题目无歧义，包含两个问题，读完你就有答案。
作为一个北方人，我家乡的火锅主要是指“涮羊肉”。涮羊肉是古代游牧民族发明的一种吃法，他们在行兵打仗，或者放牧的时候，为了减轻负担，只带生活必需品。饮食方面佐料也不带，把牛、羊肉直接切片水煮了吃。后来清兵入关，建国立朝，涮羊肉才逐步演变成现在的“铜锅、清汤、薄肉、麻将料”的形式。
所以，“涮羊肉、铜火锅”就成了整个北方火锅的代名词。三石我也是对火锅情有独钟，尤其在阴雨绵绵的中午，或是天寒地冻的晚上，邀三五好友，伴一壶烧酒，再加肉香丝丝、雾气缭绕，真是极好的享受……
而正宗的重庆火锅，不论你是否吃过，它的大名也如雷贯耳。单凭一个火锅就能成为一座城市的名片，更是可贵，也显示出重庆火锅的独特魅力。
我前些日子去了一趟重庆，除了对好山好水的期待和向革命先烈缅怀，想体验一把真正的重庆老火锅也是此行的主要目的。
重庆火锅的起源，比较认同的说法是这样的：重庆是山城，又是长江和嘉陵江的交汇地。虽说靠山吃山，靠水吃水，但毕竟耕地面积有限，所以需要水运大量物资，这就吸引大量人口靠码头和水路生存。大量由水路运送来的牛羊在码头直接宰杀，肉自然运到城里卖给钟鸣鼎食之家，而内脏则弃地不用。这些内脏就被码头上的劳力们捡回来，架上铁锅，加入辣椒花椒和盐，也算是打了一回牙祭，这就是最早的重庆火锅。
到了重庆才发现，用“火锅遍地”来形容本地人对它的爱太过肤浅。无论是街边巷尾、山下洞里，还是富丽堂皇、路边拍档，到了饭点几乎家家都不缺食客。我作为一个外地人，刚开始看重庆火锅都相差无几，红彤彤一盆海椒花椒油，食材也基本相同。大老远来一趟，主要是冲着名气，拍几张照，刷个朋友圈就走。可是听了本地朋友的介绍才知道自己真的不会吃重庆火锅。
重庆火锅以麻而不木，辣而不烧著称。“毛肚送春归，鹅肠迎春到，已是鸭血香豆腐，犹有肥牛俏。俏也蒜蓉香，还有香油料。待到酒足饭饱时，你在桌前笑！”这首词就是对重庆火锅最形象的描述。
初来乍到的外地人，往往选择装修尚可、网络排名靠前的火锅店，而真正的重庆本地人只会选择“老火锅”。重庆老火锅锅底料的主要食材是海椒、花椒、辣椒、高汤和牛油。其中各种料的配比虽重要，但有没有老油（老牛油）才是老火锅的关键。老火锅不仅汤味麻辣，而且入口香味醇厚，各种调料味融合统一，再经过咀嚼，食材和底料的香味彻底释放，令人回味无穷，根本停不下来。
蘸料一定要配蒜蓉香油料，如果换成北方的麻酱料，就会遮挡麻辣锅底料的鲜香。而用香油料可以降低刚出锅的食材的油温，还能够中和锅底的辣味和牛油味，让入口的食物味道更均衡。
菜品一定要新鲜，毛肚、鹅肠（现在已经渐渐被鸭肠替代）、鸭血、肥牛、黄喉必不可少。这里要特别说一说刷毛肚，毛肚一定要新鲜，这样才能保证口感。在锅里涮讲究“七上八下”，筷子夹着不要松开，在锅里上下来回涮七八次，这时的毛肚口感脆嫩、爽滑，再配上牛油和麻椒的香气，令人垂涎欲滴。
耗儿鱼
还有一些特色菜品，比如耗儿鱼、梅林午餐肉、发鱿鱼等等也很可口，大家去了重庆一定要都尝一尝。
再说酒水，老重庆人都喝一种叫“江津老白干”的白酒，价格不贵，度数不低。年轻人喝什么酒的都有，女孩子一般会点一壶冰镇酸梅汤。要是爱喝啤酒，建议你就点本地的“山城啤酒”，味道淡淡的，清香爽口，要是再冰镇一下，味道就像饮料，特别好喝。不过你要是口味重就不建议点这种酒了。
另外一提到重庆火锅，除了麻辣外，大家一定会想到“九宫格”。九宫格从外表看很高大上，其实只是在锅里加了一个井字形的格珊而已。一看形状，我们往往觉得这是为涮的时候食材不混在一起而设计的，其实这完全是“无心插柳”，九宫格本来是为独自一人食火锅准备的。那时候的火锅都是街坊小店，门口上写着大大的“三拖幺”，一份荤菜三块钱，一份素菜一块钱，“三拖幺”这个名字就是由此而来。
一张八仙桌，四面坐的都是陌生人。每人面前两道格，各人点了菜就在自己面前的格子里涮。而最中间的那一格，虽然火力最旺，汤底老师咕嘟咕嘟的冒着，但却是不做涮菜使用的。因为最中间的这一格是保证每格汤底的动力源泉，绝大多数的海椒、花椒、香料都在这一格。为了防止升锅（黏住锅底导致糊锅），可以在这一格里煮些有大又胖的黄豆芽和香菇，还能顺带提鲜。在那个年代，能在一个店遇上，顺带再吃几顿火锅，大家就是熟人了。
现在，原先的街边小档都搬进了门面房，有些装修还富丽堂皇。原先带着食物匮乏年代气息“三拖一”和“九宫格”又回到了大众的餐桌，只不过他们所代表早已不是原先的含义……
我爱上了重庆火锅，不仅仅是对味蕾直截了当的刺激，更喜欢亲朋好友们围着一口团团的热气，坐在夜晚微凉的街边，彼此毫无隔阂，更无需遮拦。锅上热气腾腾，菜品上下翻滚，筷子横七竖八，交流随意随性，那种从感官到心理的温暖让人流连忘返。
所以，我还会去重庆，还会吃那里的老火锅，你呢？
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