小时候，以为涮羊肉就是火锅的全部。
在内蒙古，涮羊肉是家家户户最喜欢的吃食。方便，简单，香。曾经，制作涮羊肉很简单，一个带火的锅，电锅也可以。一锅白开水，以及几片姜，一根葱，就是一个锅底。用芝麻酱、韭菜花，醋，辣椒，豆腐乳，香油，配出底料。切三四斤新鲜上市的羊肉片，一坨粉条，一个红薯，几片菜叶子，一顿饭就做好了。肚量大的，就再加一坨方便面，像我的朋友，最喜欢红袋子的北京方便面。
那时候，评价涮羊肉的标准就一个，肉香。最好的是新鲜杀的羊，当天吃肉。肉只煮几分钟，捞出来是泛白的。一般家中的羊肉都是近几个月的，煮好后，稍有点泛红。当然，和有红血丝的感觉截然不同。再差点，就是隔年的羊肉，吃起来肉的膻味较重，颜色也有点泛黑。但是当地蒙古族是最喜欢这个味道的。
涮羊肉伴随我一起长大，有了速配的底料，也有了加少许小茴香、红枣等香料的锅底，以致逐渐出现了微辣、麻辣味。然后，我来到了重庆。
长大后，我以为火锅是火红火红的。
初来重庆读书时，就被火锅的香味诱惑了。就在宾馆旁边，每天5点左右，除了溢出的香味，还有队伍满满的食客，大家坐在小板凳时，嗑着炒黄豆，你一言我一语，也不感觉九月时还浸在“火炉”中。按耐不住，第二天我也成了其中一员。
来重庆前，我是不吃辣的，更何谈麻了，从来没吃过。然而，和父母吃火锅，最后只剩下我一个人在战斗。我父亲被麻倒了，母亲被辣倒了，他们两同时都被腻到了。重庆火锅特别舍得用油。先是牛油，然后变成了辣椒油。吃之前，还要给自己倒一碗清油（大多是芝麻调和油）。
我父亲对火锅里的食材很不屑，在我们那说，都是喂宠物的边角料。于是，第一顿火锅，并没有吃到鸭肠、毛肚、黄喉等边边角角的食材，反而是黄鳝、泥鳅、嫩牛肉，看着昂贵一点的肉类。然而，来重庆多年，反而是这些下脚料，最能提起对火锅的赞叹。
现在我发现，原来火锅百样，从未定性。
到昆明丽江第一顿，吃的是土鸡火锅。就在黑龙潭后山上，现杀的鸡，煮20分钟左右，土豆、香菇，各种绿色的蔬菜为食材。一点小米辣，一点辣椒粉，为底料。大家围坐在凉亭里，听细雨敲打在黑龙潭中，热气腾腾的享受旅游的第一道风味。
从丽江古城出来，不记得是哪个门了，旅店老板给我们推荐了腊排骨火锅。第一次听说腊排骨，以为是“辣”排骨，和重庆火锅相似。原来，是更为浓郁的原味和肉香。在排骨锅里放了白菜，豆芽，土豆，后面还加了点饵块，不记得有没有底料了。那股肉香味已经遮盖其他任何味道。
去九寨沟时，路径潘松古镇。特意跑去吃了牦牛肉火锅不同于其他以肉为底的火锅，原汁原味。牦牛肉似乎是煮好后，有放到不知道用什么制成的锅底中继续煮了一道。有点硬，没什么味道。也放了很多菜下去。只有依稀的记忆。大抵是阿坝州条件太差吧。
什么是火锅，似乎没有个界定。就是一个锅，加点水，人们围坐在一起，放点自己想吃的东西，火不停，菜不息。有时，品一个地方的火锅，就是品那个地方的人。都混在一起，最后出来的是什么味，就是什么性格。
