一道菜,一个故事——那些“假菜”名的由来

假菜的“假”为代的意思,也就是说用这种原料做出那种菜来,或是形相似,或是味相似。

形相似的菜类似狮子头、蚂蚁上树、驴打滚、荔枝肉等;味相似的可就多了,素菜馆中“以素代荤”的菜肴都让人难辨真假,有些含蓄点的叫黑椒菇排,有些直接叫宫保鸡丁、糖醋小排。要说假菜赤裸裸的直呼本名实在不高明,不如那道赛螃蟹,光听名字就让人想要一试究竟,可以说是“以低档代高档”中的佼佼者了。

高明的“假菜”名乍一听就让人称道,但了解其渊源更是让菜肴饱满而有故事。一道菜,一个故事,当下还流行的那些脍炙人口的假菜究竟是什么由来呢?

1、鱼香肉丝

鱼香肉丝是一道地道的川菜。据现代学者考证,"鱼香味"首创者为民国初年的四川厨师。鱼香肉丝的"鱼香",由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与鱼并不沾边,它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法,而取名“鱼香”,具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点,用于烹菜滋味极佳。

现今鱼香,已是四川菜肴主要传统味型之一,除了广为人知的鱼香肉丝,还有鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。

2、狮子头

狮子头是一道历史悠久的淮扬菜,最早因要与扬州名景葵花岗相配,而名为“葵花斩肉”,到了唐朝菜更名。

据传有一次,郇国公韦陟宴客,当“葵花斩肉”这道菜端上来时,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道:“郇国公半生戎马,战功彪炳,应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽,说:“为纪念今日盛会,‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺,从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。

3、蚂蚁上树

蚂蚁上树也是一道川菜,说人话就是肉末炒粉丝。这道菜具体的历史,美食专家已不可考。但在四川省、重庆市一带,该菜很常见。

相传蚂蚁上树这道菜的菜名,跟关汉卿笔下的窦娥有关。窦娥用小块猪肉切末后,加粉丝炒好后给婆婆吃。婆婆在动筷子之前,发现粉丝上有许多黑点子,她咪着老花眼问:"这上面怎么有这么多蚂蚁?"当她知道其中原委,并动筷子尝了一口后,不由得连连夸赞,还给这道炒粉丝起了个形象的名:“蚂蚁上树”。

4、荔枝肉

荔枝肉也是一道闽菜。荔枝肉是福州的传统名菜,已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后皆似荔枝而得名。

相传唐玄宗的妃子 梅妃是莆田人,仲夏时节想念起莆田江边荔枝树上的红彤彤的荔枝,想起和家人一起品尝荔枝的情景,不禁黯然神伤。从家里带来的厨师老蒋头,通过了精心研究,彻夜揣摩,第二天中午做了一盘貌似荔枝的溜肉段,方使梅妃喜上眉梢,大开胃口。

原来老蒋头把猪瘦肉切成荔枝大小,表皮用刀刻出功壳状,经油炸之后,形似荔枝!再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味,装盘时竟像真的荔枝一模一样。

5、驴打滚

驴打滚是北京的名小吃,也是一道形似的假菜。因其最后制作工序中撒上的黄豆面,犹如老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土,因此而得名“驴打滚”。

相传据说有一次,慈禧太后吃烦了宫里的食物,想尝点儿新鲜玩意儿。于是御膳大厨左思右想,决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。

新菜刚一做好,便有一个叫小驴儿的太监来到了御膳厨房,谁知这小驴儿一个不小心,把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里,这可急坏了御膳大厨,但此时再重新做又来不及,没办法,大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。

慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错,就问大厨:“这东西叫什么呀?”大厨想了想,都是那个叫小驴儿的太监闯的祸,于是就跟慈禧太后说:“这叫‘驴打滚’。”从此,就有了“驴打滚”这道小吃。

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