谁在开掘万亿规模的预制菜市场？

今年过年，如果你没有返乡，或者你愿意把自己和家人，从忙碌的年夜饭筹备工作里解放出来，推荐你去几个大的电商平台搜一种叫做「半成品年夜饭」的产品。

你会发现知味观、松鹤楼、广州酒家这样的老字号和各种没听过的新品牌，都在做这个年夜饭套餐，淮扬风味、广式风味、海派风味、陕北风味和东北风味都有，都是帮你根据不同的人数，搭好的半成品冰鲜菜，你在除夕夜拿出来解冻，简单地蒸煮煎烤一下，就能够摆出一桌正式的完整的年夜饭来。

半成品年夜饭，其实不是今年的新发明。天猫在2019年就发布过一份《中国人年夜饭消费报告》，当时的数据就已经表明，半成品年夜饭成为了江浙沪年轻人的新欢，2019年天猫在自己的年货节上，总共卖出了80万道半成品菜。到了今年也就是2021年，半成品年夜饭已经是天猫增速第一的新年货品类了。

除夕是用来团聚的日子，如果一套半成品年夜饭能够帮你和家人省下三四个小时，去聊聊天玩玩家庭游戏，那还挺值得的。

不过，如果你的长辈认为准备年夜饭这件事本身，就是让家庭成员增加协作、增进互动的，那请你还是尊重长辈的意愿。

顺着这个这个话题，我要跟你聊一聊「预制菜」这个正在兴起的新消费赛道。

预制菜就是预先制作好的菜品，就是半成品菜，厂商们集中把一道菜的分拣、腌制、调味这些预加工工序都做完了，然后冷冻或者真空封装起来，卖给餐厅、企业或者个人消费者，买家只需要简单加热，或者蒸炒一下就可以上桌的菜。

预制菜在去年的疫情当中，成为了中国餐饮业的救命稻草。

去年2月疫情严重的时候，餐饮企业西贝曾经公开呼救说自己的「现金扛不住」了。随后西贝就获批了食品生产许可证，被允许以一家餐饮企业的身份，对外销售半成品菜。

从这以后，餐饮企业们就都开始在线上和线下卖起了加工制作的半成品菜。而且疫情缓解之后，急救用的预制菜产品却没有再消失，很多餐饮企业都把预制菜当成了自己商业模式升级的一条路。

所以在复合调味料市场和外卖市场之间，还能再切出一个细分市场，叫做预制菜市场。

这个市场的出现，也是受益于中国供应链的完善和集中化。

国海证券有个非常乐观的推算，它认为未来六七年，中国的预制菜行业规模能够超过1万亿，长期看能够超过3万亿。

这个数据还挺吓人的。因为中国2019年累计餐饮总收入也才4.7万亿，2020年因为疫情有所萎缩。

国海证券对预制菜行业的判断依据是什么呢？

是中国当前经济阶段和社会结构跟日本的比较。中国当前的一些核心经济指标，比如说当前人均GDP大概在1万美元、15-64岁劳动人口占比大概70%，家庭结构是户均2-3人，这个情况跟日本的1980年代非常相似。

而日本的1980年代发生了什么呢？就是预制菜行业的高速增长。

日本在二战后的全球经济体系里获得了汽车、电器这样的产业分工机会，进入了经济快速增长的周期，生活节奏也加快了很多。在当时的社会环境里，省时省力的预制菜，也就开始从1980年代起进入了行业的高速增长，当时行业增速曾经达到过20%。

国海证券说，如果中国的预制菜行业也能按照20%的速度增长，那六七年后，市场规模就能够到1万亿。

那么在中国的这个市场起点上，哪些玩家已经站在赛道上呢？国海证券说，中国目前市场上的预制菜企业，已经有2万家之多了，但整个市场很分散，这些企业平均年销售额也就是1500万，等于市场规模有3000亿了。而且在去年以前，这些企业主要还是把半成品菜卖给餐厅、公司、学校、政府这些机构客户。

但从去年开始有这么三类玩家，已经开始跳出框架，越来越高频地开始给大众消费者卖预制菜了。

第一类是专业的预制菜公司。

比方说上海的新雅食品、苏州的好得睐食品、河北的福成五丰食品、厦门的绿进食品，都是专门做预制菜的公司。

苏州有一家名叫「味知香」的公司我们单独讲一下，因为它今年可能要上市。

味知香是2008年成立的，主营业务就是借助自己的经销商和加盟店网络，来销售公司旗下的200多款半成品菜，像牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼这些。

这家公司在2019年已经把年收入做到了5.4亿，净利润能有8000多万。它去年已经通过了证监会审核，估计2021年就会在A股上市了。

不过这家公司发生过一些渠道风险和食品安全问题，它在招股书里说自己在2019年末，已经有了900多家经销商和800多家加盟店，主要覆盖苏州和上海市场。但也没有给出这个网络的更多细节。我们可以看一看它上市之后，会不会有更多的信息出来。

第二类是餐饮企业的业务扩张。

中国连锁经营协会做过一次新冠肺炎疫情，对中国连锁餐饮行业的影响调研，这个调研发现，全行业想做餐饮零售化的企业达到了60%，海底捞、广州酒家、云海肴、眉州东坡都卖起了半成品菜。

前面说过的西贝更绝，干脆开了一家半成品菜餐厅，还用创始人贾国龙的名字命名，叫做「贾国龙功夫菜」。

这个餐厅虽然叫功夫菜，但是却没有厨房和厨师在店里下功夫，只有冷冻保鲜柜里的30多种半成品菜，既有西贝擅长的西北菜，也有流行的粤菜和湘菜。你要是点了单，店员就把半成品菜拿出来加热，送到你的餐桌上。

西贝自己对这条业务线的期待是年收入10个亿。但这个餐厅刚开出来的时候，还曾经被顾客怼过，认为是用人均百元的价格，吃了顿民航飞机餐。也不知道西贝内部有没有新的思考和迭代。

第三类进入预制菜行业的玩家，你可能会觉得意料之外但又情理之中了，是屠宰企业。

中国最大的屠宰企业其实你肯定听过名字，河南的双汇集团。双汇做火腿肠做得很大，是因为它本身就是中国最大的屠宰企业，它每年屠宰量在1200-1600万头。

2020年的时候，双汇被疫情一提醒，也发布了一个叫做「双汇尚菜馆」的预制菜品牌，开始卖麻辣牛腩、卤牛腩丁这些半成品了。

山东有一家叫做龙大肉食的屠宰企业，它的屠宰产能也很大，一年在1000万头，龙大肉食的屠宰业务客户，也很声名显赫，有避风塘、湾仔码头、海底捞、呷哺呷哺。它以前重点是做屠宰和传统肉制品，但这两年龙大肉食也开始卖猪软骨炖香菇、香菜肉丸串这样的冷冻预制菜了。

你还记不记得我们以前讲过，颐海国际的员工就曾经跑到菜市场的水产摊位，去搭售自家的麻辣小龙虾调味料。现在看来，这个思路屠宰企业们去年也领悟到了：我手上本来就有现成的肉产品，我可以自己搭上调料卖啊。

要做预制菜，核心能力是什么呢？

西贝的贾国龙功夫菜其实领会到了：就是中央厨房+物流供应链。这跟短保面包、包子水饺是一样的。

这两个能力，屠宰企业刚好都有。大型的屠宰企业都会顺带做肉制品，烤肠火腿、卤肉酱肉，这个加工能力只要稍微升级，就可以去做预制菜了。

而且，屠宰企业本来就有自己的肉类销售渠道。中国可是个一年要吃掉7亿头猪的国家，屠宰企业的肉类销售渠道能够接触到的终端门店和客户，可比一个川菜馆或者西北菜餐厅要大多了，你不一定天天吃川菜，但你大概率是天天是要吃肉的。所以整体上，屠宰企业想要做预制菜加工，或者建预制菜的销售网络，那是比餐饮企业有规模和频率优势的。

这就是我们所要关注的，正在成为大众消费新赛道的预制菜行业。

还可以补充一个视角：预制菜的大量出现，是中国家庭厨房正在进行工业化升级的结果。而这个结果还可能催生一个巨大的影响：就是模糊掉餐饮和食品行业的边界，并且把餐饮和食品行业的市场份额，各分走一块……

中国的餐饮行业规模4万多亿。食品行业里，休闲食品规模也超过1万亿，如果预制菜品能从这两个市场里各自薅出一部分来，那万亿规模确实也是有可能的。

所以我们可以看看这些预制菜品的商业玩家们，在未来几年是怎么把我们的厨房一步步地简化掉。它和厨房小家电又会有怎样的互相影响和催化……