在之前一篇《地瓜面包来了，南瓜面包还会远吗——面包日志190101》文章中，我分析了在面包中加入淀粉含量高的根茎类作物时，需要十分注意的含水量问题，而且还整理归纳了一个用来计算面团实际含水量的公式，那么今天我首先拿南瓜来试验一下这个公式的适用性，并希望能积累一些根茎类作物本身的重量与面粉重量比例的数据，说的直白些，就是我想知道最多能在面包里加入多少比例的根茎类作物，既能保持面包本身松软的口感，又能最大限度地尝到这些根茎类作物的味道。
先回顾一下上次的地瓜面包，配方是：80克地瓜，320克面粉，192毫升水，5克酵母，少量食盐。其中我假设地瓜的含水量是20%，需再加入的水量是这么计算的： 400x65%(初始含水率)x(400-80)/400-80x20%=192毫升 （注：一克水等于一毫升水）。我们可以看到地瓜与面粉比例是1:4，应该说并没有占很大的比例。
我发现家里的冰箱里刚好有个小南瓜，干脆整个把它放到面包里试试。这个品种的南瓜皮是绿的，先蒸半小时后去皮。我在去皮时，发现皮下绿色的部分有一种特殊的香甜气息，所以我选择保留了一些绿色的部分。去皮后的南瓜总重144克，我也假设它的含水量是20%，需要再加入的水量为：400x70%(初始含水率)x(400-144)/400-144x20%=150.2毫升，比之前的地瓜面包要少一些，原因就在于这次南瓜用量较大，南瓜本身的含水量较多。这次南瓜与面粉的比例约1：2，占比不小。后期因为厨师机揉面加入南瓜时，由于南瓜含水量大，有些打滑，有继续添加约30克面粉，所以南瓜面包最终的配方为：144克南瓜，286克面粉，150毫升水，5克酵母，少量食盐。
厨师机和面完成后，发现面团比之前粘很多，色泽金黄，放入冰箱隔夜发酵。第一次发酵后的面团体积膨胀为原来的两倍以上，颜色变浅，似乎没有发酵前靓了。
等面团恢复到室温，我开始进行最后整形，简单做成椭圆形，这时面团又恢复成金色。二次发酵约一小时，我用手指按压面团顶部时发现面团弹性不如纯小麦粉面包。由于担心面团塌陷，我便没有对面团上表面进行切割，直接送入预热好的烤箱，同样是200℃烤35分钟。
烘烤过程中面团还是略微膨胀了一点，但没有开裂，也许是烤箱温度还不够。出炉时可以闻到明显的南瓜香味，面包的上表面呈褐色，底部还是金黄色，从外观上看挺不错的。
放凉后试吃。不得不说，南瓜面包的颜色真是赏心悦目，虽然比不上窟卢塔族人情绪激动时的红瞳，但它这种金灿灿的颜色让人食欲大开，中国人做菜讲究色香味俱全，其实这个“色”对于面包也同样重要。内部的空洞率保持得不错，吃起来南瓜味非常浓，看来这种粉粉的南瓜还是比较适合做面包的，直接吃或者配上奶酪一起吃都不错。
我还是很想知道，如果我当时在面团顶部划几刀，面团在烘烤时是不是就会膨胀得更大，二次发酵时间可不可以再久一些，这些疑惑留待下次解决吧。
