鸽子，和平与爽约的象征。
无论是以前飞跃千里传递消息的鸽子，
还是今天让梁朝伟飞跃千里去喂的鸽子，
都有一种特殊的可爱。
但很多人不知道，
鸽子是排在鸡鸭鹅之后的第四大家禽，
2016年，全国一共出栏了6亿只鸽子。
这些可爱的咕咕咕，
在北方被做成各种炒鸽片、炒鸽松、鸽子汤。
不过在广东人面前，
这些做鸽子的方法还是稍微逊色了一些，
毕竟那6亿只里一半都在广东。
其实中国人吃鸽子的历史不短，
从明清开始，鸽子就是第四家禽了，
山西、山东、四川、贵州都有好鸽种。
但中山的鸽子，却有舶来的基因。
中山以前叫香山县，是个侨乡，
1915 年，美国华侨回国探亲时，
带回了王鸽、仑替鸽和大贺姆鸽等名鸽种，
他们与本地鸽子杂交，再经过不断改良，
才有了今天名震粤菜界的“石岐乳鸽”。
石岐乳鸽最常见的做法就是“红烧”，
这里的红烧既不是北方人的酱汁红烧，
也不是烧鸭烧鹅那种在瓦瓮中受热。
大多数的“红烧乳鸽”都是炸出来的。
一般是先把乳鸽在卤汁中卤熟，
晾干后不断淋上滚油，
直到外皮呈现玛瑙一样的颜色。
不过你如果以为乳鸽只能“熟炸”，
就太看不起中山人了。
中山的大厨会选择最“妙龄”的鸽子，
在外皮抹上调料后，直接淋油“生炸”。
因为没有卤制，所以生炸会更显鸽子的本味，
但也因为没有卤制，所以鸽肉的生熟难以判断，
唯靠有多年经验的大厨，才能把握火候。
今天如果你去中山，
会发现当地的乳鸽比其它地方的要小一些。
千万别以为饭店用瘦鸽子糊弄人，
其实是因为只有13天左右的鸽子才能做生炸。
也许当你知道那只鸽子才13天时，
你会说出那句电影台词：
但只要你轻轻撕开鸽子腿，
吮吸那滴渗出的油，
再连皮咬下肉。
如果说寻找鲜味是粤菜的目标，
那寻找合适的食材，
就是完成这个目标的最主要任务。
这就是生炸为什么非要用13天鸽子的原因。
但如果你认为广东人只是会挑食材，
那就大错特错了。
在广东人看来，
挑选食材并不是单向的，
鸽子就是一个例子。
在中山，除了身强力壮的青年鸽用作配种，
能吃的鸽子被人们按出生天数分成：
乳鸽，童鸽（90天以下）、下不了蛋的老鸽。
乳鸽只做红烧，无论生炸熟炸都嫩。
童鸽如果红烧，肉质会发柴，
人们就把它放进砂锅里，
配上胡椒香茅花雕，把它炆熟，
上桌后才把砂锅打开，瞬间就能香气四溢。
而老鸽，什么做法都免不了柴，
人们就把它下到粥里，做成一锅老鸽粥，
把鸽子的鲜味融进粥里，让人一口满足。
这就是广东人“尊重食材”的一面，
无论从物产还是从厨师素质角度看，
中山都是一个美食之城。
如果把中山放在其它地方，
很有可能会成为整个省的美食老大。
中山的南边是胜在海鲜的珠海，
还有东西方美食交汇的澳门。
北有佛山（顺德），是粤菜的重要发源地。
再往北就是广州。
横跨珠江会面对东莞、深圳、香港。
可以说，粤港澳大湾区里每个城市，
都是响当当的美食之城。
或许整个世界都没几块地方，
会有如此激烈的美食竞争环境。
而在这种竞争之下，
珠三角各地的饮食，交流迅速，
今天中山的大厨发明了生炸乳鸽，
明天就有可能被其它地方的厨师学了去。
不仅是做菜的方法，还有食材的选育。
原本是中山人开发出的脆肉鲩，
现在也遍布整个珠三角的鱼塘。
这对于餐饮行业来说，压力巨大，
不但要吸收外来味道，
还要加固本地美食的“护城河”。
但这个美食野蛮生长的环境，
对吃货们来说，却是无比幸运的事，
因为能从这个环境里脱颖而出的食物，
都是传奇。
而在怪兽屋里的中山人，甚至期待这种竞争，
石岐乳鸽、温泉油条、西汁虾球、脆肉鲩……
每一道菜都决心要征服吃货们的味蕾。
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