我对火锅素怀敌意。因食材皆有个性，需用不同的方式加工，配不同辅料，方能最大程度发挥其特点。火锅恰恰相反，像极了某种思想或制度，不管是肉是菜，是面是蛋，统统倒进去，一锅煮，捞出来，虽小料略有差异，个体价值已然含混了。
此类火锅以四川为甚，麻辣一切。所谓过瘾，过得是麻辣的瘾，涮什么都是一样的麻辣。吃完一身大汗，毫无回甘。如同很多无聊的饭局，各种人热火朝天，酣畅无比，散后连名字也记不住。
北方火锅往往称之为涮羊肉，听起来更像是羊肉的一种吃法，倒容易让我接受。吃法也简单：用传统的铜锅，内置木炭，汤为清水，加一点八角、紫菜、虾皮，用筷子夹起薄如蝉翼的羊肉片，放汤里涮上三两下，鲜味不变，入口即化，再喝上一口高度白酒，再冷的汉子也瞬间变暖男，刚才比羊肉片还要冰凉的肌肉顷刻就松弛下来了。
这种涮法据说来自游牧民族，这倒完全符合想象：数九寒冬，帐篷里，一家老小支好一口大锅，用火把燃着木炭，男人从雪里抱出一块冻实的羊肉，快刀削成片，倒进锅中。对当时的他们来说，火锅也不过是一种速食品，和懒得做饭时下方便面性质类似，有意思的是，大部分火锅店的主食中，都有一项是方便面，让人无语，更噎。
另外，游牧民族多吃牛羊肉的重要原因，除了牛羊适合放牧外，就是牛羊肉不必全熟就可放心食用。如牛排可以叫六七分熟，猪排则必须煮透。有家火锅店专门有道“肥牛王刺身”，生牛肉直接蘸芥末酱吃，而猪大肠刺身只有在郭德纲的相声里才听说过。
一些宗教禁忌的形成与此相关，此处不再多说。
涮羊肉有两处最关键：首先是羊肉，必须新鲜，且货真价实。掺不得一丝假，否则会越嚼越苦，次日准拉肚子。此外便是调料，好的火锅店在调料上都有绝活，除了自己随意加的香菜、腐乳、韭花酱外，看似平淡的底料其实大不简单，虽然以花生酱为主，但香味要调得恰到好处，太浓则喧宾夺主，太淡则寡然无味。我老家有个哥们，想开个涮羊肉的店，专程来济南考察，我带他去一个颇有盛名的传统火锅店，他买了十碗调料带走，回去研究，最终也没能模仿出来，创业的想法永远停在了起跑线上。
顺便说一下，我老家曹县，属菏泽，古称曹州，我在那里生活了近二十年，也没有见过这种涮羊肉的吃法。倒是这几年，济南大街小巷纷纷挂起了“曹州涮羊肉”的牌子，让我一个曹州人有些不明觉厉。不过，类似事情并不少见，名气大的像扬州炒饭、澳门豆捞、重庆鸡公煲，全国到处开花，在当地根本找不到店。这两年，据说济南黄焖鸡也走出山东，连锁中国了，济南倒是有一家黄焖鸡老店，与该连锁的做法及吃法之间，大概隔着十个重庆鸡公煲。
爱吃火锅的人，大抵喜欢热闹。不管是怎样陌生的人，围着一口热气腾腾的锅，气氛总是好的。即使无话可说，也可以下肉下菜，捞鱼捞虾，间歇性的尴尬很容易就会被忽略。另外，相对来说，女人更喜欢吃火锅，是因为火锅可以满足潜在的烹饪欲，可根据自己的口味大显身手，又不必下厨受油烟之苦，虽偷工减料，也能焕发出些许的成就感。
如此而已。
事实上，有一种火锅，我是极其爱吃的。和这些火锅完全不同，同样是炭锅，里面以红汤羊肉打底，放进丸子、白菜、粉条、炸豆腐，再讲究点，就加上几片羊奶，盖好，再加木炭，煮好后掀起盖子，那种幸福和惊喜，犹如给新娘揭开盖头一般。
这种火锅如今通常叫什锦火锅，但我小时候，只要说是火锅，就是这种火锅，它在我脑海深处，以火锅之名实名注册了网址，任何一种火锅都不能替换。它汤浓，味鲜，肉烂，菜香，吃完之后，嘴唇上有一层薄薄的油，天气再冷，也能感到发自胃肠的温暖。
这种火锅陪伴我长大。后来越来越少，好多年前，有次回老家，哥们带我去东关一个老焗匠开的家庭饭店，专吃这种火锅，一口汤下去，我差点泪流满面，最后大醉而归。后来，县城遍地开了什锦火锅店，我每次回去，总要去吃，虽不如老焗匠做的正宗，却也能满足一名游子的蛋白酶。因为老焗匠已经去世了，他的儿子虽继承衣钵，但未得精髓，饭店还在开着，一下子多了那么多竞争对手，生意就大不如前。
这几年，县城的什锦火锅店也少了，我回去的次数更少。即便过年回去，哥们也不带我去吃这口，因为这种店环境差，冬天没有空调，我当然能忍，但他们觉得难捱。记得有一年大年初一，县城的酒店不是爆满，就是停业，一个哥们拉着我去了“德克士”，那算是县城最高档的快餐店，刚开业不久，队排得老长。他要了十几份炸鸡翅，又从旁边的超市买了一捆啤酒，偷偷搬进去，放在靠窗的椅子后面，喝啤酒吃炸鸡，怕被来自身边的服务员发现，我们每喝一口酒，就把瓶子藏在脚下，半下午才整完。
其实，随遇而安是一种高不可及的品德。我偶尔也能如此，但对生活总充满各种挑剔，即便在一无所有的时候，也不能容忍和自己相关的平庸。深以为，挑剔是人进步的动力之一，若祖先发明鼎的时候就已满足，就不会再有后来的煎炒烹炸。那本身就是一个万能的火锅，什么都可以拿来开涮。而事实上，很多东西是不能用来涮的，虽然看起来，它们自己并不能主宰被涮的命运。
篆刻：袁朝霞
涮羊肉，要喝白酒。
喝白酒，要喝好酒。
好酒，要纯粹。
魏道杨湖，纯粹的好白酒。
在热气腾腾的火锅边，让我们举杯吧。
