的貌似更美些，Wokshop的设计细节则更胜一筹，手感更舒适。两口锅的到手价都只有20几刀，可谓是价廉物美。
经过我们日积月累地悉心使用和养护，我们的爱锅也会变得越来越美，越来越好用。
如果你愿意花心思快速养成坚固的油脂保护层，让你的爱锅变成表里如一的黑珍珠的话，就敬请期待漾漾美味的下一期放送：关于西式碳钢煎锅的开锅法详解。
