八月，"明月出天山，苍茫云海间"。中秋转眼就快到了。团圆时刻，赏月，闻桂，食蟹，品石榴。重头戏，主角光环却是月饼。
诗人袁景澜的《咏月饼》诗：“形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。
清人袁枚的《随园食单》中，有两种明确的月饼记载——
“刘方伯月饼:用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖加猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，迥异平常。”
“花边月饼:明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余常以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油团，百搦才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手搦其四边菱花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也。油不先熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其功夫全在搦中，愈多愈妙。”
可见，手制月饼至少要满足三个条件，一是扁圆如月；二是味美隆重；三是喜庆吉祥。
前几天偶去魔都，无意购得几块鲜肉月饼，算是预热中秋了。老字号技艺名不虚传，老人孩子都夸好吃，但这种月饼比起蛋黄、莲蓉、五仁等，实在属于不好保存的那种，尤其是不用添加剂，健康期待的今天。酥皮还好说，就是那包裹的肉馅稍一放久，汤汁会陷入面皮，也就会失去鲜美多汁的口感。
为了家人的期待，还是尝试手制吧。
提前炼制了大油，买了食用色素和印章。万事具备，今日一有闲暇，马上动手。
酥皮鲜肉月饼成功制作应有五个关键之处：
一是水油皮
水油皮的制作应是厨艺爱好者的必修课。
西点如挞皮、千层、一切需要酥皮的；中点如油酥火烧，酥饼等等，总之不管你怎么叠，怎么切，怎么塑形，万变不离其宗，都需要水油皮。
中西不同的就是，西点一般直接用植物或动物性黄油薄片做酥皮隔层，而中式点心则多用油和面做成油酥，那些越香越好吃的若不用添加剂，无一例外需要大油为油脂。
水油皮从字面一看就是三个要素：水，油，面皮。面为主，中筋（普通麦芯粉等）、高筋都行。水约为面的三分之一量；油，约为面粉的四分之一量。我今天计划做6个月饼，用了130克高筋粉；约40克温水；30多克大油，因需要浅甜口，又加了的10克糖，高筋吃水，搅打时发现有些干，又略加了点自来水。总之，揉成光滑的油面团，醒置1-2小时最好。
二是油酥
油酥总量一般是面皮面量的百分之八十，略多略少没太大关系。油酥中油面比基本是一半一半，面用低筋最好。我做了90克油酥，45克低筋，45克大油。用手搅拌后捏了6个小团，用保鲜膜分隔包裹后，放在冷冻室成形。
三是做成酥皮包裹
将水油皮擀打后,如图放上冻好的油酥，此环节确保合口紧密，别漏油酥，别存上空气。
擀制是个重头戏，将包着油酥的水油皮常温放置半小时左右，让它柔软松弛后再擀制，擀成牛舌状，卷成卷，静置松弛。15分钟后换方向再进行第二轮。如此，第三、第四轮，擀得次数越多，层数越多，层间越薄，当然越好吃。
朋友们不要被这卷法那卷法搞得焦头烂额，其实一切不拘，只要不漏油酥，不是卷起打开反复擀，横擀竖擀之后都会形成”千层”。
四是馅料
馅料在水油皮饧制时，可以抽空拌馅。我用的肉、葱花，调味盐配料有姜粉，白酒、花生油、提鲜一点糖、生抽、水，毕竟不是包饺子，还是简单点儿好。这环节爱用啥用啥，放榨菜、梅干菜、香油各类大神都必须得到足够尊重，因为口味是自己的，我的口味我做主。
有一点就是馅中要打足水，我有神器，打水很匀，包鲅鱼饺子也力推此神器。
搅好馅后，也团成6团，放冷冻室成形。
五是烤制技巧
剩下就比较简单了，包裹、塑形、化食用色素盖章，基本没难度，自己吃要求不高，圆如满月，红印吉祥就可以了。
进烤箱，选择上下火同时预热后，200-225度，匹配30一20分钟都可，因为烤箱功率不一，室温各因素不同，无法精确规定，可在20分左右，根据香气和目测判定。怕烤太酥，我选择200度，用了25分钟，效果不错。
心动不如行动，相信今年中秋，若能手制月饼，鲜肉月饼会成为你节日的新宠，让团圆与相聚的餐桌更添彩增色。
