写在前面
上一篇主要从引入了世界各地知名的几种代表性早餐，周游过世界，眼光放回充满烟火气的中国。早餐是生活美学的开场白，谁说仪式感不重要。早餐里有烟火人家,早餐里有人情冷暖。那么，喜欢一个城市，从早餐开始。中国系列将从几个标志性美食入手，分别介绍各地的美食和来历，首先就从笔者所在的城市——江城武汉的“过早”说起吧。
1、 早餐之都——武汉
一日三餐中，武汉人最讲究吃早饭——俗称过早。并且，武汉人没有在家做早点的习惯，都是在路边摊买。武汉三镇的路边摊生意非常发达，以前几乎每条街上都有摆摊的，现在管理严格了，但不少店家还是把灶台、油锅支在大门口。“早餐之都”是由香港美食家蔡澜提出的，在武汉过早的重要性完全可以与正餐分庭抗礼，种类丰富。曾经有网友微博晒28天过早不重样，武汉作家池莉也在其作品《热也好冷也好活着就好》中盘点过武汉的早点：“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”实际上，这仅仅只是武汉名气极大的老字号，而街头巷尾叫不出名字来的更是数不胜数。
2、 过早文化武汉，汇两
江，隔三镇，有着“九省通衢”之称，码头文化必然早已融入武汉人的骨血。而这连接武汉各地就需要靠桥梁和水运连接。从古至今的武汉人使用的最多的交通工具就是速度较慢的船来过江。过个江要很长的时间，所以武汉人是把早餐买了，坐上船吃，久而久之，这在船上过江而吃的早餐，就被称为“过早”了。通过列举武汉知名的早餐可以发现，武汉的过早美食很多都是高碳水事物，这又是为什么呢？武汉作为一个地理位置优异的码头城市，出于江汉平原，汉江此处聚集了天南海北的的买卖商务。码头的货主和工人们装卸工作量很大，动作越快，工钱越多。繁重的体力活需要摄入高热量的米面食。其次，武汉吸引汇集了全国各地的异乡来客，这也使得武汉的食物种类丰富多样，码头文化下产生的早餐的快节奏和丰富性，也是武汉过早文化形成并发展的最大原因。
三、武汉人过早吃什么
1、热干面。热干面是武汉过早的招牌——最出名也最具特色。武汉夏天高温，跨时长，长期以来人们在面条中加入食用碱以防变质，这就是热干面的前身——切面。清代《汉口竹枝词》就有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”后来，汉口长堤街的蔡明伟本来卖汤面非常受欢迎，但是制作时间和用量无法满足大量的客人需求，为了加快出货量，他摸索出一套“掸面”的工艺：先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，就方便出面。后来淋上麻酱汁，香气扑鼻，蔡明伟起名为“麻酱面”——武汉人民最爱的小吃就这样诞生了，后来1950年工商登记时改名为热干面。碱面在开水中断生，捞起来沥干水，淋上麻油拌匀，铺开放凉待用。过早时，将晾凉的面条抓上一把，放进笊篱中，滚水中将面条烫熟，沥干水后装入碗中，随即拿起一只长柄汤勺，放入盐、酱油、辣萝卜丁、葱末、辣椒、胡椒、味精、白糖等等，讲究的还会放上一勺卤水，最后淋上芝麻酱，这一碗热干面就大功告成了。一碗热干面的制作时间，往往也就两三分钟。武汉人通常在热气腾腾的早餐店门口或蹲在路边、或在等车队伍里就可以吃完一碗热干面，饱腹满足。刚开始笔者来到武汉第一次品尝热干面，初口感是很干，就是一碗饱腹感极强的麻酱拌面。但品尝了不同店面的热干面之后，发现每一家的热干面都很有自己的特色，而且真的有点上瘾。
2、糊汤粉。糊汤粉是武汉的特色小吃，充满鱼米之乡的特点。武汉三镇河湖众多，每天打下来的鱼虾不少，尤其是小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重。鲜鱼糊汤粉精髓在鱼糊：新鲜小鱼去鳃刮鳞，煎炒金黄后加水炖煮，小火慢熬4-6小时，直至鱼肉鱼骨融化。鱼渣过滤，留下鱼汤，加胡椒去腥，兑米粉熬成糊。化骨绵绵粉，吃鱼不见鱼，欲练此功，必须搞一套刚出锅的油条。“搞一套” 等于 “搞一碗粉加一根油条”，这是吃鱼糊粉的高段位黑话。酥脆炸物一头扎进鲜汤，挺拔身姿瞬间绵软，温润去油腻。无形的鲜，借体还魂，汤汁依附于油条，随气孔一张一弛在口腔萦绕。
3、豆皮。顾名思义，豆皮与豆子有关。在武汉，以老通城的三鲜豆皮历史最为悠久，也最负盛名。“老通城”是一家酒楼的名字，位于汉口中山大道大智路口，以经营三鲜豆皮闻名，素有“King of the breakfast”之誉。外地人到武汉，皆以能吃到老通城的豆皮为快。毛泽东曾品尝数次，赞不绝口。 老通城豆皮制法：将黄豆、大米混合磨浆,在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁、鲜蛋、鲜虾仁等馅料，用油煎制而成。其皮金黄发亮，入口酥松嫩香。豆子和大米按一定比例掺合，浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油，然后舀米浆入锅，摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上，抹匀后翻面，这时呈现油亮的金黄色。随后，将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀，铺在米浆片上，撒上胡椒、盐以及大把的葱花，然后来一个大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，盖上锅盖焖两分钟，一大锅金黄的豆皮就做好了。小铁铲将豆皮按格子状划开，每份豆皮基本就两三个小方块，盛入小碗中，那一双筷子，就可以大快朵颐了。其形方而薄，色金而黄，味香而醉，外脆内嫩，以其独特风味逼近闻名。因馅内包以猪腿肉、玉片等得名三鲜豆皮，后经改进形成多种口味的豆皮。最初是武汉人逢年过节时特制的节日佳肴，后来成为寻常早点。笔者的恩施朋友推荐去恩施品尝豆皮，虽然叫法都是类似，但是恩师豆皮更偏向于粉面一类，也具有独特风味。
4、汤包。汤包其实是灌汤包，讲究皮薄，汁鲜，一口下去有肉馅融入口中。灌汤包是湖北著名小吃，始于明代，起初是江苏的扬州小笼包带到武汉，但因江苏馅料口味偏甜，湖北口味偏咸，后来湖北名厨田玉山用肉皮冻调馅的方法，口味变成制成以咸为主，略带微甜。再后来，有"汤包大王"美称的钟声楚又在传统的鲜肉汤包，虾仁汤包基础上，创造出香菇汤包，什锦汤包待一系列美味汤包，使这一美味更加脍炙人口。蟹黄灌汤包是著名的湖北风味小吃。用发酵面皮包裹肉馅、皮冻捏成鲫鱼嘴状，用小笼蒸制而成。汤包色白，深受欢迎武汉四季美汤包是最著名的品种之一。四季美汤包是武汉中华老字号的特色美食，四季美汤包有鲜肉的、芹菜的、虾仁的、香菇的、蟹黄的、番茄的等等，种类繁多，风味独特，具有皮薄肉多、汤汁鲜美的特点。
5、糯米鸡。武汉糯米鸡是湖北省武汉市的一道著名早点小吃，在武汉，任何有油炸点心的过早摊点一般都会有糯米鸡供应。糯米鸡并和鸡肉没有任何关系，就像我们吃到的鱼香肉丝里面没有鱼，老婆饼里面没有老婆是一个道理。因为在馅料当中没有鸡肉，甚至也没有鸡汤的存在，只不过通过油炸之后，这种食物表面像鸡皮一样出现出凹凸状，因此大家便称呼这种糯米制造的小吃为糯米鸡。因使用油炸的原故，糯米鸡口感上外层焦脆，内里绵软有米香伴着肉香。
6、面窝。面窝是湖北省特有的著名小吃之一，是由大米、黄豆混合打成浆，大米和黄豆的比例很重要，黄豆少了，则面窝的味道不香；黄豆多了，面窝会很油，所以也不是黄豆越多越好。再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。通常只在早餐时间(武汉人称为“过早”)提供。因四周厚而中间薄得干脆成了一个小洞，呈凹状，武汉人不习惯叫它“面凹”，而叫它“面窝”。面窝创始于清光绪年间。还有一些小面窝，用的铁勺内部较小，炸面窝的勺子也很有特色，这种勺子四周下凹，中间上凸。
炸面窝时，往一边舀一勺米浆，在中间一刮，然后撒上芝麻，下锅。面窝凹处的米浆多，炸出来的软糯；凸处米浆少，炸出来的香脆。一种食物，兼顾了两种口感，所以从外观看上去就像是面饼微凹，味道咸香，面窝除了米面窝外，还有炸豌豆窝、“苕面窝”（红薯窝），中间是没有洞的形状，别有风味。面窝的食用既可以单独成为早餐主食，也可以成为热干面和清酒或蛋酒，米粉或者汤面的搭配食品，后一种吃法更为广泛。
写在后面
笔者在武汉大学，作为一个东北人来到武汉除了“大火炉”的感受之外，立刻被武汉早点的丰富性震惊到，来武汉一年了，克服了刚开始的饮食不习惯，剩下的就是探索江城的美食了！武汉的早餐种类可是数不胜数，有名的还有油饼包烧卖、糯米包油条、蛋酒、鸡冠饺、煎包煎饺等等，保证你一个月早餐不重样！虽然可以说是“碳水之王”，油炸类也偏多，但是早餐物美价廉真的会让人充满动力一整天！
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文/ 孑文
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