凡远方朋友来晋,我招待他们吃饭时,必点“过油肉”。因为,这道菜,可以代表山西,可以代表我。
先说代表山西。
我曾经吃过不下几十种过油肉,奇葩的如“海参过油肉”“麻辣过油肉”也吃过,但说实在的,就是挂了一个“过油肉”的帽子。现在包括太原要想吃到地道的过油肉,也不是很容易了。一般饭店里的“过油肉”里配着蒜苔葱头,已经把过油肉的风味儿完全改变了。
地道过油肉,要做到几个字:嫩、滑、醇、清。
嫩,指肉的口感。地道过油肉选用里脊肉,片成条状,再改刀菱形。挂了浆,旺火热油迅速过油捞起沥油。配菜只选泡发的黑木耳和山蘑。
滑,指汤汁的口感。过油的肉片同爆香的葱姜蒜一同翻炒,出味后加入配菜,加入调料,最后挂浆、淋香油。这此挂浆很见功力,要浆饱满,完全裹住肉片配菜,同时又要不流不干,把肉嫩的口感完全发挥出来。
醇,指醋香。没有用老陈醋的过油肉是假冒的,用了老陈醋而不能“醇”的过油肉是不道德的。老陈醋本来就有“绵远香醇”的特点,要在热油的作用下,使老陈醋的酸味消散,醇香凸显,但又不会喧宾夺主,变了肉的香味儿。这样的醋才是用到了佳境。
清,指的是综合的口感,就是一个“和”字。各种主菜配菜,各种辅料调味品,细细品下来,各有各的特色,却都融合在一起,既个性又统一。其中任何一味特立独行,都没有找到过油肉的精髓。
总结起来,山西过油肉像山西人的性格,含蓄而不窝囊,清爽而不单调。有着个性的独特,又有着共性的服从。与山西人交,入口很“嫩”,那不是懦弱;细品很厚,却不会浮泛。看山西人做事,平凡的东西可以做到极致,就是一种匠人精神。所以我说,它可以代表山西。
再说可以代表我。
我小时候住在汾阳的姑姑家。那时候很穷,难得吃的上肉。记忆中最香的肉是过年时的“羊头肉”。那只羊,我从春天起就拉着它到村南边的河滩去放,夏天割草,秋天切高粱杆,眼巴巴地到了冬天,羊肉还叫姑父拿到田屯集市上卖掉了。留给我们的只有羊下水和羊头肉。后来回到了孝义的家里,家中一有客人来,爸爸就会交给我一只盘子,叫我到宿舍区外面的一家饭馆去炒一盘过油肉。几乎每次,端着一盘热气腾腾的过油肉,我就会做着剧烈的思想斗争。
那时的我,正是长身体能吃爆吃的年龄,本来就觉得肉亏待了自己,何况是这么一盘香气直冲霄汉的过油肉!但我又直到自己不该吃,那是招待客人的菜,我吃了不是亏待了客人吗?
每次的思想斗争,都是道德情操败给了有形物质。一开始时我会告诉自己就吃一块,但有了第一块以后,第二块、第三块的诱惑简直就是排山倒海毁门灭性。有时还会故意放慢脚步,就为了能够多吃几块。
记得有一次,听到爸妈聊,说外面的那个饭店不地道,做得过油肉越来越少了。我在卧室里惊出一身冷汗,就怕他们认真分析可能出现的其他因素,按照电影里破案的方法把各个环节都仔细梳理。那样的话,只要和我弟弟端回来的盘子一对比(我弟弟不吃肉),我的偷吃就会败漏了。幸亏接下来他们说到其他事上去了。
去年,我把我偷吃过油肉的事儿和爸爸说了,他一愣,递给我一支烟。父子俩各自抽着烟不说话。父亲的神态动作,突然触动了我许多的想法,很复杂,
那个饭店的老板,后来成了我们的邻居。有一次我对他说,吃过全国各地的过油肉,都没有你做的最地道。他非常高兴地给我讲了做过油肉的要领。现在想起来,好像就一个词:本色。
本色!
这就是山西过油肉,也是山西!