很荣幸一个月前接到邀请，给意大利夫妇Marco和Maria在上海百欧欢有机农场的彩虹蔬食料理课担任助教。

得到这个机会后，真的开心了好一阵子。一直有个梦想是去纽约的自然美食学院（Natural Gourmet Institute）学习烹饪，长草一年多了，但是实现起来总是阻碍重重。

太爱给自己设限，比如：

“公司怎么办？”

交给信任的人打理一年，总能不温不火的活着吧。

“语言关怎么过？”

狂背单词咯，永远是秉承不卑不亢面对老外，

英语不好却老外朋友一推的我应该不会太难混下去。

“学费怎么筹？”

听说可以众筹，朋友鼓励我说，有个姑娘信誓旦旦要去法国蓝带学厨艺，承诺学成后给所有资助她学费和生活费的朋友做饭吃。后来她开了一个凤梨酥的网店，卖起了法国蓝带凤梨酥，想必当年资助她的朋友们也都吃够凤梨酥了吧。

最终，没去成纽约。到底是意志不坚定还是什么，不深究了。

当年影响我颇深，从香港中文大学研究生毕业直奔纽约学厨艺的Shuman也最终回国。北上广考察了一圈，她选择留在了大理！是的，真的是大理，这个卧虎藏龙的地方。在一个有农场、有厨艺学校、有餐厅的品牌下担任主厨。

惊讶又不惊讶，大理是我除上海外朋友最多的城市，每次待在大理，朋友都能从街头招呼到街尾。离大理古城不远的一个叫JJ Garden的半山别墅里还住着一对好友和他们的混血闺女们，他们的Brunch是我吃过最好吃的，没有之一。

不扯远了，总之我的自然美食学院的梦想长期在线，何时落地实现我尚未可知。过程中继续学习倒也不冲突。比如，这场意大利蔬食培训，就这样恰到好处的来了。

做助教的福利就是最早拿到了完整版的菜谱。从沙拉、意大利面、焗饭、鹰嘴豆饼、烤派、面包再到生蛋糕，意大利美食基本全部囊括其中。至于如何做到纯素，多是用到了豆奶、椰浆、米粉、大豆卵磷脂等等来替代蛋奶。

我们从沙拉类开始总结，作为食生认证厨师，沙拉是我们最拿手，但这次课程中的沙拉类刷新我认知的是摆盘。和食生全食物概念不同的是，他们只选蔬果中漂亮的部分制作摆盘。

沙拉关键词：刨片、酱料、圆圈模具

1、西葫芦配哈密瓜与鲜薄荷叶

材料供4-5人

半个－哈密瓜（不要太熟）

2个－西葫芦

少许－柠檬汁

有机海盐

特级初榨橄榄油

新鲜薄荷叶和罗勒叶

西葫芦和哈密瓜都是刨成薄片（这次培训再次验证了刀工不好也能当厨子，因为市面上各种削皮薄丝的工具实在强大）。

西葫芦、柠檬汁、海盐、橄榄油、薄荷叶切丝混合静置至入味，哈密瓜、海盐、橄榄油、罗勒叶切丝混合静置至入味。一层西葫芦、一层哈密瓜放入圆圈模具中。少许可食用鲜花和芽菜装饰即可。

瞎说说：

哈密瓜可以换成其他季节性质地硬的水果，比如甜瓜、梨。葫芦瓜也可以换成黄瓜，但黄瓜会特别出水，但研制后取瓜使用便可。老师现场是做的堆砌式摆盘，但老师给我的图片是折叠式摆盘，样子会更美观。

2、面包糠配黄瓜卷与什锦蔬菜

黄瓜卷部分：

材料供5-6人

250g面包糠

200g纯净水

50g－特级初榨橄榄油

5根－中等大小黄瓜

1个－成熟的桃子

1根－中小型红辣椒

1个－中小型洋葱

适量－菠菜叶

½－大蒜

适量－海盐

少许－胡椒

适量－甜辣粉

菠菜、海盐、蒜、胡椒粉、甜椒粉、橄榄油用搅拌机打成泥，混入面包糠中，同时加入红椒丁、红洋葱丁、桃子块，加入少许水用手揉成饺子馅状待用。

用万能的刨刀仔细的将黄瓜皮刨出来待用。

准备好硅油纸，先浸入水中揉软后取出，将黄瓜皮叠铺在纸上，再将之前揉好的面包糠馅料放在黄瓜皮上，像卷寿司一般卷成圈，两头收紧。放如冰箱冷藏半小时后拿出，打开硅油纸后用寿司刀顺着黄瓜皮纹理切成寿司卷形状。

桃子酱部分：

材料供5-6人

3个－成熟的桃子

2勺－有机红糖

1勺－有机苹果醋

2勺－有机米粉

少许－有机海盐

特级初榨橄榄油

在煎锅内放入橄榄油，加入去皮的桃子，适量的有机海盐，适量有机红糖及有机苹果醋，翻炒，小火煮上5-8分钟。

然后把所有的东西都放入搅拌机中打成泥，加入有机米粉煮至酱的粘稠状即可。将酱汁点缀在黄瓜卷顶部和摆盘时使用。

瞎说说：

面包糠是油炸的，我个人不建议用。可以试试用巴旦木粉和车前子壳粉代替试试（我慢点试了再跟大家汇报是否可行）。桃子酱也可以随意更换，用时令的软质地水果就好啦。

3、萝卜和西葫芦沙拉配蜜瓜与西瓜配夏日鹰嘴豆酱

瓜果部分：

材料供4人份

1个－萝卜（中等长度）

2个－西葫芦（中等大小）

4分之一－哈密瓜（不要太熟）

一大片－西瓜

适量－有机海盐

一勺－特级初榨橄榄油

清洗萝卜，切去头尾，用削皮刀去皮。然后用去皮器把萝卜削成薄片放入碗中。之后加入调料：少许盐，橄榄油，放入冰箱。西葫芦也同样操作。哈密瓜去皮去籽，然后把哈密瓜切成小块状。西瓜也同样操作。

鹰嘴豆酱部分：

材料供4人份

1罐－有机的鹰嘴豆

4分之一－柠檬汁

2勺－有机天然豆奶

2勺－特级初榨橄榄油

有机海盐

用清水把罐头里的鹰嘴豆洗净沥干，把鹰嘴豆与柠檬汁搅拌，再加入豆奶和橄榄油，以及少许海盐。倒入一个小碗中冷藏即可。

摆盘：

将鹰嘴豆酱倒入圆圈模具中，

取出模具摆上卷成圈的萝卜薄片卷、

西葫芦薄片卷，哈密瓜块和西瓜块。

用芽菜和花瓣装饰。

瞎说说：

非常实用的摆盘。之后的一次料理餐上，我用类似的摆盘和不同的酱汁搭配，效果也奇好。比如酱汁换成土豆西兰花泥，装饰用黄瓜圈、胡萝卜圈等。

之后我会继续整理老师这几天的课程干货，分成沙拉类、主食类、甜品类来罗列食谱。如果大家实操过程中有任何疑问，也可随时留言哦！

未完待续…