在中国说道吃喝,往往会以“山珍海味”一语来自榜身价。这“山珍海味”里究竟明指何物?似乎没有几人能确定其根由。宋、明两朝已有那“八珍”之说,据明代张九韶《群书拾唾》中有载:八珍者“龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鸮炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉”。龙肝、凤髓,该是天上神物,人间自是难以寻见,有好事者认为是“白马之肝、雄雉之髓”,似乎亦无不可。鲤尾,湖中鲤鱼的尾巴么?那自是寻常俗物,想来许是穿山甲的尾骨,因古时称穿山甲为“鲮鲤”;鸮是猫头鹰,鸮炙就是铁板猫头鹰?猩唇、熊掌还好具象,这“酥酪蝉”么?用奶酪烹制秋蝉?不得尽知。如此看来,说以上各物就是“山珍海味”,离着世间烟火气远了些,似有些欠妥。满清的“参翅八珍”好似更靠谱些,参(海参)、翅(鱼翅)、骨(鱼明骨,也称鱼脆)、肚(鱼肚)、窝(燕窝)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆:传统相声段子“报菜名”里有这个“清蒸哈士蟆”,哈士蟆就是泡发了的林蛙油);这八样里现今常见且受众最广的就得数“海参”了。
海参,一种生活在海底的无脊椎动物,营养丰富,价格昂贵,是一种名贵的食材,产自黄渤海的刺参,产自东海的乌参,以及产自南海的梅花参,并称为三大名参,其中的刺参就是葱烧海参的首选。海参虽然其貌不扬,黑不溜丢还浑身棘刺,但古人却认为它的营养堪比人参,故而这才给它起了个此般的名字----海中人参。现在看来,海参虽然营养丰富,却远不及人参那么的强大,不过里面饱满的胶质,却造就了独特且美妙的口感。以“海参”入菜,自古有之,清袁枚在《随园食单》亦载有:“海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。”也正是因为海参的“天性浓重”,“断不可以清汤煨”,故丰泽园饭庄老一代名厨王世珍才几经钻研,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外的“以浓攻浓”做法,达到了“色、香、味、形”四美俱全的境界,终而成就了鲁菜里的看家菜品----“葱烧海参”。记得在一档介绍京城餐饮节目中,听得某位主播的调侃,说是京城“八大楼①”里,别的菜品还得去挣个头名、拔个筹;唯独这道葱烧海参,但凡是丰泽园认了第二,就没哪一家敢认第一了。
“葱烧海参”用的都是干海参,就是市场坊间里所谓的“干货”,说白了就是经了脱水工艺的食材,以便于储存与运输。如鱿鱼干、干贝、干鱼唇、虾米、海参、鱼翅、鲍鱼、扇贝、香菇都在其列。其中的海产类因富含水分、蛋白质、脂肪等营养成分,若不经处理,难以在室温下长期贮存,予以“干制”,就能避免保存不当而导致的腐败或变质。所以,如何将“干货”回软,如何恢复它们的青春活力,就是能否成就一盘佳肴的充要条件了。多数人会觉得食材越新鲜才越好,其实世间事儿少有绝对,如那泡发的干香菇就是比新鲜香菇馥郁醇厚;又如被唤作忘忧草的黄花菜,鲜活时内含大量的生物碱,新鲜时候被采食,多半会中毒伤命,故而只能干制后再泡发。经研究证实,泡发的干海参和新鲜海参的营养物质相差无几,据说干海参经过独特的干制(多为淡干、糖干、盐干)工艺,营养反而更易吸收,干制泡发后,还能赋予海参更加Q弹的口感。
自打记事儿起,家里大舅就是解馋、开眼的圣手。麻酱腰片,清蒸盘龙,火爆全鳝,姜汁撞奶……那该是六、七岁间一次家宴上,眼瞅着大舅提留了个八磅暖瓶进了家门,言说要以瓶中之物,给三个馋猫做顿解馋的。于是乎,平日间闹腾、跳脱的兄妹三人,变得异常恪守规矩,在心急中参透着期待,在盼望里藏掖着好奇。待到晚间开宴,葱烧海参还未上桌,浓郁的酱香就裹挟着葱油在一瞬间霸占了整个居室。卖相么?记了个油亮浓稠,黑不溜秋;口味?则就记着了个“好吃”。
待到自己能完整复刻这道“葱烧海参”,已是成家以后的事情了。除了对儿时口味的念念不忘,还得亏仰仗了当年央视《天天饮食》里王义均老先生的“亲授亲传”,说到王老先生,“老饕”们想来不会陌生。
1983年,50岁的丰泽园厨师长王义均,在全国烹饪大赛上以“葱烧海参”摘得金奖,自此“海参王”在美食江湖奠定了名门正派的地位。2003年,70岁的丰泽园技术总监王义均,正式获誉“国宝级烹饪大师”。王老爷子擅长海参的烹制,把众师之长与川、鲁、淮菜系精华结合实际,融会贯通,在继承发扬原鲁菜的基础上,大胆创新改革,是当今山东风味菜肴名师中继往开来的一代宗师。代表菜品有葱烧海参、糟溜鱼片、醋椒活鱼、干炸丸子、炸烹大虾、砂锅八珍、锅塌豆腐、鸡油扒双菜、烩乌鱼蛋(汤)等。
生于1933年的王义均,12岁扛着铺盖卷奔了北京城。几经辗转,进了北京大名鼎鼎的山东饭庄——丰泽园。记得央视《天天餐饮》在录播那期“葱烧海参”,该是2009年,推算当年老爷子该有七十五、六的岁寿。整个录制现场,老爷子可谓是轻车熟路,得心应手,行云处难见造作,从容间饱含祥和,倒是在旁的董某人略显呱噪,少了沉稳,多了作秀。
记得更晚些时候,在得观一期老先生人物专访时,老爷子一席独白,虽言语平直却包含艰辛及坚韧:“那时候我就是个小力巴儿,从‘蹭勺’干起。”何谓“蹭勺”?就是大师傅炒完菜、调完汤后把大勺往地下一扔,小力巴儿就赶忙捡起来,拿炉灰细磨、洗净、烘干。“想学炒菜?哪有那么容易!教会徒弟饿死师傅呐,我都是拿勺刮锅底,一边咂巴汤的味道,一边观察大厨的技艺,得偷偷的学。”从“蹭勺”到独立上灶,一般人十五年都算是快的,这个勤快能干又聪明的小力巴儿只用了八年。
许正应了那句话,“天下味道,唯有以苦打底儿,才能慢慢的尝出好来。”