♥ 先上成品图 ♥
过了白露，夏天就真的过去了。今天给大家分享下这个夏天我的心头好：莫吉托雪芭冰激凌（Mojito Sorbetto）。
可能你喝过Mojito，但你不一定尝试过冰激凌版的Mojito。Mojito的性格整体让人联想到的无非是清新纯净的美好，不太会让人产生不好的感觉。
我喜欢Mojito并不是因为酒，而是因为它的元素。我是一个非常喜欢天然食物的人，那天我想着，做一桶莫吉托雪芭吧。而做莫吉托雪芭所需要用到的食材真的都特别简单，可能在我身边触手可碰的地方。
♥ 比方说薄荷，多年前我就开始自己种薄荷。因为我爱它天然的草本香，放在窗边闻闻都是极好的，非常治愈。我也非常享受种植的乐趣。后来因为自己做过店，店里薄荷更是常备好物。买的都不如自己种的亲。这个就是我直接挪到院子里，让它在地上自由生长的薄荷。
♥ 青柠。青柠目前还没自己种，倒是开始尝试种黄柠，我的第一株黄柠是2020年7月6日入住我家的，还是颗小苗，但我会好好地把它抚养长大，它现在是这样的。
那天想做莫吉托雪芭，跑了好几家水果店，都跟我说没有买，理由都是一个：卖不掉，容易坏，都变化了，所以不进了。其实我是真的不能理解，为什么喜欢青柠的人那么少？青柠这样的好物，不光可以泡水喝，还可以自己做果酱，如果喜欢东南亚菜的，也是不错的调味品。
后来只能在超市草草了事，买来的青柠的品种并不很佳，皮稍厚。
我真的很享受制作冰激凌。这道雪芭真的鉴证了食材在制冰原理之下神奇曼妙的变化，明明是绿油油的小东西，最后出品的却是雪白雪白又软绵绵的冰激凌。
关键雪芭，它本身脱敏，对乳制品或者坚果类等过敏的人以及素食主义者都非常友好。虽然莫吉托雪芭有酒精，素食可能避讳。但很多水果类雪芭都不含酒精，作为解馋又不给自己身体增添负担的甜蜜甜点，真的是相当不错了。
内容大纲如下，欢迎自取阅览：
1. 雪芭是什么？| WHAT
一句话概括雪芭就是：用水、糖、水果制成的冰冻甜点。
2. 我是如何设计莫吉托雪芭的？| HOW
从结构元素以及风味元素来解释莫吉托雪芭背后的设计思路。
3. 详细教程：莫吉托雪芭 | EIMIA'S RECEIPT
包含食材说明、详细制作步骤以及制作要点说明；文末是我的作品呈现。
雪芭是什么？| WHAT
雪芭（Sorbet/Sorbetto），有些人认为雪芭不属于冰激凌范畴，但其实它属于意式冰激凌Gelato家族的姐妹。两者的区别一句话概括就是，Gelato里含有乳脂，而Sorbetto没有乳脂。
另外还有一款冷冻甜点叫作Sherbet，百度上翻译是冰冻果子露，也有人称“冰雪酪”，后者更加形象。因为Sherbet它含有牛奶或者奶油，它与雪芭相似之处是它们都突出水果风味。
我用大白话总结了下三款“姐妹花”的对比：
雪芭的结构非常简单，就是：水、糖、还有以水果的风味元素（新鲜水果、果汁、果泥）。雪芭基本上是0脂的。巧克力雪芭、椰子雪芭属于含脂雪芭，因为巧克力和椰子本身含有植物脂肪。
但是家庭制作的雪芭有一个不便的地方就是正宗的雪芭必须用设备来实现。它因为脂肪的缺失，整体结构的打造比较依赖低温和空气，人工不太好实现，具体在下一节细说。
我是如何设计莫吉托雪芭的？| HOW
我在设计冰激凌的时候有个基本公式，什么是基本公式？就是1+1=2这种。这个基本公式就是：
♥ 结构元素+风味元素=冰激凌 ♥
1. 结构元素（Structure）
雪芭的结构比冰激凌简单，看得见的结构元素就水和糖，当然空气也是其中之一。那在家庭制作的雪芭冰激凌中都非常非常建议通过简易糖浆（Simple Syrup）来做结构。
① 为什么一定要制作糖浆，而不能是简单混合？| WHY
没有脂肪的雪芭是相当依赖糖分。大白话来说，传统的冰激凌中有大量的脂肪小分子，脂肪小分子能够“抓住空气”，就变成像是一个一个的“带气的小泡泡”在冰激凌里“膨胀”起来。这样你就能理解为什么一滩水一般的液体能够搅啊搅啊搅就膨胀成软绵绵的固体了。
雪芭中就缺失了一个重要的因子：脂肪。意味着它本身其实要从“一滩水”变得立体起来是有难度的。所以说，制作冰激凌本身就是一场数学和化学的游戏。
如果你在家熬过酱汁，你就有感觉。本身稀薄的液体，在不停地加热搅拌过程中，体积减少，液体变浓稠。那在我们制作糖浆的时候，究竟发生了什么呢？如果从化学角度解释，就是蔗糖分子中间脆弱的“小键键”被打破，得到了自由，被释放到了水中，于是强氢键在水和糖分子之间就建立了。
从一个弱弱的“键”变成了一个强有力的“键”，这个“键”可以理解为造房子中的钢筋一般，变浓稠的液体可以视作“小钢筋”被建成了。所以这时候即便没有脂肪，雪芭也会最终能够“膨胀”起来。
这些雪芭中的“小钢筋”一旦被建立，游离的水分子就会被锁住动不了、游不动。本质上冰渣的产生是没有及时冻成冰的水分子“游来游去”，遇见了另一个水分子，然后结合成更大的水分子。那如果有“钢筋”建立，水分子就会被抑制住“游动”，冰晶也就形成不了。所以制作简易糖浆很重要。
另外一个很重要的原因是，糖不仅是我们在制作冰激凌的甜味来源，糖本身是可以降低冰点的。什么意思呢？就是合适的糖分可以让我们的冰激凌既不冻得像冰砖，也不会软得立都立不起来。糖的参与也能适当延长冰激凌的保质期。
如果不经过热处理制作的雪芭成品会很不稳定，也更加容易融化，因为它水分更多。如果你发现你制作的雪芭又软又不成型，还很容易化，那么请从以上找原因。
② 如何制作简易糖浆？| HOW
简易糖浆制作非常简单，它的公式是：
♥ 1杯水+1杯糖=1份简易糖浆=1+1/3杯 ♥
方法就是通过加热熬制来实现。
做这款莫吉托雪芭，我的结构元素就是自制的薄荷糖浆和最后加入的蜂蜜。
其实蜂蜜本身是可加可不加的，这需要我们评估底浆本身的甜度以及含糖比是不是可以达到我们想要的质地。蜂蜜本身是非常好的甜味剂，本身的粘稠质地也非常适合被运用到冰激凌制作中。当然在这款雪芭中，如果你不喜欢加蜂蜜，也可以不加。
2. 风味元素（Flavor）
Mojito的调性基本上是众所皆知的了，尤其是它的小清新调性能够轻而易举地俘获不少美人心。说到Mojito，你肯定会联想到绿油油的颜色，还有那可爱的青柠和薄荷。
青柠和薄荷与Mojito本尊一样，也是这款雪芭的风味主角。从风味上来说，Mojito这个口味也更适合做成雪芭，它并不适合做成含乳脂的冰激凌，那样的感觉会很怪，而雪芭款的Mojito却与本尊更接近，没有乳味的喧宾夺主，还原那份纯净清新的感觉。
这款雪芭是含酒精的。其实这个世界上有超级多超级好吃的含酒精冰激凌。
这款雪芭中我会用到白朗姆酒，白朗姆酒它既是结构元素也是风味元素。一方面Mojito的酒基就是白朗姆，我们需要这款酒的调性，去塑造Mojito雪芭性格的完整性。另一方面从化学的角度来说，酒精也可以降低冰点，它可以抑制家庭缓慢的冷冻过程中大冰晶的产生，从而保证即便在冷冻了一夜之后，冰激凌既不会冻得像冰砖，也不会有冰渣。
当然酒精使用需要适量，如果你发现冰激凌怎么冷冻都冻不起来，那说明酒精使用过多。
莫吉托雪芭：详细教程 | EIMIA’S RECIEPT
1. 食材 | INGREDIENTS
2. 制作步骤 | INSTRUCTIONS
① 熬制2份薄荷糖浆。在锅中加入2杯水、2杯糖、5枝新鲜薄荷枝中火边煮边搅拌
② 煮沸之后，转小火继续煮大约5分钟
③ 离火，滤掉薄荷，将糖浆倒入容器中。冷却到室温后去冰箱冷藏静置1小时
④ 同时间，青柠洗净，刮1大勺量的青柠皮碎屑下来备用。
⑤ 榨青柠汁。准备一杯的量大约需要6个青柠
⑥ 切2大勺新鲜的薄荷叶切碎备用
⑦ 取出薄荷糖浆，在糖浆中加入青柠汁、朗姆酒、青柠碎、薄荷叶碎、蜂蜜搅拌到完全混合均匀。莫吉托雪芭基底就做好了
⑧ 将基底放入冰箱冷藏静置1小时
⑨ 取出冷藏过的基底倒入冰激凌机器中。制作40分钟时间
⑩ 制作好之后，可以立即食用，想吃硬一点可以挖球的话就取出装入可以密封储存的容器，冰箱冷冻过夜。
⑪ 创造性摆盘。提前准备青柠果壳。对半切开青柠，挖出青柠果肉，放入冰箱冷冻备用。挖出莫吉托雪芭装入，最后以薄荷叶装饰。
3. 制作要点 | NOTES
① 自制的薄荷糖浆非常赞，可以用于其他调饮、调酒、甜品等。自己做的薄荷糖浆可以在冰箱里正确保存2周左右，如果你看到瓶身开始起雾气了就说明糖浆开始变质了。
② 酒精切记不宜加太多，不然你的雪芭可能冻都冻不起来。
③ 在家庭制作的任何冰激凌中，我们都需要力所能及的为冰激凌制作创造“冷的环境”。比如冷藏储存我们的底浆，冷冻我们的器具，冷冻冰激凌内胆等等。因为冰激凌的变形过程非常依赖“冷”，本质上就是冷得够快，冰晶长不了，冰晶长不了，就没有冰渣渣，口感就会好。
④ 雪芭不比冰激凌。雪芭最好是用冰激凌机器来制作，这也是成了很多家庭中的一个不便利。因为雪芭不含脂肪，如果不经过低温搅拌制冷制作，让空气很好地参与进来。那雪芭的制作大概率会失败。
⑤ 如果你发现自己做的任何雪芭要么冻不起来要么有冰渣要么很容易融化，请从糖、酒精、以及制作手法上综合找原因。
作品展示 | EIMIA’S ICE CREAM SHOW
印象中我的第一杯鸡尾酒也是Mojito。那种酸甜可口、清新纯净的第一印象保留到了今天。
时隔多年，无论再经历多少次的触碰，Mojito流入我心扉的还是像初恋般的感觉纯净、青涩。
很有代表性的一道冰激凌送给送给喜欢冰激凌、喜欢Mojito的你。如果你尝试了，也记得@我与我分享你的小作品哦。
