居不可无竹，食不可无笋。如果竹是植物中的君子，那么笋就是食物中的仙子，一样的骨格清奇非俗流。
竹笋至少应该跟竹子有一样多的品种，菜场里常见的有冬笋，春笋，毛笋等。度娘说，冬天埋在土里的是冬笋，春天出土的是春笋，其实从它们的长相和口感，很容易看出它们并不是同一种竹子的笋，而冬笋和毛笋倒应该是同一类的，都是毛竹（楠竹）的后代。
毛竹，就是建筑工地上用来搭脚手架的粗壮的竹子。毛笋和冬笋圆滚滚的，肉质密度很高，但老幼有别。冬笋细嫩，是笋中极品。毛笋粗纤维，很多人吃不来。
春笋是尖尖的外形，而且肉质也是松一些的。另外还有一种细长的笋，也是春天上市的，小时候只把这种笋叫竹笋，想象当中这种竹笋长高了就是晾衣服的竹竿了。
立夏的时候我们还吃一种行鞭笋，今天才知道它是竹子在地下蔓延的竹鞭的前端部分，学名鞭笋。
有些笋买来就是笋干，比如扁尖笋。它是嫩笋浸泡在盐里，然后晒干而得。比较常见的有天目山笋和奉化羊尾笋。有了笋干，笋痴们在夏秋季节也得到了保障。
还有一种叫水笋。上海人说的水笋，并不如度娘所说是茭白的另一个名字。它是一种很大的笋干，据说是福建永安笋干。南货店会把它切成一条条泡发在水里的，故得其名。笋晒干后再水发，口感完全不一样了，有点萝卜干的感觉吧？我这么说并不是太确定，好像没怎么吃过。因为水笋基本上就是一种吃法：水笋烧肉。虽然自己不吃，看别人的神态大概是挺受欢迎的，以前算是冬天里一道大菜了。转一张网上的照片，几十年都没见过水笋了。
笋是素菜的关键配菜，荤菜也总来捞过界，让有限的笋作无限的搭配。冬天吃笋吃得精细，因为冬笋还是蛮贵的。在美国超市一般蔬菜都几毛钱一磅，但是冬笋总要$4.99一磅，一磅相当于九两。一只笋一磅重，剥掉壳削掉根所剩无几。
用半支笋切片炒塌棵菜，半支笋切丝做雪菜笋丝百叶，满足感不仅来自它的鲜味，也来自它的精贵。想象一下拿冬笋当萝卜一样吃，恐怕吃出来也只有萝卜的味道了。
爱吃肉的，可以在蛋饺粉丝沙锅里放几片冬笋，或者鱼头汤里放几片冬笋，总之都是吊吊鲜，不会将整支冬笋放进去的。很多时候甚至要切成笋丁用，比如笋丁糯米烧卖，或用笋丁胡萝卜丁和青豆做松鼠黄鱼的浇头，有了笋丁，身价都不一样了。
笋切成薄片，细丝或小丁，还有一个原因是它不容易熟。笋不煮透，吃了心潮。所以一定要先用油煸透，等香味出来了，再放入其他菜同炒。放入汤里的笋片也要比其他东西先放。有人为了保险，会先将笋上锅蒸熟，但这样做是会损失一些鲜味的。
大部分菜肴中，笋只是一个plus，附加分。但在我心里有一道菜，其中冬笋是基本分：醋溜冬菜。它跟醋溜白菜有本质的区别。菜码：绍菜，冬笋，蘑菇。佐料：米醋，盐，糖，芡粉。绍菜比白菜好，但也可以用白菜代替。切菜的时候刀面与砧板成45度角，切口斜面更入味。蘑菇切片，也可以用香菇代替，但新鲜蘑菇更配。米醋味道比较纯，没有其他多余的香味，而且色泽微黄鲜嫩，比其他深色的醋好看。芡粉调水备用。做法：冬笋片煸熟，放入绍菜，菜七成熟时放入蘑菇片。加醋翻炒，然后加盐和糖调味，最后勾芡。
那次冬笋大减价$2.99一磅，情不自禁地装了两塑料袋（当萝卜吃一回，哈哈）。排在后面的阿姨见了好奇：“这么多笋怎么吃啊？”很多吃法的呀，一盆油焖笋就要两三只笋呢。“你年轻轻的，还会做油焖笋？”会聊天吧？一句话夸两样，夸得我心花怒放！
油焖笋的关键是时间。到餐馆点菜，如果油焖笋是现炒的热菜，那肯定不能吃。油焖笋切块也是有讲究的，不规则的垒刀块通常是中间比较大，那就更煮不透了。下图左边错，右边对。这两款都是竹笋，冬笋也一样，要切均匀，别太厚。
江南人说烤油焖笋，烤就是加强级红烧的意思。笋先油煸，然后放酱油（生抽），多放一点，略炒，盖上锅盖，用最小的火焖煮（突然想起来现在到处都用天然气，调小火好像挺难的）。新鲜的笋会出水，适当上下翻动，等酱油色全部渗透到笋里面，笋已经看不到一点点生气的时候就差不多了。然后放糖，根据味道，咸了就多放点。火稍微调大，快翻一分钟，关火。理想的状态是汤汁丰美，不必太稠。
油焖笋一般是用竹笋而不是冬笋。一方面到了春天笋多起来，可以奢侈一点了。另一方面冬笋水分不多，加水煮就不那么好吃了。我的办法是和蘑菇一起焖，蘑菇水分很多，味道也搭。说到搭不搭，看到有人在油焖笋里放葱，那真是太不搭了。
贪得无厌买来很多笋，存放就成了问题。看到网上说，用塑料袋封起来放冰箱。不知道说的人有没有真的试过，笋放在塑料袋里是会发霉的。我是用报纸先裹几层，然后再用塑料袋包起来，放冰箱可以放一段时间。
当然越放久笋越老化，这是没办法的。听说笋挖出来24小时就要老化50%，于是产生了一个梦想，一定要找个时间，住入浙江竹林小屋，亲自动手挖一只笋来吃。
嗯。。。带着这个绿色的梦我要睡了，醒来再续笋之恋。。。
