踏入餐饮已有11年，心里觉得做出美食的必要条件有两样:质朴和用心！终于，有一天，它的名字便很自然的出现。
吃货的世界里总有那么几道菜常常出现在食谱里，一段时间不吃，便会分外想念。这时候必须饱餐一顿才能满足，否则辗转反侧，夜不能寐。除了凉皮粉丝火锅之外，烤鱼必须算其中一个。
烤鱼其实出现已久，但真正意义上的烤鱼并不多。不管是路边的苍蝇馆子还是CBD的高级（zhuangbi)餐厅，只要想吃，总能找到。不过不知怎的，做烤鱼的店多了，烤鱼的质量却一年不如一年，让人分外惋惜。以我十来年厨师的经验看来，一条合格的烤鱼，必须具备以下几个素质：
1、必须是现宰活鱼、现宰活鱼、现宰活鱼。只有现宰活鱼，才能保证烤鱼出品时保留鱼肉的鲜、香、嫩。现在一般的烤鱼店都用死鱼做原料，烤出来的鱼肉质非常柴，咬下去会粘牙，闻起来也只有作料的味道，丝毫感受不到这条鱼生前的美好。如果是现宰活鱼，烤出来的鱼肉鲜香扑鼻，鱼肉细嫩，拿筷子轻轻一夹，鱼肉就会像蒜瓣一样裂开，入口弹牙，鲜味四溢，让人不忍释筷。
2、必须是现烤、现烤、现烤。为了节约上菜时间，百分之八十以上的烤鱼店都会提前把鱼烤好，然后在上菜前再次加热。这样重复加热就导致鱼肉中的水分完全蒸发了，鱼肉会很硬，也不会有鲜嫩感。越是规模大的店，越是没法做到现烤，因为一条鱼从现宰到现烤，一般都会需要一刻钟以上的时间，火爆的大型餐饮店是无法让每桌食客都耐心等待半个钟以上才上菜。更令人发指的做法，是为了节约时间居然用过油的方法来处理鱼肉，连“烤”这个至关重要的步骤都省略了。目前据我调查与顾客真实反映，全合肥都没有几家能做到，全庐江除了我们，别家我也只能呵呵了……
只有一部分街坊小店才能坚持现烤，因为街坊小店的老板和食客一般比较熟络，有自己的坚持，老板和顾客得以有足够的时间和耐心，来等待一条新鲜烤鱼从烤架上完成烤制的过程。
3、不要有汤汁、不要有汤汁、不要有汤汁。因为很多烤鱼店没法坚持现宰和现烤活鱼，为了掩盖鱼肉干枯、变柴的缺点，因此在烤鱼里加入很多汤汁，利用汤汁的浓重作料味来掩盖鱼肉不新鲜的问题。而一条正宗的烤鱼是不会加汤汁的，只是在烤制的铁盘底部有一层薄薄的油，这样可以避免汤汁夺走鱼肉本身鲜、香、细、嫩的味道，同时这层油在不断加热的过程中又保证鱼肉不会过于干燥，而且会越烤越香。在一整条烤鱼快要吃完时，贴近盘子底部的鱼肉充分浸润了热油，吃起来焦香可口，是一条烤鱼留下的最后精华。
4、不要有过多配菜、不要有过多配菜、不要有过多配菜。配菜不够可以不断添加，现在的烤鱼店普遍都会给烤鱼配上很多配菜，铺满了魔芋、千张、豆芽、土豆等千奇百怪的锅底，很多烤鱼店甚至以此为招牌，搭配出不同种类的烤鱼。搭配过多配菜的代价就是必须增加汤汁，否则根本无法在一盘烤鱼里同时煮熟这么多种配菜。另一方面，配菜本身的味道也会影响鱼肉自身的味道，导致无法品尝到鱼肉的本味。正宗的烤鱼由于没有汤汁，因此一般不会增加配菜，最多只是加入香菜、洋葱、大蒜来提香，刺激鱼肉散发出更浓郁的香味。
一条烤鱼只有同时具备了以上四条基本素质，才能称得上是一条合格的烤鱼。
同时，美味的烤串也不是三言两语就能喷出来的，从食材的选用，最合适的处理方法，到精心调制的配料和精湛的烧烤技艺，重要的是选用炭烤，还有把每一次烤串都当作做给最重要的人吃，缺一不可！
江湖鱼坊，开业这些年来还保留了原来做法和味道。还有谁？快速发展的代价必然如此，从人到物都是比较恓惶的状态，一夜之间你常去的一家店甚至一条街都会消失不见。稳定的慢速增长总比快速无节操的膨胀来的更加踏实。某些生意也很好的烤鱼店，也只是单纯的为了利益在苟且。不过这就是它们要的，有些人不懂这也就不重要了。
从吃货的角度来说，还是老城市好。小时候吃过的店，离家多年以后，他还在等着你，老味道、老地方。在寂寞的肠胃和灵魂需要安慰时，不用过多思考，就能找到一家老店、一条烤鱼、两个小菜、三五知己，一起度过漫漫长夜。再次感谢支持和懂江湖鱼坊的你。
