第十三节岩茶之精制

武夷岩茶，在山制造，各个步骤均甚考究，力求精细，在山之成茶，已非一般毛茶可比，故交庄后之再制手续，较其他茶种之复制，手续较为简单。主要工作，不外分级、筛制、整理，使制茶合乎一定标准，妥为包装、便于运销而已，其步骤如下：

1．称重—包头将全部制茶由岩厂挑运下山，交给庄主。庄主依监理人之账簿，一一核对，逐箱过秤，除去装箱重量，统计其净重，以凭重算给山价（山价亦称包价，各类茶种连同“焙茶”，均给予同一山价。山价于茶全数交庄后一二日内，即须算结，以便包头遣散临时雇用之人工）。

2．解包审查分级—岩茶在制作处理之不同，或茶种之各异，制成之茶，既属同种之茶，亦可分若干不同种类。如水仙中可分为头堆水仙、二堆水仙，奇种中亦可分头二三堆。此项分级工作，在山无法进行，交庄后由老练之茶师，逐箱启封，各包均需解开，就外形及香味观察、审度，并于同批茶中提出少许冲泡，认真品评以判断其等级。以品质较上者，解包归并为一堆，此即谓头堆茶。稍逊者即归并为第二堆，更次者并为第三堆茶。三堆茶通常即并入名种中。如属单丛奇种，或名丛者，则并不解包，仍分别分开，分清等级，同一等级茶叶，并为一堆，再放入锡箱内，按其次序，择天气晴朗，分发筛制复拣。

3．筛制及拣剔—岩毛茶之筛制，通常选择晴天行之，以免雨天湿气使茶叶吸收水分易招劣变。茶解包后即用二号筛（筛眼大小可参阅本章第十节第三段）筛之，筛面茶即经扬簸后分发女工拣剔，即拣剔初制时未净之黄片、茶梗等，拣净之茶，称为头号茶。筛下茶用三号筛再筛，此三号筛面茶，仍照法扬簸，去其茶末，复分发女工拣剔，拣后之茶为二号茶。其筛下茶，用五号筛再筛。五号筛面茶，如上法簸拣，成为三号茶。筛下茶则用六号筛筛之。茶经此四次筛分，筛法均称为平筛。六号筛上茶，即需以抖筛法用五号筛抖筛之。此筛上茶及筛下茶，均分别簸、拣，筛上茶并为三号茶，筛下茶称四号茶。上述六号筛平筛下之茶，经七号筛平筛之。此筛之筛上茶，复以六号筛抖筛之，其筛上之茶如法分别簸拣。筛上茶纯正后，即并为四号茶，筛下茶即称五号茶。其七号筛平筛下之茶，则用八号筛平筛之。筛上茶复用七号筛抖筛之，筛上茶仍分别簸及拣，纯净后并为五号茶。筛下茶则仅过簸，而无须再拣，纯净后称六号茶。其八号筛平筛之筛下茶，则用十号筛筛之，筛上茶过簸，称七号茶。筛下茶即为茶末，另为提出。前述之头号茶至七号茶，均分别覆火，其后匀堆。

4．补火—各号茶之补火，行于全数茶制毕或因感在山火力不足茶叶未足干，或因解包复制、筛簸拣剔，此项工作如在阴雨天气进行，则茶叶吸收水分，不免受潮湿，是故须于均堆包装前再行一次补火，其法如在山中之复焙，唯时间较速耳。但用此法补火，非属高明之茶师不能胜任。盖茶叶之烘焙，次数过多，则茶香飞散，茶素亦因之减损愈大，故须力求香味之减少。是以茶庄复制时之补火，多数茶庄并不经此项手续，一面力求在山烘焙之足火，一面于解包分级复制时，选择天晴，如遇下雨或阴湿天气均不举行，如此可不必于复制时，多一番补火手续。

【妞注】

武夷茶的制作在上记载中已经体现其繁复，精制过程堪比茶类之首，但凡做过武夷茶的人历经这样传统工艺再做其他茶只需稍微熟悉就可上手。故，原文说武夷茶在山制造各步骤甚考究，在山之毛茶质量非其他茶可比。而精制步骤如上，今天仅记录四条，明天续借剩下四条。

1、不需解释，即预留两本茶账方便核对跟结算。结算日全厂上下喜气洋洋。

2、在整个制作过程里制作好品种即按日期、品种类别分别包装，罗列在仓库。解包审查分级别在制作后进行，类似于咖啡的杯测，在此过程里把口感、外形分出级别。这样的工作需要对茶口感、工艺都  了解的老师傅操作才可以。味道的筛分拼配出了日积月累还有许多个人天分。品质优异的归为一起，拼配的原则多在同等级之间进行。依照堆次不同来区分等级，按照次序都审评好，分级完成后即进入第三步

3、筛制、拣剔顾名思义就是在区分等级后继续对茶叶进行挑拣精制，无论是手工筛制还是机械，都要挑选晴天干燥之日进行，以免受潮品质下降让之前的制作前功尽弃。现在武夷茶的精制已经取代了文

中用筛子分别筛选的过程，改用了机械风选机或者电脑色选机来进行筛制。只是并非如原来把关之严格，所以在复火的时候容易导致火功不匀整。故建议，还是在机械基础上更加提高整体一致性标准来

区分等级。

4、如果在山加工的茶制作完好是不需要补火的，补火只是为了去除茶内未干的水分，所以进行时间并不久。只是补火的功夫需要快而利索，需要师傅对茶的品质掌握恰到好处，因为经过焙制后茶处在一

个香氛的临界点，对临界点的把握类似烧瓷器过了则功亏于溃。所以补火为不得已之选择。从四不难看出，现在流行的什么二十几焙的茶，完全就是概念炒作，如果一次性能把茶的内置掌握完全，何必

反复的焙制，而所谓多少焙的茶也并非全程炭火焙制，把一块蛋糕胚子送烤箱里能一次烤成偏不，非拿出去、送进来彰显其工艺高超这完全属于表演艺术，而且属于表演艺术里表演技术比较低级的人才玩儿的把戏。所以我推荐睁大了眼睛好好看看第四段，反复揣摩。即使揣摩懂了仍旧不够，因为毕竟有时候脸皮比较厚的人就狡辩自己系天下独门武功，这时候又该如何呢？是拿着这些知识跟他确定还是较真儿呢？都不，最好的方法就是默默一笑回头转身离开即是。只是拥有这样定力的多是心宽见识广博的男性，女性则容易即使掌握真理仍旧落的哀求别人认可的境地。西蒙虽然写了《第二性》但与世宣战的态度仍旧让她堕入可憎的社会反面，所以心灵的强弱导致的是是非非，就跟茶，制茶毛关系都没有了。

对于焙火的风格，类似威士忌的风味各有不同，各爱一口，沿海的爱浓厚的水仙焙的火足足的类似重口的泥煤威士忌，今天看一文章内采访马来西亚的茶庄，说以前人抽鸦片口重，所以喜欢喝浓厚口感的水仙，这也不难理解对于味蕾已经退化的人只有味道不断的加重才能让其体会茶味的存在感。虽然我喝茶时间也不短了，却大有越喝越淡的趋势。茶，作为一种饮料能食鲜何必食老。春风三月何必逆着季节折煞自己，就像每年春天必吃的香椿、必喝的龙井都是人间真滋味呀。这时候若是有人揪着你的脑袋给你讲龙井的农残问题，必是煞风景的。毕竟我们生下来就会有死的那天，惜命的事儿，若天天记挂着也折寿啊！

（林馥泉·虎妞 本文转自扫叶山房）