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原文摘录

我的批注

[日]安部司 李波译

作者曾经在一家食品添加剂公司当过销售员，拿着食品添加剂到处推销。

一、前言

大规模的现代食品工业，就是建立在食品添加剂的基础上的。

二、好处

1、不需要技术

我经常说 "添加剂不需要手艺人" ，没有技术也一样可以做出具有一定水平的东西。

2、多种用途

许多添加剂未必只有一种作用，如抗氧化剂、乳化剂等都有多重用途。在添加剂的世界里，绝对不可能一是一、二是二地分清楚。比如，柠檬酸钠既有保存食品的作用，也有改善味道的作用。所以，本来是用来延长保存时间的，却把柠檬酸钠说成是和谷氨酸钠（化学调味料）一样用来调味制作，这样就可以把它算在调味料（氨基酸等）当中。如果用于制作奶酪的话，还可以算作乳化剂合并标示。

三、误区

1、把添加剂味道当成食物味道

大家都喜欢并啧啧称赞的那种鳕鱼子、明太鱼子、鱼糕的味道，其实只是添加剂的味道。也就是说，大家把添加剂的味道当作食品的味道，夸奖添加剂 "好吃”。

2、为了健康适得其反

"低盐，好像对健康有好处。许多人是因为这样想才买的，但实际上，食用之后反而会因此摄取了多种添加剂。低盐的代价，无疑是用添加剂换来的。

例如低盐咸菜，怎么会让人摄取过量盐分呢？因为低盐咸菜中加了抑制咸味的甜味剂，吃的时候我们不会感到咸。换成传统咸菜，吃一两片就觉得很咸了，不想再吃。而这种 "不咸 "的低盐咸菜，吃了五六片后，还会不自觉地想动筷子。

3、添加剂种类越少越好?

"3种添加剂，种类少的应该好一些吧。 " y先生拿起饭团走向收银台。但是， y先生拿的饭团里所含的添加剂不止 3种，实际上少说也有 6种，多的话有可能有 10多种。这是为什么？

原因就在于合并标示。合并标示，指的是把若干种添加剂算作一种进行标示。食品卫生法规定，香料、乳化剂等，如果是用于同一目的，可以算在一起合并标示。这一规定的本意是为了便于大家理解，但对于添加剂公司、食品加工业者来说，没有比这再方便、再好的法律了。比如说防止食品变质、变色的调整剂。这不是哪一种物质的名字，而是柠檬酸钠、醋酸钠、富马酸钠、三聚磷酸钠等添加剂的集合体。通常会使用四五种，如果不加入这么多的话，调整效果就不会显现。

只要标着香料、酵母类等字样，说明都是合并标示。使用香料是为了调出想要的香味，从 600多种添加剂中，选择若干种混合而成，其种类和混合比例之复杂，连制造商自己也不一定搞得明白。

四、实例

1、注水火腿

火腿的原料当然是猪肉，但 100千克的猪肉怎么能做出 120～ 130千克的火腿

这就是 "注水火腿 "的制作方法。这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都 ok。

2、色素

类胡萝卜素是植物色素。

胭脂红是一种把寄生在仙人掌里的虫子（胭脂虫）进行干燥、碾碎后，从中提取出来的色素。它呈透明、漂亮的粉红色，稍微改变 ph 值的话，就会变成橙色。

3、调味料

盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料，以便随心所欲地做出各种口味。盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为 " 黄金三件套 " ，用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。

例如，浓度为 2% 的盐水好喝不到哪儿去，但加入化学调味料、蛋白水解物之后，就变得很好喝。

再重复一遍，盐、化学调味料、蛋白水解物这 "三件套 "被用在了所有的加工食品里。

猪骨汤就做好了。没有使用一滴骨头汤

我妈妈讨厌方便面，她说， "吃了之后，嘴里有一种奇怪的味道，不舒服。舌头也感觉怪怪的，吃不下去。 "她那个年代还没有化学调味料和蛋白水解物，舌头没有被这些东西麻痹，所以能觉出味道的怪异。

4、白糖变红糖

红糖、精制白糖营养价值相差不大，但自从有人说 "精制白糖对身体不好，红糖好 "之后，红糖就开始热卖起来。那制造商又是怎么做的呢？他们把精制白糖用焦糖色素染色后作为红糖出售。粗糖也是用焦糖色素染色的。

5、奶精

奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是 " 氢化植物油 " ，其中含 " 反式脂肪酸 " ，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西 --- 这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。

6、其他

自己家里炸的食品稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的很多煎炸食品放了多久都还是挺拔酥脆。为什么你总是选择那些最脆最爽的呢？

喜欢买切好了的蔬菜的女士们，你们是否想过，为什么自己切的莴苣的切口处会发黄，而卖的东西一直很新鲜呢？难道你们真的认为，因为是专业切菜的切的，所以切口一直很新鲜吗？

五、我们也离不开食品添加剂

比如，豆腐是把大豆榨取的豆浆用卤水（含有氯化镁和氯化钙）凝固制成的，卤水就是添加剂。如果要说添加剂不好，不能用卤水的话，那我们也就吃不到豆腐，只能喝豆浆了。

此外，做馒头的发酵粉小苏打也是添加剂。

六、解决之道

1、少吃

一般来说，人均每天摄取的添加剂大约是 10克，一年约 4千克。人均每天食盐的摄入量是 11～ 12克，添加剂的摄入量基本上与此持平。

尤其：家长应当尽可能不给两岁以下幼儿吃任何含有添加剂的食品。

2、添加剂信息公开

医疗、金融界等，都嚷着要公开信息。食品业界也同样需要公开信息。

食品卫生法规定，在食品加工过程中，原材料及添加剂等要全部标示出来。

我经常这样说，希望大家买东西的时候，务必养成翻过来看 "背面 "的习惯。

（1）例外

但又允许免标示的特殊情况存在。以下的 5种情况，可以不标示添加剂：

1、结转

明明存在却不标示结转是指原材料中本来就有的添加剂直接被转移到食品成品中的情况。比如在做烧肉的佐料汁时，原材料当中要用到酱油，酱油中所含有的添加剂就可以不标示。

2、加工助剂

只要不残留下来，用什么都可以在食品制作完成前，加工时所用的添加剂有的被除去，有的被中和掉。这些添加剂被称为 "加工助剂 "，可以不标示。也就是说，只要最终没有残留，就可以不标示。比如，橘子罐头里的橘子是用盐酸去除橘皮的。而盐酸又被后加入的苏打中和掉了，没有留在橘子里，所以没有必要把盐酸标示出来。

3、散卖及店内制造、销售的东西

不知道用了什么散卖（没有包装的东西）的加工食品，不需要标示添加剂。那些散卖的无包装的鱼，还有那些散装的点心，都属于这种。

4、小包装

像糖或小点心，在小包装（表面积在 30平方厘米以下）的情况下，按规定可以不标示配料。上文提到的奶精就属于这种情况。

5、营养补充剂

营养补充剂施行"免标示制度 "，而这种制度正是添加剂蔓延的温床。

3、尽量选择加工度低的食品

买食品的时候，要尽量选择加工度低的食品。

我不是说加工度高的食品绝对不能食用。偶尔吃一两次也没什么问题。只是，我建议大家不要频繁地食用。

而要想真正避免摄入大量食品添加剂，唯一的方法就是自己购买新鲜天然的食品原料，花费一些时间，按照传统的方式，亲自动手制作健康的家庭食品。

4、不要贪便宜

例如，m女士购买的这种特价酱油，说穿了就是 "仿酱油调味料 "。

传统的纯大豆酱油是 1升 1000日元，新式酿造酱油是 1升 198日元。

传统酿造酱油的原料是大豆、小麦、盐和曲子。曲子产生的酶把大豆、小麦的蛋白质转变为氨基酸，把淀粉转变为糖分。这就是酱油鲜美味道的根本。

而 "仿酱油调味料 "，它看上去和真的酱油一模一样，但制作方法大相径庭。刚才说了，纯正酱油要花上一年多的时间才能做好，而仿酱油调味料只是通过简单的混合，不用一个月就可以完成，很简单。会用到盐酸分解法。

酱油的味道来自于大豆蛋白质经曲子分解后得到的氨基酸。也就是说，蛋白质经酸分解的话，就会产生味道。但是，纯正的酱油是用曲子自然分解蛋白质制成的，而盐酸分解法却是用盐酸对蛋白质强行进行分解。众所周知，盐酸的化学反应性很强，使用盐酸有可能会产生含氯化合物。它是生产蛋白水解物时的副产品，被怀疑是一种具有致癌性的物质。

七、最后

既然是（无添加剂的）食品，当然就应该好吃。

"非添加剂 =无添加 =好东西 "。