文 | 温九妹
腊月将近,小乡村的空气中到处都飘逸着一缕缕那浓郁飘香的腊味。每天太阳升起时,站在巷子口,可以看见楼顶上那一串串晾晒的腊肉、腊鸭、腊鱼、腊肠,暖暖的阳光烘烤着肉块,丝丝寒风中弥漫着油脂的香味,咸香浓郁,让人口舌生津,心醉浮沉。
腊味陪伴了我整个童年,而腊肉的制作方法简单,所以经常腊制的是腊肉。记得小的时候,每到腊月,家家户户都会买上一些肋部肥瘦间隔的五花肉回家,然后腌制腊肉。腌制腊肉的方法很简单:首先将新鲜的猪肉切成长30厘米,宽3至5厘米的大块,厚度约一寸,用食盐和酱油均匀地搓在猪肉表面上,盐量不宜过多,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放。腌制一天后,将腌肉取出,用竹扦扎些小眼,挂在楼顶通风之处晾晒。每当冬日晴好的时候,就将腊肉系好用竹竿撑出来晾晒,经阳光一照,腊肉被晒得油光鲜亮的。
时间是食物的挚友,也是时间的死敌。为了保存食物,我们虽然已经拥有了多种多样的科技化方式。然而,腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也曾意外地让我们获得了鲜食截然不同,有时甚至更加醇厚鲜美的味道。时之今日,这些被时间制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触,而腊味就是其中之一。
腊肉在经过十多天的太阳烘晒,色泽鲜明,呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,那就说明腊肉已经晒好,并且具有腊肉应有的腌腊风味。腊肉晒干后可以放在瓷缸里放着,严严实实地封好。腊制晒干的腊肉可以在瓷缸里放上一年都不会坏,想吃的时候随时可以拿出来做菜。
在腊月里吃着腊味,似乎这才是圆满的生活。如果有一家人烹煮腊肉,满巷子里到处飘逸着那浓郁飘香的腊味,会让人感觉香绵津长。对于腊肉的吃法有很多,我们是喜欢用腊肉炒荷兰豆,再加点蒜叶,那真是一盘妙不可言的佳肴。青翠欲滴的荷兰豆,经腊肉一掺合,淡淡的素味儿透着那腊肉晶莹剔透,醇美柔润,浓香缠绵,加上蒜叶的清香,入口有一股淡淡的素香味,“色、香、味”俱全,有着让人抵挡不住的诱惑,挟一块进嘴,肥而不腻,瘦不塞牙。
一家人围着一起,端起碗筷,吃着香喷喷的腊肉。而吃一块腊肉,最好是分成几部分来吃,特别是吃皮的时候,特别需要细嚼慢咽,多嚼,反复嚼,这样才能品味得出腊肉的精髓。虽然刚开始咀嚼时会感觉有些硬,但当你再三咀嚼后,腊肉皮低的那股芳香就漫漫溢出来了,让你越嚼越香,越嚼越有味。等到吃皮下的肉时,更是嘴里香味翻滚,似牵动身体的每一个细胞,平凡的生活在某个瞬间参与创造了舌尖上的非凡史诗。
腊月过后,我们习惯在正月初二时包裹着腊肉走亲戚,将那皮色红黄、脂肪似腊、熏香浓郁的腊肉带给亲人,将最好的带给最爱的人。过年后,游子有将奔走各地,离开家时喜欢带上一些腊味,一种食物,连接起留下他们足迹。在时代的浮沉中,中国人习惯用食物缩短他乡与故乡的距离。
在他乡,工作空余之时蒸上一锅腊肉饭,把切成片的腊肉铺在米上面,饭未熟,屋子里便浓香缠绵。饭蒸熟后腊肉色泽金黄、晶莹剔透、醇美柔润,吃起来味道醇香、肥不腻口、瘦不塞牙,而且芬芳醇厚、甘香爽口。
千百年来,食物就这样随着人们的脚步,不停的迁移,不断的流变,无论脚步走多远,在人的脑海中,只有故乡的味道熟悉而顽固,他就像一个味觉定位系统,一头锁定了千里之外的异地,一头则永远牵绊着记忆深处的故乡,而那浓郁飘香的腊味则魂绕在心头。