地方名菜——臭带鱼炖豆腐

薛聖東原创作品未经授权其他公众号不得刊载使用

带鱼，是水族中一种很凶狠的鱼，形状尖嘴狼牙，长条如带，浑身银色，光滑无鳞，其形又如长长的战刀，所以，北方人又称之为刀鱼。带鱼的吃法比较简单，常见的有:干炸带鱼；油煎带鱼；酱焖带鱼；豆腐炖带鱼；带鱼炖茼蒿；带鱼炖茄子；带鱼炖青椒；带鱼炖土豆条子；带鱼炖粉条子等。

南北方的带鱼有着质的区别，北方的带鱼主要以渤海湾的刀鱼为代表，其特点是长得不太大，味道极其鲜美，被誉为北方海产品中的珍品。前些年有文章说赵本山亲自下厨，做刀鱼炖豆腐，款待章子怡和林志玲等，以这些大星星的档次，他们吃的刀鱼应当是现今市面非常不宜见到的极品渤海刀鱼，这种渤海刀鱼，五厘米宽以上，二百元左右一斤，这种新鲜的渤海刀鱼，即便是不具有太高的烹饪技术，只要是做熟端上桌，也是会很好吃的，原因在于是新鲜的渤海刀鱼。

南方的带鱼则与北方带鱼不同，可以长到很宽很长很厚，其后背上还都长有很多的反骨，吃的时候，很容易剥离出来的。南北方的带鱼虽然同属一族，但南方带鱼比北方刀鱼便宜非常多，价格上的差距是非常大的，真是一分钱一分货，所谓物以稀为贵。之所以会出现如此大的价格反差，原因在于南方的带鱼产量大，味道没有北方刀鱼鲜美，不仅味道不好，反而偏偏多了几分腥臭和油腻。

带鱼保鲜期短，比起普通的鱼，南方炎热的天气使得带鱼更容易变臭，加之以往的冷藏条件有限，更多的没有条件冷冻的带鱼只能盐卤晒干，而那些没来得及盐卤晒干的带鱼，发臭成了必然，基本上都带有人体裤裆大腿根儿的汗腥尿臭味。不过，带鱼即使变臭了也不影响使用，似乎带鱼如果不带点臭味反而就配不上带鱼的身份了，其实，这完全是时势使然，人们没有办法而已，其实，有条件的人们吃带鱼还是追求新鲜的，作为寻常不富裕的百姓，对带有臭味儿的带鱼，是决不忍心扔掉的，只不过吃带有臭味儿的带鱼成了一种习惯和不得已的传统罢了。譬如，逢年过节，如果哪位普通机关干部能够获得单位里送给他的一大坨不新鲜的带鱼，心里虽然有些犯堵，但是想到这种有臭带鱼，是单位领导们才有的待遇，一般的群众职工是得不到的，想到这里，也是会在心里升起一团暖意和机关干部优越感的。

既然吃臭带鱼，有时成了一种必然，那么如何烹制臭带鱼便自然而然地成了一种烹饪手艺，能够把臭带鱼烹制成饭桌上的一道可口的菜肴，考验着一个做厨子的技术和神经了。老辣的厨子，均知道臭带鱼是个砸牌子的食材，如果烹制臭带鱼这道菜，是出力不讨好的，精美的大宴是绝对禁止臭带鱼上桌捣乱添堵的，也唯有低端人口普通百姓，才将臭带鱼烹制成下饭饮酒的菜肴。

烹制臭带鱼原本并不难，难点在于去除其臭味，勤劳能吃的中国人民，经过千百年的摸索实践，在摸索中创新，在创新中摸索，在摸索中来回再摸索，终于摸索出具有中国特色的臭带鱼烹制办法。好吃在于料理，不新鲜的臭带鱼需要盐卤油炸这样重手法才能去其臭味，正其本味，寻常百姓人家烹制臭带鱼，基本上都采取了用浓浊的调料味道，去掉或者是掩盖其腥臭骚味的办法。至于与豆腐同炖，则是借鉴传统中医以偏制偏的原理，混合制约分解其臭味，一起小火烹制，再以葱碎香菜碎撒上出锅。

生活的条件决定了生活的方式，长期以来由于人们对腐臭食材的烹制和使用，逐步形成了逐臭爱臭的庞大一族，也因此形成中华料理的臭味菜品，成为中华料理中的一大特色，比如火腿la肉以及徽菜的臭鳜鱼、湖南的油炸臭豆腐等，都是专注于臭味的代表菜。虽然，臭味菜品为常人所不能理解，但是，萝卜白菜各有所爱，大千世界，无奇不有，有些人就专好这一口儿，中国的逐臭追腥一族和东南亚非洲野人部落吃各种活虫子的行为本质上是一样的，没有什么大惊小怪之处，只不过是生活习惯罢了！

我今天专门要介绍的是臭带鱼的烹制，一是干炸臭带鱼，二是豆腐炖臭带鱼。

干炸臭带鱼这道菜操作起来比较简单，调料是：葱姜蒜，辣椒，花椒等。具体实施要点：热锅凉油，放入辣椒花椒麻椒葱姜段儿炸至焦黄黑出香气时，捞出调料渣儿，再放入事先躲头去尾盐卤好的带鱼块进行干炸。旺火热油，将臭带鱼块儿，炸至色泽红黄时捞出，待锅内油温再次冒烟沸腾时，再将炸变色儿的臭带鱼块儿放入滚油中继续炸一遍，直到其被炸得外焦里脆，捞出沥干油，摆盘上桌即可。

臭带鱼炖豆腐，豆腐炖臭带鱼，这道菜操作起来相对比较复杂，需要一定的技术含量。读者会问，臭带鱼炖豆腐和豆腐炖臭带鱼，难道二者有什么区别吗？首先我要说的是臭带鱼和软白嫩的豆腐这两种食材为何要组合在一起？众所周知，臭带鱼味道大，这是不争的事实，天生我臭必有用，贫穷让国人对能够入腹的食材珍惜舍不得扔，要物尽其用。豆腐是国人发明的便于消化吸收的豆制品，黄豆对某些食物中的毒素具有解毒分解的功能，这两个货放在一起，可以非常有效地抑制和化解带鱼的臭味。

烹制时，首先热锅凉油，先放入花椒粒大料，炸出香气，捞出花椒大料渣儿，放入辣椒姜葱蒜爆锅，放入躲头去尾的臭带鱼块儿，翻动均匀，浇入适量料酒、酱油，然后把切成大方豆腐块儿，放进锅内，添加适量的水，开大火烧开，立刻转文火，慢炖入味。注意不可盖锅盖，否则臭带鱼的臭味道会闷在锅里。当转入慢火入味时，即进入治大国若烹小鲜的境界中，不可翻动锅中的臭带鱼和豆腐方块，尽可能地不要打扰这两货的结合过程。接下来，你会看到豆腐大方块儿趴在臭带鱼上，一动不动，伴随着锅中汤料的咕嘟咕嘟冒着热气，如同吸精大法一般，慢慢地把臭带鱼的味道统统地吸到身上，如此经过十五分钟二十分钟左右，即可关火出锅了。此时。豆腐已经不是原来的豆腐，臭带鱼也不是原来的臭带鱼，大方豆腐块和臭带鱼这两个货融合着酱油盐花椒的味道，打成了一片，融为了一体，豆腐中有臭带鱼的味道，臭带鱼中也有豆腐的味道，但是，归根结蒂一点是臭带鱼的臭味已经挥发变异成一种诱人的美味，所以说，臭带鱼和豆腐这两个货，就同东北的酸菜和猪肉一样，可以说是前世今生天定的一对儿，堪称天猫配地狗、王八配乌龟，绝配中的绝配，是一物降一物，所以，把这两个货放到一块儿炖，体现了中华民族的高级智慧，可以说，好吃的不要不要的，因此，带鱼炖豆腐，豆腐炖带鱼，是彼此彼此，分不清主次的。

豆腐炖带鱼和油炸带鱼，特别适宜于酌酒小饮，酒后配上白粥、皮蛋粥、瘦肉粥、菜粥一碗，如此搭配，甚是舒服。若是小两口一起享用，更能增进感情，提高精神，调动情绪。若是用唯美文学的画面来描述，我想一定会有这样的场面：

一对小两口，酒足饭饱之际，面红耳热之间，女的满怀深情地要说话，忽然一个饱嗝，把眼泪都呛出来。女的擦着眼角的眼泪，笑脸嘻嘻地说道：“老公，这臭带鱼炖豆腐太好吃了，我都不想放筷子了，撑死我了！”边说边夹起一块臭带鱼的肉肉，说道：“老公，你说这南方的带鱼为啥就这么肥呀——？是不是人工饲养加添加剂了呀？”

男的回答：“人工养殖，我想是一定的，否则不会这么肥呀！”

女的又问：“老公，你说现在科技这么发达，连基因都这么先进地转了因，你说哪一天能不能把带鱼像猪一样地进行圈养呢？”

男的笑了，回答道：“哈哈！行！我看行！你这个创意好，现在你的思想思维很超前呀，有与时俱进的时代意识，我为你自豪为你骄傲为你歌唱。来，为了你，咱俩干一杯。”

女的来情绪了，继续问道：“老公知识比我多很多呢！那我再问问你，你说，如果带鱼和猪进行嫁接，转基了因，那以后这东西叫什么名字呢？”

男的一时表情凝重，轻轻地扶了一下眼镜架，开始做沉思状，然后回答道：“你这个问题提的好，让我想想。”男的一边挠头一边自言自语道：“叫带鱼猪？no！no！带鱼猪有些绕嘴，叫猪带鱼怎么样？对！猪带鱼好，叫着顺口！”

女的跟着喊：“猪带鱼好！猪带鱼好！”

这对小夫妻，共同举杯，开怀大笑。

奇妙的中华料理技艺，也只有在舌尖上的中国，可以让臭味变美食，化腐朽为神奇，请大家为我们神奇的祖国点赞、自豪！

我今天介绍的烹制臭带鱼的两道菜，读者们如果觉得好吃，就请多多转发点赞打赏鼓励，欢迎并期待读者们的精彩点评和建议。

特别提示：烹制豆腐炖臭带鱼和油炸臭带鱼时，请您务必打开排油烟机，务必打开家中的窗户，以便于及时的通风换气，否则，料理过后，屋内的臭味会绕梁三日，再高级的法国香水也会黯然失效！