原创│西域武僧
我最早学会制作的绿茶，是信阳毛尖，毛尖茶品种的代表。那大约是二十年前的事情了，单位同事老家在信阳毛尖产区，正好我们完成了采访任务，他提议去他老家旅游。当时正值春季采茶的时间，作为爱茶的我自然欣然前往。
同事的舅舅是当地有名的炒茶师傅，有一天我们交流的时候，我说我喜欢喝茶，并讲了一些我对于茶的理解。老师傅听罢不以为然，说：不会做茶的人，不懂的喝茶，因为你无法理解茶叶从一片树叶到成品茶之间的转换过程。你说的这些喝茶的道理，太表面化了。如果有时间，明天跟我一起做做茶叶，可能你会了解的更多。
老先生一句话，让我开始对做茶的工艺发生了兴趣。
毛尖茶属于绿茶中鲜嫩的代表，制作方法非常精心。鲜叶必须采摘刚刚初展的一芽一叶，经过三五个小时的摊晾之后，才能上锅杀青。这种茶杀青的温度不能太高，锅温比其他品种的茶都要低很多。杀青杀到茶叶塌软，要入温度更低的熟锅进行揉撵，还要不断的将茶叶甩到锅边，以使得茶叶做出来好看。那时候还没有现代常用的杀青机理条机，所以整个茶叶制作过程完全靠手工。经过揉撵理条之后的茶叶，再在焙笼中烘干。估计这门纯手工的毛尖制茶工艺，现代习惯了用机械的制茶师傅中，传承的都不多了。
在那次学习做茶过程中，我才知道做茶技术是一个完全凭借经验的过程，一个好的制茶师傅要根据茶青的鲜嫩度，采摘时的气候环境，做茶时的天气条件等不同因素，来决定茶叶的制法，炒茶的火候。因此我一直认为，真正的好茶一定是师傅手工做出来的，机器制茶，即便再精细，也是大众化口味。
绿茶中的茶叶品种很多，但大多数都是母株“菜茶”的变种。小菜茶这种品种几乎遍布了绝大多数绿茶产区，浙江安徽福建四川河南等都能见到它的身影。这种茶繁殖能力强，开花结果多，果实落地生根。变异能力也强，白化的一般就称为白茶，红化的称之为红菜茶。现在市场上一般称之为生态茶的，大多采用这个品种的茶园，取它生长力旺盛，抗病抗虫害能力强。而其他由此通过异花传粉等方式培育出来的现代品种则不然，它们大多繁殖能力差，只能通过扦插的方式培植，另外还需要经常的茶园管理，修剪施肥。
很多人以为不同品类的茶就是不同品种的茶树叶子制作出来的，比如绿茶就必须用绿茶树，红茶就用红茶树，其实不然。一颗茶树采下来的茶青，既可以做白茶，也可以做绿茶或者红茶、乌龙茶，我甚至在福建宁德望云和尚的小庙，用当地福云六号茶做过普洱，喝起来也不错[呲牙]
但是，尽管一种茶树可以几乎做所有的茶叶品种，但是每一个茶叶品种都有其最适合的茶树品种。另外，同一个品种的茶树种到不同的地方，当地环境气候等因素的影响，也会产生不同的变化。所以，产区茶叶之所以好喝，就在于此，茶树会根据不同的自然条件影响，异化出最适合当地的茶。比如说现在市场上充斥着大量用川茶做的龙井，但是真的喝过龙井的朋友一定能分得出哪个是狮峰哪个是川茶。再比如被称为茶叶博物馆的武夷山，引进的茶叶品种有数百种之多，比如佛手、金观音、六号、雀舌、矮脚乌龙等等，但是这些被引种到武夷山的品种，与原产地的母本已经具有相当大的差异了。
这也是茶叶的神奇之处。
我在武夷山的好友，@隐者 三白 曾说，茶可近道。这句话可谓说的很到位。道德经云，上善若水，水利万物而不争。茶也如此，茶叶只要移植到适合其生长的地方，生长出来的茶叶都具有不变的基本品质。绝不会出现南橘北枳的那种情况。
五十年代中国掀起了一场轰轰烈烈的南茶北移的运动，尝试了北方能够种植茶叶最寒冷的地方，最后在山东青岛的崂山和陕西试种成功，而其中最成功的要数崂山绿茶，如今市场上也常见。崂山绿茶当年选用的茶树品种是浙江一带制作龙井的品种，这种茶有着浓郁的豆香，很适合大众化口味。不过，土壤环境和气候环境的影响，对茶叶的口感也产生一定的变化，相比原生龙井茶，崂山绿茶口感更粗砺，茶气更足。移植后的品种比原生母本来说，叶片也更肥厚，叶片也稍微变大一些。
而移植到陕西的绿茶，因为陕西土壤中富含微量元素硒，茶树充分地吸收了硒元素，成为知名的富硒茶，具有一定的保健功效。
而移植茶树更早更成功的，当属清中期英国人移植到印度、斯里兰卡一带的红茶品种正山小种，如今已经随着英国立顿红茶行销全球。不过说实话，从工艺上来说，口感上并不感恭维。但作为茶叶的保健作用和饮料作用，仍旧得以保持。
绿茶的香型分为很多种，豆香型的龙井，米香型瓜片，蜜香型的碧螺春，花香型的安吉白，清香型的竹叶青，兰香型的毛尖等等，都与各地茶叶种植环境有直接关系。
安吉白茶是我比较喜欢的一款茶。陆羽茶经中曾有记载，但是几百年来这种茶竟然在历史上绝迹了。八十年代，安吉地区一座寺院恢复，老方丈在巡山的时候突然发现一棵茶树，叶片莹白，远望去一团白云。采摘茶青，制作成茶，花香浓郁，气息如兰。这位老方丈也懂茶，并且阅读过茶经，随即将此茶送到北京，请农大茶研所专家鉴定，并请专家前去考察。恰好我佛教的师父也参加了这次考察。最后，这款茶是否是陆羽茶经中所记载的白茶，并没有最终结论，但是安吉白茶的名气却不胫而走，很快这款茶在众多绿茶中脱颖而出，成为花香型绿茶的代表。而我因为师父的缘故，当年没少喝这款茶，而且是原生的，至少是一次扦插种。那种百花香气，是其他茶所不具备的。
另外一款令我印象深刻的绿茶，是去年一个朋友送我产自景德镇的小众茶，这款茶芽头细密，甜度极高，也是兰花型香，茶底冰糖甜，好喝的不得了。不过这款茶属于小众茶，只在当地有名，却不能大量移植扦插广泛种植，所以养在深闺人不识，外人难得一见。
