文|吴少如
猪的胃部，又称猪肚。猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。猪肚的营养价值和食疗效果也主要针对的是脾胃等部位。猪肚性温，尤其对于脾胃虚弱、容易拉肚子的人有很好的温补效果。
市场上有两种猪肚，一种是新鲜的，一斤要50块钱。一种是冰鲜的，一斤是35块钱。新鲜的猪肚比较好吃，冰鲜的猪肚口感会差很多。新鲜的猪肚粘膜清晰，有较强的韧性，富有弹性和光泽，白色中略带浅黄色，粘液多，质地坚而厚实，无腐败恶臭气味；不新鲜的猪肚白中带青，无弹性和光泽，粘液少，肉质松软，粘膜模糊，组织松弛，易破。将肚翻开，内部有硬小疙瘩。病变的猪肚有一股腐败恶臭的气味，颜色为淡绿色。
猪肚做起来好吃，就是清洗的工序比较繁琐。现在我们先来看看猪肚要怎么清洗才能足够干净无异味。
步骤：1、首先把猪肚翻开，用菜刀刮去粘液。接着放在水龙头下冲下水，冲去粘液。2、倒两勺盐在猪肚里，然后用手使劲地揉搓，这时候能看到搓出来好些的粘液。冲水后，倒两勺盐，继续重复揉搓猪肚，如此反复三次。3、这时候猪肚已经很漂亮了，看起来干净得很。似乎还很滑溜。别着急。倒几滴食用油在猪肚里，使劲揉搓猪肚，然后冲水。这时候的猪肚才算清洗完成。
经过以上工序后，猪肚看起来不仅光滑有光泽，还带着一股花生油香呢！如果想存放起来，留待隔天食用的话，把猪肚处理干净后才可以装入保鲜袋，放入冰箱冷藏。
猪肚处理干净了，现在我们就可以研究如何用它来制作美食了。
1、猪肚薏米胡椒汤
食材：薏米、白胡椒、猪肚、枸杞、盐
步骤：1、薏米浸泡在清水里约两个小时后捞出，洗净备用。2、猪肚处理干净后备用。3、白胡椒粒碾碎，待用。4、把胡椒碎末倒入猪肚里面。5、把猪肚放入锅里，放入薏米，然后加入适量清水，要盖过猪肚。如果是用高压锅的话，水大火烧开后转中火煮30分钟即可。如果是电饭锅就要煮两个小时。6、开盖，撒上枸杞，再盖上盖子焖5分钟。然后开盖，放入盐调味即可。
2、猪肚老母鸡汤
做猪肚鸡汤，最好是选取老母鸡。把整只鸡塞进猪肚里面也可。如果觉得麻烦，也可以把鸡肉剁成小块，再塞进猪肚里面。然后再往肚子里面塞胡椒碎末即可。放入锅中，炖煮两个小时。开盖后再放盐调味。
3、猪肚莲子汤
把莲子去心，然后浸泡在清水里泡软发了，再放入锅中和猪肚一起炖煮。胡椒碎末依然是塞进猪肚里面。喜欢胡椒味更浓郁的可以在汤成了后撒点胡椒粉进去。盐依然是最后才放。
4、猪肚咸菜汤
食材：咸菜、猪肚、胡椒粒
步骤：正宗的潮汕地区做法就是这个了。咸菜猪肚汤、咸菜炒猪肚，那是大家非常喜欢的菜式了。1、把咸菜片成薄片，浸泡在清水里，20分钟后捞出备用。2、把胡椒碎末塞进处理干净了的猪肚里面，然后放入锅里，加上适量清水，大火烧开后转中火30分钟即可。3、开盖，把咸菜放进猪肚汤里，大火煮15分钟即可出锅享用。不需要放盐了，咸菜本身就带有盐分了。
5、藤椒猪肚汤
也叫双椒猪肚汤。就是把新鲜的青藤椒洗净后，放入煮好的猪肚汤里，然后大火煮20分钟，放盐调味即可。香、麻、鲜、甜，爽脆滑嫩，一下子征服了你的胃。
6、山药猪肚汤
把山药去皮，洗净后切成段，然后放入锅中，和猪肚一起熬煮而成一道健脾暖胃的汤。山药软糯入口，胡椒香扑面而来，猪肚爽脆滑嫩，一秒征服你的胃。
