近日心血来潮,无法正视镜中形如沙梨的自己,遂决定调整饮食,过午少食,增肌减脂;此刻腹内食物已然消化殆尽,偶忆前几日精心烹制的新疆大盘鸡,虽与“正宗”二字仍相差千里,但也是一番心血。为表纪念,作得此文。
说到大盘鸡的历史,也不过短短几十年,将其放置于浩荡的中华料理之历史长河中犹如襁褓婴儿。相传当年一位张姓厨师为躲避战争,迁居至新疆沙湾县,并于312国道旁经营一小餐馆为生,主卖炒面、拌面。进出新疆的汽车司机师傅们多在此歇息吃饭,无奈路途艰辛,体力透支严重,区区一碗少油缺肉的面条只能提供简单的碳水化合物,无法补充营养,遂辛勤的司机师傅们在吃面的时候要加点一份辣子鸡,并嘱托鸡要多汤以便拌入面条。因加入鸡块后,分量变大,只得用大盘盛得,遂得名“大盘鸡”。虽发明于近现代,但大盘鸡从主材到佐料却相当考究,汇集天南地北之特产:从东南亚传入中原的姜,原产蜀地的花椒,辣椒自南美漂洋过海传入后种植于光照与温差出色的新疆,此三种辛辣食材,正有助于为长期奔波在旅途上的司机师傅们解乏提神;除此之外,配上甘肃人最爱的土豆,增量又耐消化,再配上洋葱提味,着实让人欲罢不能。再稍微讲究点的人,在烹制大盘鸡时要加入啤酒,一来去腥,二来改善鸡肉口感。年幼时曾有幸在新疆尝到过正宗大盘鸡,虽时隔多年,且彼时少不更事,但那番滋味却记忆犹新。
我对大盘鸡的印象并非停留在新疆,曾在新疆抚养我母亲三姐弟多年的姥姥也是位做大盘鸡的好手,而且事实上我第一次尝到的大盘鸡八成都是姥姥做的。大盘鸡在我家里是一道很平常的菜,但逢周末,姥爷一声令下,全家子女皆赶至姥姥家,此时姥姥端出飘香四溢的大盘鸡,便是一顿家宴。
出来念书后,随着离家的日子越来越久,最初那种自由自在无人管教的新鲜感已荡然无存,现在反而越发地想念内心深处的那盘大盘鸡,在这里尝试地烹制过很多次,从最初的糊锅到后来的夹生,失败过也失望过;直到今年,才逐渐掌握其中奥秘,前几日下决心要做得一次真正意义上的大盘鸡,不惜牺牲周末睡懒觉的时间,早起,剁鸡,切菜,配料,每一步都用心去做,体会此中乐趣;然后开水加姜块焯鸡,随即热锅,后下冷油,油热,放糖,待糖化,加入鸡块炒糖色,再放干辣椒花椒爆香,再加八角香料,酱油提色,香味溢出后加啤酒慢炖,这里多嘴一句,所谓正宗大盘鸡要用新疆产乌苏啤酒煨之,但相隔数千里,我只用得韩国产啤酒,因没有乌苏的甘冽,就加了整瓶进去,猛火攻之,再加入土豆及青辣椒,小火慢炖,二十分钟左右,大火收汁,放入事先泡好的粉条,关火。出锅尝味后,那种久违的味道瞬间唤起了在家的记忆,我虽谈不上是个有乡愁的人,但是能在异国尝到家乡的味道实则让人忍不住感慨。当然,大盘鸡的香味也招来了闻味而至的李姑娘,二人硬是吃光了一整盘;菜汤舍不得扔掉,留下来第二天煮挂面,又是一顿美食。经此一食,得一比喻,如若逢形容某人秀色可餐,又经久别而相见,甚是喜出望外之时,大可不必玩弄那些虚无辞藻,只需一句 “你是我内心的大盘鸡”即可。
以上。
乙未年三月廿五