其水,用山水上,江水中,井水下。
其山水,拣乳泉石池 漫流者上;
其瀑涌湍(tūan)濑(lài)勿食之,久食令人有颈疾。
又水流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜降以前,或潜龙蓄毒于其间。饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水取,去人远者,井水取,汲多者。
其沸如鱼目,微有声,为一沸。
边缘如涌泉连珠,为二沸。
腾波鼓浪,为三沸。
已上,水老不可食也。
初沸,则水合量,调之以盐味,谓弃其啜(chòu)馀,无乃[卤舀](gàn)[卤监](dàn)而钟其一味乎?
第二沸,出水一瓢,以竹夹环激汤心,则量末当中心而下。有顷,势若奔涛溅沫,以所出水止之,而育其华也。
凡酌,置诸碗,令沫饽(bō)均。沫饽,汤之华也。
华之薄者曰沫,厚者曰饽,细轻者曰花。
如枣花漂漂然于环池之上;
又如回潭曲渚青萍之始生;
又如晴天爽朗有浮云鳞然。
其沫者,若绿钱浮于水湄,又如菊英堕于尊俎(zǔ)之中。饽者,以滓(zǐ)煮之,及沸,则重华累沫,皤(pó)皤然若积雪耳,《荈赋》所谓"焕如积雪,烨(yè)若春敷(fū)",有之。
第一煮水沸,而弃其沫,之上有水膜,如黑云母,饮之,则其味不正。
其第一者为隽(juàn)永,或留熟以贮之,以备育华救沸之用。
诸第一与第二、第三碗,次之,第四第五碗外,非渴甚,莫之饮。
凡煮水一升,酌分五碗,乘热,连饮之。
以重浊凝其下,精英浮其上,如冷,则精英随气而竭,饮啜(chùo)不消,亦然矣。
茶性俭,不宜广,则其味黯淡。且如一满碗,啜半而味寡,况其广乎。
其色,缃(xiāng)也,其馨,[左上必下土 右欠]shǐ也。其味甘,檟也;不甘而苦,荈也;啜苦咽甘,茶也。
译文:煮茶的水,用山水最好,其次是江河的水,井水最差。山水,最好选取乳泉、石池漫流的水(这种水流动不急),奔涌湍急的水不要饮用,长喝这种水会使人颈部生病。几处溪流汇合,停蓄于山谷的水,水虽澄清,但不流动。从热天到霜降前,也许有龙潜伏其中,水质污染有毒,要喝时应先挖开缺口,把污秽有毒的水放走,使新的泉水涓涓流来,然后饮用。江河的水,到离人远的地方去取,井水要从有很多人汲水的地方取用。
水煮沸了,有像鱼目的小泡,有轻微的响声,称作"一沸"。锅的边缘有泡连珠般的往上冒,称作"二沸"。水波翻腾,称作"三沸"。再继续煮,水老了,味不好,就不宜饮用了。
开始佛腾时,按照水量放适当的盐调味,把尝剩下的那点水泼掉。切莫因无味而过分加盐,否则,不就成了特别喜欢这种盐味了吗!第二沸时,舀出一瓢水,再用竹夹在沸水中转圈搅动,用"则"量茶末沿旋涡中心倒下。过一会,水大开,波涛翻滚,水沫飞溅,就把刚才舀出的水掺入,使水不再沸腾,以保养水面生成的"华 "。
喝时,舀到碗里,让"沫饽"均匀。"沫饽"就是茶汤的"华"。薄的叫"沫",厚的叫"饽",细轻叫"花"。"花"的外貌,很像枣花在圆形的池塘上浮动,又像回环曲折的潭水、绿洲间新生的浮萍,又像晴朗天空中的鳞状浮云。那"沫",好似青苔浮在水边,又如菊花落入杯中。那"饽",煮茶的渣滓时,水一沸腾,面上便堆起很厚一层白色沫子,白白的像积雪一般。《荈赋》中讲的"明亮像积雪,光彩如春花",真是这样。
第一次煮开的水,把浮在沫上一层像黑云母样的膜状物去掉,它的味道不好。此后,从锅里舀出的第一道水,味美味长,谓之"隽永",通常贮放在"熟盂"里,以作 育华止沸之用。以下第一、第二、第三碗,依次味道略差些。第四、第五碗之后,要不是渴得太厉害,就值不得喝了。一般烧水一升,分作五碗,趁热接着喝完。因为重浊不清的物质凝聚在下面,精华浮在上面,如果茶一冷,精华就随热气跑光了。要是喝得太多,也同样不好。
茶的性质"俭",水不宜多放,多了,它的味道就淡薄。就像一满碗茶,喝了一半,味道就觉得差些了,何况水加多了呢!茶汤的颜色浅黄,香气四溢。味道甜的是"槚",不甜而苦的是"荈";入口时有苦味,咽下去又有回甘的是"茶"。