羊肉，以其温补益气、开胃健身的特点，常备作为冬至之食的首选。

在自贡这座因盐而生的城市里，厨师们对肉类进行加工处理，并用它们制作出精美可口的菜品，从来都不在话下。但处理羊肉，却很少用爆炒、煎炸等猛烈的加工方式。

多采用煮炖的形式，且尽可能少的使用香料，只是让羊肉中的蛋白质在高温的长期作用下，慢慢地发生分解反应，使其中的谷氨酸（味精里就含有谷氨酸钠）等多种呈味氨基酸从中分离出来，制造出美妙绝伦的鲜味。

这就是羊肉汤，亦如豆花饭一样遍布在自贡大街小巷的食物，它仿佛有着一种能让人闭上眼联想它的味道唾液就能自动分泌的魔力。

自贡人爱它，甚至可以从立冬之日开始，一直延续整个冬季。

【西秦会馆与食羊肉的渊源】

有趣的是，自贡人吃羊肉并不是原生的，而是始于盐帮会馆菜的出现。

因井盐的盛产而引来的外地客商，为了议决事宜、交流信息，纷纷建起了同乡会馆。这其中，现存于自贡最大的会馆——西秦会馆，就是陕西人创建的。

陕西人对羊肉的眷恋又促使发家客居在自贡的他们，不惜工本，雇人买羊，从其家乡赶着羊群翻越秦岭来到自贡，并圈养起来，供己食用。

久了，自贡人也跟着修起了羊圈，饲养起羔羊，学着陕西人开始食用羊肉，并最终发展开办起了烫皮羊全席，独成一派盐帮会馆菜。

【食羊肉汤记】

羊肉汤，并不是烫皮羊全席中的菜品，它只是普通老百姓食用羊肉最简便却享受的方式。

羊肉汤也不是由羊肉熬制出来的，而是取剔除了肉的羊脊、羊骨熬制的；有时会加上一些猪筒骨或者鲫鱼，目的只是为了让汤色看起来更加乳白，汤里的呈味物质更加丰富。而食用的羊肉，则是一种泛指，除了狭义的羊肉，还包括羊肚、羊肠等内脏器官。不同的肉质，都是分开进行处理，大块下锅，小火慢炖，逼出肉内的血水和脏物，再按照不同的时间将不同的肉质捞出，或上屉再蒸，或浸凉再淬，完成所有的步骤之后，再把大块的肉或器官分切成小片，等待食用。

这样可以最大程度保存肉质的鲜美。且与羊骨炖的汤分离开来，也是为了尽可能地取其精华，保留各自最本质的原味。

所以，先喝汤再吃肉的食用方式，恰是遵循了最优越的品味顺序。

但是，我们常说的喝羊肉汤，算不上真正地喝汤，其实可以叫吃羊肉火锅。

【碗碗羊肉汤】

真正地喝羊肉汤，是直接把汤从原始的大锅里舀出来，或撒一撮葱花，或撒一把碎香菜，当然，也可以什么都不放；然后，乘着热乎劲儿，用嘴唇贴着飞烫的碗边，一呲一呲地往里梭。

此时此刻，整个脸都被羊肉汤裹挟着腾腾热气的香味包裹着，像一头扎进了浓雾；这浓雾还有些闷人，但那种香却是原汁原味的肉香，哪怕透着些许挥发性的脂肪酸制造的膻味，也让人无法抑制地想一口气将整碗汤喝下去。

喝完汤，再吃肉。但肉却不是一直煮在汤里，而是另起炉灶，盛出一些汤底，等沸腾后将肉全数倒下去，只消烫一烫，便得将这一锅端起另盛一碗。

汤一碗，肉一碗，喝完三分汤，再夹起刚烫出锅的肉，放在淋过滚汤的剁椒碟里蘸一蘸；再一筷子把整块肉送进嘴里，囵着咀嚼。肉的鲜美，在辣味的催情下，与味蕾反复地交会，好不痛快。

蘸羊肉的蘸碟还可以是干碟，用糊辣椒面加少许花椒面、少许淡盐即可。吃得时候，还得用糙米饭控控肉片上的汤水，再放入干碟里一蘸；入口不仅有辣味作为先锋刺激味蕾，还有干辣椒面附着在肉片上，与舌头之间产生轻微的摩擦感，别有一番滋味。

无论干湿，蘸碟的特点都是简单，仅仅只为了在体味羊肉汤的鲜美之上，多一点对口腔的刺激，让味蕾更加开放，尝味更加精准。

当然，无论是羊肉汤还是羊肉火锅，地道好喝才是正道。

在自贡食用的羊肉多取自本地的黑山羊，这种品种的羊尤以羔羊肉质细嫩，膻味轻为其显著特点。所以，饲养周期短，宰杀容易也成了它作为首选食材的理由。

若是看到哪家羊肉汤馆门前支起了一座铁架，那就说明这家店还会卖新鲜的羊肉。与处理过的羊肉相比，鲜肉下锅不能使呈味氨基酸彻底地释放出来，但是肉质的细嫩爽滑，又是另一番体会……

【一碗羊肉汤，吃暖整个冬】

冬至来临，邀上三五个好友，点上炉火，架上汤锅，要上二两泡了枸杞的高粱酒，围坐在一起热热乎乎地吃上一顿羊肉火锅，一整个冬的心，都会是踏实温暖的……

【个人心得推荐】

吃碗碗羊肉比吃羊肉汤锅好吃；

不吃米饭蘸干辣椒蘸碟更巴实；

先喝汤再吃肉过后再来烫素菜；

生腌的白萝卜丝丝儿爽口除腻；

冬天和羊肉汤更配噢~~~~~！