最近在恩施地区，逐渐兴起的恩施玉露茶叶已经悄然上市了。许前买过关于中国茶叶介绍大全，个人撰写的茶书，其不少书籍中提到的恩施玉露，在很多地方并未尽其完善。如何辨别恩施玉露，避免市场上的茶鱼目混珠。怎么样才能喝到真正的恩施玉露，我从如下做详细介绍。
恩施玉露产于鄂西南地区的恩施市，现已经成为完整的地理位置商标，国家级非物质文化遗产。恩施玉露的制作，目前主要以沿用唐宋年间的蒸青工艺，我在一篇关于《为什么在恩施，能够完整的保留唐宋年间盛行的蒸青工艺》一文中详细介绍了蒸青工艺在恩施保留下来的原因。
恩施玉露有什么样的特征？
玉露茶叶原料树种
“树种决定了茶叶最终的口味”
在恩施地区，用于恩施玉露制作的原料，根据在恩施制茶历史不断演变出不同的品种。这其中广泛运用于现今恩施玉露制作的树种，为本地系小叶茶种及引进系龙井43号。其中尤其以龙井43号运用最为广泛，目前大范围的种植于恩施大峡谷区域，恩施芭蕉，恩施花枝山等地。而本地保留的小叶种茶，分布面积广，以马者，龙马等地为主。小叶系茶又分为自1975年改良及本地人利用山茶有性繁殖培育而成。广泛种植于计划经济时代，并大面积种植，形成恩施茶叶在90年代发展过程的基础。
对比本地茶系与龙井43号，其特色各异并保持不同的特性。市场接受度高的龙井系茶，也是由于近代浙江地区绿茶普及，对中国市场口感影响所致。这一来源自于本身“西湖龙井”绿茶品牌的名气，盛名已久；二来便是技术研发投入能力，远远高于其他地区，科学方法改变生产力。
“本地茶和种植于恩施的龙井43号有什么区别”
龙井43号和本地小叶系茶的区别，其一便是茶叶的稳定性。本地小叶由于有性繁殖，人工培育并且年限等多方面原因，造成本地小叶不断“变异”，形成不同的特性应变不同的自然环境。这也是本地小叶为什么要称之为小叶系，或是俗称“群体种”。因此在加工上面对小叶系茶的制作难度要高，对小叶茶的技术把握也相对较高。但龙井43号就恰恰相反，基因改良及筛选，其稳定性决定在其制作过程较为容易把握，保留了现代人的口感度。
两种原料制成的茶叶各具特色，一般来说单一的稳定性也势必造成茶叶层次单一，而稳定性差的本地小叶系茶，恰恰保留了茶叶的层次感分明。在营养物质上，两种茶叶也有所区别，本地系茶保留了其自然中的“野性”。在营养物质含量上茶氨酸，儿茶素，微量元素构成含量要明显突出，因此在把握制茶上，稍有不注意，便是涩味感突出。另外一个特性便是龙井43号上市较早，发芽早便是能够早早的上市，有利于增收。这也是更多人更愿意采用龙井43号的最主要原因。
所以相比之下手工制作恩施玉露，本地小叶茶系容易把握，茶成层次分明。大批量生产机械制作恩施玉露，其龙井43号更好。无论机械制作或者手工制作，在制成的香味及口味上，两者有明显区别。本地茶系小叶种更具有层次分明的香味，因为工艺的差别会有，豆香与花香层次之分。龙井43号制成的玉露，仅仅能够体现出的便是大众所接受龙井系茶的栗香之分，偶伴有豆香。龙井43号最大的弊端，便是时间周期短，过了采摘时间，叶片散开变大，便不能在制成恩施玉露，所以采摘时间也就1到2个月之间。而本地小叶茶系管理得当，周期相对较长。
玉露茶叶采摘
“茶叶的采摘很关键”
恩施玉露的采摘，分为一芽一叶，和一芽二叶，一般一芽一叶作为高档玉露的原料，一芽二叶作为普通玉露的制作原料，今天我主要介绍一芽一叶制成的玉露。采摘的芽叶需老嫩一致，大小均匀，节短叶密，芽长叶小，色泽浓绿。
恩施地区茶叶面积和人口分散，大都利用闲置的农民进行手工采摘。所以制作恩施玉露的茶园，形成以农民茶叶专业合作社集体管理，承包制企业独立管理，和农民自种茶园分散管理三种形式为主，构成了恩施玉露的原材料主要来源。
恩施玉露的制作，因为其特殊的工艺，需要采摘标准的芽叶。当春初来临，茶叶发芽，头采茶因芽叶，不能制成现行的标准玉露。于是便有了恩施所产芽茶，其外形似于四川的竹叶青，均主要以炒制工艺制成，目前在恩施统称为“恩施硒茶”。不少人便是因此误以为恩施所产绿茶，均为恩施玉露，造成误解。
恩施玉露的所用芽叶必须等茶叶生长到叶片大于芽头，方能经过加工制成条索。这一来便是利用叶面包裹芽头呈现紧密圆形；二来因为叶片能够经过揉捻延展成长条，使玉露呈现针形；三来伸展开来的叶片，经过光照初照的恰到好处，其营养物质更加丰富，口感更为醇和，香气更为清透（可参照《恩施玉露与日本玉露有什么不同》其中详细介绍了光照和温度对玉露的影响）。采摘的鲜叶，必须为晴天，以早晨9点露水刚晾干，制成的玉露口感为最佳。雨水中不能采摘，需在雨水干净之后方可进行采摘。
因此恩施玉露的原料，决定了恩施玉露的品质。有了好的原料才能够制成独特的恩施玉露，发挥出玉露独特的工艺。
恩施玉露的制作工艺
“绿茶分为两大杀青工艺，恩施玉露作为蒸青代表”
绿茶的基本工艺从采摘，杀青，揉捻，干燥有四大主要步骤，但因各种制作的不同，又在各个环节中有多数差异，无论是制茶时间还是制作出来的干茶，也有千差万别，恩施玉露的制作基本上满足这四大步骤，却又在其中环节有所不同。
“其中区别最大的便是这杀青工艺”
至今为止关于绿茶杀青总结出大约两种杀青工艺，分别是炒青，蒸青。干燥工艺又分为炒青，烘青与晒青。其中广泛流传的为炒青工艺，而蒸青工艺在我国仅仅保留在恩施玉露的制作之中。所以如今蒸青茶完整工艺代表也就产生在恩施，日本亦保留了这种工艺，并命名为“玉露”。
“其中蒸青和玉露在整形上光的手法较为独特”
鲜叶经过采摘后摊凉散去部分水分，轻度氧化，后经过蒸青，扇干水汽，炒头毛火，揉捻，炒二毛火，整形上光，提香烘焙，筛选等九道工序制成。整形上光施制成恩施玉露外形细致，挺直，光滑的关键工序，玉露的翠绿主要源于蒸气杀青工艺。
整形上光分为两个接待，第一个阶段使用悬手挫条，将茶叶放置在温焙台上，两手心相对，拇指朝上，四指微曲，悬空捧起茶条，左手向前，右手往后顺一个方向揉搓，其中需要抛散茶团，使茶条成细长圆形。第二个阶段便是在茶七成干时，转入第二阶段。此阶段常用“搂，搓，端，扎”四种手法，直到干燥为止。
恩施玉露的品鉴
“中国独特的蒸青绿茶”
外形：条索紧圆光滑，纤细挺直如针。
色泽：苍翠绿润
恩施玉露具备了茶绿，汤绿，叶底绿“三绿”的显著特征，这个是辨别恩施玉露的特点之一，其次恩施玉露干茶条索紧细，色泽翠绿，均匀挺直，状如松针。恩施玉露的冲泡切记高温，水温“70-80℃”即可。对于冲泡不好把握温度的情况下，建议采取上投法，进行冲泡。也就是先倒入杯中开水后再放入茶叶，因为杯子本身也会吸收水温。一般冲泡时间不高于两分钟即可饮用。
最后，希望您对恩施玉露有了全面了解，并能够喝到真正的恩施玉露。如果你喜欢我的内容，就请关注我。
