说起面条，山西人如果上来张口就夸自己天下第一，我想一般人是没法和他计较的，人家光报得上名来的制作方法就有擀、拉、拨、削、压、擦、揪、抿等几十种，所用原料除小麦面外，还有高粱面、豆面、玉米面、荞麦面、莜麦面等，调料更是五花八门不一而足，山西面号称是世界面条之根。 

北方面食多以面条本身质量为主，手擀制的面在吃口上肯定远胜机制面，而且家家手法都不同，做出来的面条也有千变万化，不过顺滑、劲道是首要的标准。

我看见过北方那些大叔大婶们拿一团面在那里揉压，然后用刀切成条状，随后又是甩又是拉，一碗面条成型，估计也要出不少汗，真算得上是体力活。

爱吃面的人全世界到处都有，可是山西面条在世界各地的知名度远不如意大利面条，可见面条好吃但做法如果太复杂，反而影响了自身的传播。

曾经在大雨天行走在郊外，雷电密布雨势滂沱，真的是又冷又饿，感觉似乎走到了天地的尽头，猛然抬头见一偏僻道边有小店，匆匆忙忙奔进去，叫老板下碗白水煮面，居然是印象最深刻的美餐。一碗面条里有汤有水有滋味有饥饱，有各种随意自由的调料和浇头，爱咋吃就咋吃，能满足对世界的全部念想。

若论面汤，我眼里兰州拉面的牛肉汤可算一绝，原来以为牛肉汤只是用牛肉熬煮即可，后来见过一位专业人士，他告诉我他家的牛肉汤里放入了十几种草药制的料包，这又是每家不同，算得上商业机密。兰州拉面满大街都是，出了兰州的兰州拉面其实有点无耻，最多算拉面。

不过比起面上的卤，陕西岐山臊子面有特点，猪肉切成细丁、配上豆腐、木耳、黄花、蛋皮蒜苗等放锅里翻炒，差不多熟了以后可以放水煮沸成汤，调入盐和醋，西北人爱喝醋可以多放点，其它地区随意，这就成了底汤，再把下好的面放进去就是一碗标准的臊子面。

我始终认为北京的炸酱面源头就是臊子面，只不过把带汤的变成了干拌，把肉丁换成肉末，换上黄瓜和胡萝卜丝，拌点黄酱，这面条沾酱就黏糊了，于是为了爽口再佐以条脆生生的黄瓜和蒜头，又香又浓又清口，滋味混杂。

尤其在夏天午后，阳光透过胡同里的老树枝叶洒在四合院内，偶尔知了慵懒无力地叫上几声，几个老少爷们穿着有洞的背心，手捧一个大碗，里面各种红绿丝码得高高的，吃口面咬口蒜再吃口面再咬段黄瓜，吧唧吧唧的，这才是对北京的印象。

说到面上的浇头，不能不谈苏州面条，这算得上一个大系了，苏式面影响范围波及整个江南，特点是汤宽面清浇头鲜，尤其这个浇头，都是一份份另外加的，著名的有爆鱼、大肉、爆鳝、大排和卤鸭等，像老字号的陆长兴、陆稿荐、朱鸿兴等面馆，名气大到出了苏州，整个江南地区都有耳闻。

奥灶面算苏式面中另类了，它汤底是红的偏甜，原来流行昆山一带，现在也到处都有。

上海本帮的面条出于苏式，但也有改良，上海面的浇头可以很多种，但受本地人欢迎的基本是大排、辣肉、辣酱和素浇这几样，上海人往往还喜欢另外加块素鸡，这也是别地很少见的。

面的浇头一定要当做单独的小菜精细制作，这面才会好吃，举例辣酱面，这辣酱是要用肉丁、鸭肫丁、小虾仁、土豆丁、花生、豆干丁等放一起加豆瓣酱和辣酱炒制而成，更考究还可以放入香菇胡萝卜等，现在上海满大街的沙县和千里香，里面就是土豆放辣酱当做了浇头。

还有面汤，好的面汤一定是骨头等高汤熬制的，那种加白开水味精的也敢拿出来，只能叹店家欺客，至少在这点上日式拉面馆还要说句自己的汤是猪骨汤呢。

浙江人也好吃面，但与苏式比较算小支了，不过杭州知味观片儿川很出名，放雪菜笋丝，味道鲜美，太湖边上湖州面条其实品种挺多，好吃但是传播稍差，其实环太湖包括像常州等地，都有很好吃的面条。

从旅行者的角度，我个人认为印象最深刻并且百吃不厌的面条是重庆小面，刚开始不会吃，红红一碗端上来除了辣就无从下口，时间久了，习惯了，就尝出好来了，而且容易上瘾，想想看，光一小碗素面里面要放入不少于十几种调料，随便一搅拌，面条的每个部位都被包裹上了浓浓的汤料，然后往嘴里一吸溜，真是满满的幸福。

重庆小面也有很多类似豌豆、牛肉等等的浇头，但我其实独独爱不放浇头的素面，感觉都能吃出面条的真谛来了，尤其当年这重庆小面里面放的空心菜，整根整根的，红汤里碧绿脆脆，咬一口满嘴生津，不过现在似乎也少了，前几年去吃居然变成了生菜叶子，完全没有空心菜的脆生生感觉，失分不少。

武汉是个大都会，但武汉最出名的热干面，从爱面者的角度来看，简直乏善可陈，蔡林记和其它人放黄芝麻酱做法不同，放的是黑芝麻酱，然后我就想问这面条里放芝麻酱有啥好吃的，即使再加入很多作料，吃嘴里都黏糊糊的，因此我在武汉过早的时候，总要买瓶饮料配这热干面。

再往南方去，米粉开始占据大头，虽然做法很类似，但我还是觉得自己更喜欢面条，至少面条抗饿啊。