时间,即是食物的挚友,又是食物的杀手。人们怀揣着对时间的理解,在不断的尝试中寻求着转化的灵感。
在中国大地上,不同的地方对时间的运用受当地的地理、气候以及饮食习惯的影响,例如北方人的泡菜,南方人的腌制。智慧的中国人民还利用时间制作出新的味道,有那些由稻米制作、醇香而清烈的黄酒;在那些北方地区,有煮熟的黄豆发酵后产生的酱。酒,成为了文人逸士闲情雅致的标志;酱,成就了中国人餐桌上味道的基础。
现代的人们可以通过多种多样的科学化方式来保存食物,然而在古代中国,劳动人民通过把食物用盐腌制、或者当在外面风干。腌腊、风干、糟醉和烟熏等等古老的方法,在保鲜之余,也意外地让人们获得了与鲜食截然不同、有时甚至更加醇厚鲜美的味道。
离我遥远的东北黑土地,每到冬季,河流千里冰封,山峰白雪皑皑,远远望去一片白茫茫世界。古时候的东北因交通不便,普通的民众得不到新鲜的蔬菜供应。夏季的温暖给肥沃的土地带来一片片绿色,秋季的离去,给农民留下来粮食和蔬菜。在东北常见的蔬菜是白菜,为了保存白菜,豪爽的东北人用泡菜来腌制一颗颗大白菜。而且泡菜品目繁多,即便只是一颗普通的大白菜,也可以呈现出多种不同的味道,有凉食的清爽,有烹炒的鲜香……在东北漫长的冬日里,有了脆辣、鲜甜的辣白菜的陪伴,再寡淡的日子,仿佛也会变得温暖、富足而且有滋有味。
中国的另一片大陆,在秦岭的南方,是享有鱼米之乡的富庶之地——江南。烟雨朦朦,河川环绕,古老的青石板道,一座座依水而居的民房……唯美诗意的江南,因其潮湿的气候不便于保存食物,因此便通过腌制、风干等方法制作腊味。香肠、腊肉等腊味食物,在烟熏风干后便于保存,而且相比与新鲜食物,有着与众不同的味道。其中有盐的味道,有烟的味道,风的味道,阳光的味道,也有时间的味道,人情的味道。这些味道,已经在漫长的时光中和土地、江水、文化、人们等等自然与人为的完美结合,这种在时间下孕育的食物,它的味道才下舌尖,又上心间,让人们几乎分不清哪一个是滋味,哪一种是情怀。
时至今日,这些被时间二次制造出来的食物,依然影响着中国人的日常饮食,并且蕴藏着中华民族对于滋味和世道人心的某种特殊的感触。时间,太过匆匆从指缝悄悄流走,不留痕迹,在路过食物的时候,经过人类手指的神奇转化,让食物得到保存、得到升华,让人们得到不一样的味道,一种有着时间的味道。