在中国说道吃喝，往往会以“山珍海味”一语来自榜身价。这“山珍海味”里究竟明指何物？似乎没有几人能确定其根由。宋、明两朝已有那“八珍”之说，据明代张九韶《群书拾唾》中有载：八珍者“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。龙肝、凤髓，该是天上神物，人间自是难以寻见，有好事者认为是“白马之肝、雄雉之髓”，似乎亦无不可。鲤尾，湖中鲤鱼的尾巴么？那自是寻常俗物，想来许是穿山甲的尾骨，因古时称穿山甲为“鲮鲤”；鸮是猫头鹰，鸮炙就是铁板猫头鹰？猩唇、熊掌还好具象，这“酥酪蝉”么？用奶酪烹制秋蝉？不得尽知。如此看来，说以上各物就是“山珍海味”，离着世间烟火气远了些，似有些欠妥。满清的“参翅八珍”好似更靠谱些，参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆：传统相声段子“报菜名”里有这个“清蒸哈士蟆”，哈士蟆就是泡发了的林蛙油）；这八样里现今常见且受众最广的就得数“海参”了。
海参，一种生活在海底的无脊椎动物，营养丰富，价格昂贵，是一种名贵的食材，产自黄渤海的刺参，产自东海的乌参，以及产自南海的梅花参，并称为三大名参，其中的刺参就是葱烧海参的首选。海参虽然其貌不扬，黑不溜丢还浑身棘刺，但古人却认为它的营养堪比人参，故而这才给它起了个此般的名字----海中人参。现在看来，海参虽然营养丰富，却远不及人参那么的强大，不过里面饱满的胶质，却造就了独特且美妙的口感。以“海参”入菜，自古有之，清袁枚在《随园食单》亦载有：“海参无为之物，沙多气腥，最难讨好，然天性浓重，断不可以清汤煨也。”也正是因为海参的“天性浓重”，“断不可以清汤煨”，故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研，以浓汁、浓味入其里，浓色表其外的“以浓攻浓”做法，达到了“色、香、味、形”四美俱全的境界，终而成就了鲁菜里的看家菜品----“葱烧海参”。记得在一档介绍京城餐饮节目中，听得某位主播的调侃，说是京城“八大楼①”里，别的菜品还得去挣个头名、拔个筹；唯独这道葱烧海参，但凡是丰泽园认了第二，就没哪一家敢认第一了。
“葱烧海参”用的都是干海参，就是市场坊间里所谓的“干货”，说白了就是经了脱水工艺的食材，以便于储存与运输。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分，若不经处理，难以在室温下长期贮存，予以“干制”，就能避免保存不当而导致的腐败或变质。所以，如何将“干货”回软，如何恢复它们的青春活力，就是能否成就一盘佳肴的充要条件了。多数人会觉得食材越新鲜才越好，其实世间事儿少有绝对，如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚；又如被唤作忘忧草的黄花菜，鲜活时内含大量的生物碱，新鲜时候被采食，多半会中毒伤命，故而只能干制后再泡发。经研究证实，泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几，据说干海参经过独特的干制（多为淡干、糖干、盐干）工艺，营养反而更易吸收，干制泡发后，还能赋予海参更加Q弹的口感。
自打记事儿起，家里大舅就是解馋、开眼的圣手。麻酱腰片，清蒸盘龙，火爆全鳝，姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上，眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门，言说要以瓶中之物，给三个馋猫做顿解馋的。于是乎，平日间闹腾、跳脱的兄妹三人，变得异常恪守规矩，在心急中参透着期待，在盼望里藏掖着好奇。待到晚间开宴，葱烧海参还未上桌，浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室。卖相么？记了个油亮浓稠，黑不溜秋；口味？则就记着了个“好吃”。
待到自己能完整复刻这道“葱烧海参”，已是成家以后的事情了。除了对儿时口味的念念不忘，还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的“亲授亲传”，说到王老先生，“老饕”们想来不会陌生。
1983年，50岁的丰泽园厨师长王义均，在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖，自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年，70岁的丰泽园技术总监王义均，正式获誉“国宝级烹饪大师”。王老爷子擅长海参的烹制，把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际，融会贯通，在继承发扬原鲁菜的基础上，大胆创新改革，是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。
生于1933年的王义均，12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转，进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”，该是2009年，推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场，老爷子可谓是轻车熟路，得心应手，行云处难见造作，从容间饱含祥和，倒是在旁的董某人略显呱噪，少了沉稳，多了作秀。
记得更晚些时候，在得观一期老先生人物专访时，老爷子一席独白，虽言语平直却包含艰辛及坚韧：“那时候我就是个小力巴儿，从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”？就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔，小力巴儿就赶忙捡起来，拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜？哪有那么容易！教会徒弟饿死师傅呐，我都是拿勺刮锅底，一边咂巴汤的味道，一边观察大厨的技艺，得偷偷的学。”从“蹭勺”到独立上灶，一般人十五年都算是快的，这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。
许正应了那句话，“天下味道，唯有以苦打底儿，才能慢慢的尝出好来。”
