凉面的起源可以追溯到唐代，也称为“冷淘”。据《唐六典》记载，唐朝太官令夏供槐叶冷淘，这是一种用槐叶汁和面粉制成的青色面条，煮熟后放入水中浸泡，再配以芦笋等蔬菜食用。这种冷淘，就是最早的凉面。到了明清时期，随着辣椒、花生等美洲作物的传入，中国各地的凉面开始出现更多样化的变化。辣椒为凉面增添了辛辣刺激的味道，花生为芝麻酱增加了香甜柔和的口感。四川人将辣椒油、花椒油、醋、豆芽等调料拌入水煮过的水面或荞麦面，制成了甜水面或荞麦甜水面。陕西人将辣椒油、蒜汁、花椒粉等调料拌入发酵过的蔬菜汤中，再浇在切成细条的米皮上，制成了浆水面或米皮浆水。
随着时间的推移，凉面在中国各地形成了具有地方特色的风味。如今，在中国各个季节都可以吃到凉面，特别是在夏季，因为其清爽口感和冷凉的特性，凉面成为消暑佳品。凉面的做法和口味因地域而异，常见的有四川的麻辣凉面、广东的鸡丝凉面、上海的炸酱凉面等。无论是在南方还是北方，都可以根据自己的口味和偏好来选择适合自己口味的凉面。
一、面条的煮制：
在锅内加入足够的水并烧开，将面条放入锅中。当水开始沸腾时，加入一小碗冷水，再次沸腾后继续加入一小碗水。重复这个步骤一到两次，直到面条煮至9成熟（面条断生，无硬心）。
迅速将面条从锅中捞出，放入一个可以过滤掉多余汤水的容器中。
二、面条的冷却与拌油：
把刚煮好的面条摊在竹筛子上，拿到电风扇前吹。
在面条上加入适量的菜油，用筷子不断挑起面条，使菜油均匀拌入。如果发现面条粘连在一起，可以多次加入适量的菜油，直到面条冷却并分开。
注意菜油的量不能太多，最后不能有油滴下来，只要保证凉面冷却后不粘连在一起即可。
也可以使用大豆油等其他油类替代菜油，但使用前需要先将油炼熟，待油冷却后才能使用。
三、辅料的处理：
凉面的辅料可以根据当地的饮食习惯添加一到两种，例如绿豆芽、胡萝卜丝和黄瓜丝等。
将绿豆芽放入沸水中焯一下，然后捞出放在碗底，上面铺上凉面。
将黄瓜和胡萝卜切丝，同样放入沸水中焯一下，捞出后放在碗底，再铺上凉面。
大蒜剁成蒜泥，加入适量的凉开水，搅拌均匀，制成蒜水。蒜泥和凉开水的比例为1:2。
老姜剁成姜泥，同样加入适量的凉开水，搅拌均匀，制成姜水。姜泥和凉开水的比例也为1:2。
这些辅料的处理方法可以使凉面更加美味，提升口感和风味。
四、凉面的调制：
所需材料：面条100克、绿豆芽（或黄瓜等）50克
调料：味极鲜酱油8克、盐0.5克、辣椒油10克、味精1克、鸡精1.5克、白糖2克、芝麻酱5克、花椒面0.5克、蒜水15克、姜水10克、香油2.5克、醋2克、葱花5克
调制方法：将酱油、盐、味精、鸡精、白糖、芝麻酱、花椒粉、香油、醋、姜水、蒜水等调料混合均匀，调成汁液。然后将调好的汁液浇淋在凉面上，再淋上红油，撒上葱花即可。
注意事项：
辣度、酸度、盐味等可根据个人口味进行调整。
由于每个品牌酱油的盐度不同，应视实际情况调整盐味。
