食堂的干丝
干丝，即豆腐干丝，经常用作两种菜肴——煮干丝或者烫干丝的简称。
它是江淮流域尤其是南京，镇江，泰州，扬州一带，百姓的每日引用食品，一般作为早餐，但很多人甚至三餐都吃。干丝历史悠久，清乾隆时叫”九丝汤”，也就是现在的干丝（洁白大干切成细丝），里面加火腿丝、笋丝、口蘑丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡肉丝。
除了凉拌的干丝，还有热的烫干丝。也是用豆腐干切丝做成，用热水反复烫洗干净，像北方臊子面一样加入卤汁，放入鲜虾或虾仁，花生米，芝麻油，瘦猪肉，姜丝，香菜，有的还会加入粉条。一般都是一大碗，不像干丝只是一小碟。
“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。” 上为清代惺庵居士《望江南》词。淮扬菜中豆腐制品花色品种极多，“
乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员呈上“九丝汤”，以博取皇帝龙心大悦。
干丝做法非常繁复，用料考究，非常考验厨师的刀工。上好的干丝，切的细碎均匀，一根只有火柴的一半甚至三分之一粗细。
最令我这个北方人，啧啧称奇的是里面的姜丝，细如发丝，甚至很多人照片专门点一碟姜丝，用香醋，酱油，白糖调味，配上馒头是冬日早晨不可多得的美味。
还有用细嫩豆腐做鱼头汤的。
一块手掌大小的豆腐，厨师刷刷一顿切，居然还是一整块，然后往水里一放，一根根分散开来，比发丝都细。整个过程就是一种享受。
泰州，扬州，饮食是典型的淮扬菜，追求清淡，口味偏甜，鲜。重用白糖，连烫干丝里也是放了白糖的。
这边的家常菜，也很少见到只用一种菜做成的。比如北方常见的炒白菜，这边都是放入泡发的虾仁调味。
比较奇怪的是，扬泰地区的人，偏爱青菜汤，用青菜微炒，放水加豆腐或者香菇，或者虾仁，作为汤。有人也会加入少量干丝或者鸡丝。
北方一顿饭一个小时搞定，这边普遍的一个上午搞定，吃的非常精细。
