文/小肥虾

《水浒传》里，武大郎与潘金莲开的夫妻店，经营的主要项目是炊饼。小时候看电视剧，以为炊饼即烧饼，不料某日清晨武大郎与郓哥儿一起出街，一个挑担卖炊饼，一个挎篮卖香梨，大郎随手塞给郓哥儿两块炊饼，定睛一看，这分明是馒头嘛！

《漫说水浒》一书中提到：“有人或许会以为是山东煎饼或今天的烤饼、烧饼之类，错了，炊饼不是煎饼，煎饼是摊的；也不是烤饼、烧饼，烤饼、烧饼是烤的、烙的，而炊饼是蒸的，它其实是南方的一种小点心，类似福建的光饼。”

大家似乎都熟悉这种感觉：拿到刚出炉的烧饼，还很烫手，于是左右手来回换着夹住，此时，烧饼的芝麻香和葱香已经飘了上来，味蕾蠢蠢欲动，一口咬下去，明火炙烤后的芝麻在牙齿的咀嚼之下似谷粒一样崩裂开来，面的酥香和葱油的清香同时散发在嘴里，这一口尚未咽下，又忙不迭趁着热乎再来一口。

老谚语说，吃烧饼，陪唾沫。大概就是这种感觉。

面脆油香新出炉

据史书考证，烧饼是汉代班超时从西域传来的。《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼，唐代就盛行了。安史之乱时，唐玄宗与杨贵妃出逃至咸阳集贤宫，一路颠簸，舟车劳顿，无所果腹，时任宰相的杨国忠去市场买来了胡饼呈献于皇帝。当时长安做胡麻饼出名的首推一家名为“辅兴坊”的店铺。为此，诗人白居易赋诗一首：

胡麻饼样学京都，

面脆油香新出炉。

寄于饥谗杨大使，

尝香得似辅兴无。

胡麻饼的做法是取清粉、芝麻、五香、清油、碱面、糖等为原辅料，和面发酵，加料入味，揪剂成型，刷糖色，粘芝麻，入炉烤制，正是白居易说的“面脆油香”。

此做法与现代烧饼差不多。常看一位老师傅做饼。那是一家烧饼老铺，店家只此一位老先生，每日凌晨开锅，卖到上午，中午休息，傍晚继续打烧饼，把当天和的面卖完即止。他们家小有名气，几乎每次去都要排队，如遇到附近的小学放学，那就干脆不要排队了——反正买不到，不如不排！

因为多数时候排队，倒有机会见到老先生做烧饼的整个过程：把面和好，揪成剂子，塞葱油或糖馅，不用擀，双手一压，成巴掌大小，把一个个饼紧紧码放完毕，随后就是撒芝麻，老先生撒芝麻颇为大气，别人家通常是手沾水，往芝麻碗里轻轻一蘸，顺手带些芝麻，贴在饼上，老先生则不然，用一个装满芝麻的簸箕往码好的饼上撒，芝麻贴上饼的每一个角落，密密麻麻，这么多芝麻粘在饼上，无怪乎他们家的烧饼会更香呢。饼就算是做好了，尔后起炉，大火，及至冒烟，开锅，用蓖帚沾了水往泥炉里扫，这时候炉子已经烧透，老先生熟练地先拿火钳夹了饼往炉底贴，一圈一圈地贴到上面不那么热了，再换手直接贴，整个炉子贴满大概有四十左右，最后用盖子封口，等吧！顾客们开始吁口长气，终于快好啦，老先生便收钱。你？甜的，6个。你？咸的，8个。老板，给我甜咸各来10个！——遇上这样的主，后面的顾客就快哭了，一下子买20个烧饼，估计这一锅也就没了。但是又不甘心，继续等。老先生倒是不紧不慢，做的就是这个营生，谁卖不是买？一排排长队排下来，一轮轮顾客来了又走，从清晨到傍晚，小小烧饼铺也写尽了市井生活。

初中学校门口卖烧饼的是一对夫妇。他们家的烧饼颇有特色，两人分工有序，女人把调制好的猪油葱花塞进面剂子里，直接甩给站在旁边的丈夫。男人则把一坨一坨剂子擀成薄饼。他家与其他烧饼摊最大的不同是，擀成饼后，贴锅之前，会再刷一次植物油，于是烤出来的烧饼呈金黄色，有别样的风味。做烧饼实在是苦差事，手里满是油，冬天和面沾水，冰凉，冻得麻木，伸手进泥炉，把一块块饼往炉壁上贴，一不小心，就碰到火。现在真正用泥炉烤炙的烧饼摊，已经越来越少了。

袁枚《随园食单》里写烧饼：“用松子、胡桃仁敲碎，加水、糖屑、脂油和面炙之，以两面黄为度，而加芝麻。扣儿会做。面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。”

依孔老夫子“食不厌精脍不厌细”的说法，这种做法太精致。平常人家，哪里吃得起松子和胡桃仁烧饼呢？整块饼上撒满芝麻便已是谢天谢地了。

黄桥、周村、湖沟、缙云，不同的馅料藏着哪些秘密？

黄桥镇在苏北，属于江苏省泰兴县，在扬州以东、江阴以北，很多人纳闷，这样一个地方，哪里会以烧饼闻名？它之所以出名，与著名的黄桥战役是紧密相连。在陈毅、粟裕等直接指挥下的黄桥战役打响后，黄桥镇12农磨坊，60只烧饼炉，日夜赶做烧饼。镇外战火纷飞，镇内炉火通红，当地群众冒着敌人的炮火把烧饼送到前线阵地，谱写了一曲军爱民、民拥军的壮丽凯歌。

黄桥烧饼吸取了《随园食单》里古代烧饼的制作法，保持了香甜两面黄，外撒芝麻内擦酥这一传统特色，从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种，发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉，色呈蟹壳红，不焦、不糊、不生。

大学一位山东好友每次回家，常给我带周村烧饼。据说其特色是“酥、香、薄、脆”，味道似苏打饼干，或许是流水线的产品，几乎只能吃到芝麻的香味。周村烧饼源于汉代的“胡饼”，圆形黄色，薄如纸片，久藏不变质。地道的周村人，一般唤其为“香酥烧饼”或“大酥烧饼”。

陈胜吴广起义，占领大泽乡，临近的农民听到这个消息，都拿出粮食来慰劳他们。送来烧饼的大婶，因为紧张，烧饼未完全送到骑马将士的手中，掉落在地上，摔成好几块。虽然是乡野间的普通的饼子，但做法却很考究，用当地雨水充沛收下来的小麦，头磨出来最精细的面粉，为得是做出来的面更有弹性。将面粉和成软硬适度的面团，涂上油放置一钟头待用，选用上好的驴油，加葱花、盐花、拌成辅料。这饼子外酥内软，层数很多，技术好的师傅能做出30多层，对着阳光看通体透亮。

在黄山，有皖南著名的“蟹壳黄”，形似蟹壳大小，金黄铮亮，因烧饼本身就是猪油所做，里面塞满梅干菜和咸肉，让人发腻，吃不了几个。至于缙云烧饼，则是用梅干菜和夹心肉在炭炉内壁上烤出来，所以具有锅里做出来的饼所没有的独特香味。缙云烧饼的文化渊源有轩辕黄帝与明太祖朱元璋，实乃宫廷小吃流落民间也。

远方的故事，眼前的面香

公元1368年某一日的早上，明太祖在内殿里吃烧饼，只咬了一口，便听到内监会报刘基刘伯温进见。太祖心想测试刘伯温一下，于是便以碗盖著只咬了一口的烧饼，再召刘伯温入殿晋见。入殿后，太祖便问曰：“先生心明数理，可知碗中是何物件？”伯温乃掏指一算，对曰：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。”之后刘伯温继续说道：“依臣所见碗中为一烧饼是也。”明太祖也不得不为之赞叹。

烧饼歌当然未完，明太祖眼见他拥有奇门之术，于是便继续向刘基请教明朝以后的国运。刘伯温随后就说出对西元2000年后中华民族之预言，这便是著名的《烧饼歌》：

胡人至此亡久矣，

四大八方有文星，

早晚皇帝又中兴，

五百年间出圣君，

……

爱民如子亲兄弟，

创立新君修旧京，

千言万语知虚实，

留与苍生作证盟。

千秋万代，经年累月。有什么东西能像烧饼一样，老少咸宜，百吃不厌？它是穷东西，却从宫廷吃到民间街头。它的流传之广阔、阶层之丰富、既可果腹、亦能品味，在中华大地上异军突起，一块面团的奇幻之旅，由此展开。