福满园的扁豆炖排骨。（图片来自网络）

北京新源里的福满园以老北京家常菜为特色，是在北京生活了5年，我唯一去吃的北京菜餐馆。餐馆面积不大，传统装修大红招牌，一到饭点儿，门口站满了等位的人。红烧带鱼、扁豆炖排骨、干炸丸子、酸辣土豆丝、老妈茄子、肉末粉丝小白菜几乎每桌必点。有人告诉我，想知道什么是北京菜，点上面这几道基本上就能搞明白。

点了这几道，几筷子下去，大致对北京菜有了初步认识。后来遇到一个北京人，问他，你们北京菜是不是颜色重，酱油多，油大，味咸且鲜？他嫌弃我描绘地过于简单粗暴，极其不爽地瞪了我一眼。

对于大多数被川菜“百菜百味”调教过的自负而狂妄的四川舌头，的确很难理解以鲁菜为基础演变而成的北京菜的魅力所在。鲁菜擅长咸鲜，口味讲究平衡，所谓五味不出头，每一种味道之间没有一个敢冒出来炫耀的，不像一提到川菜即想起花椒的刺激，一说起上海菜就生出糖的甜腻。

几乎所有的北方菜都是在鲁菜的烹饪基础上加加减减自成一体。因地域之差水土不同，口味也有些区别，比如以天津菜为特色的“津鲁”，口味就较“京鲁”更甜，而“京鲁”则保持了鲁菜的咸鲜。

扁豆炖排骨的食材。

菜品整体色泽不够鲜亮，也是鲁菜的一大特点。这是因为用酱油比较多的缘故，比如上述提到的扁豆炖排骨，原本质嫩青翠的扁豆经酱油和长时间的炖煮后干瘪失色，呈现出一幅臊眉搭眼的样子。这刷新了南方人对烹饪蔬菜的认识，在南方人眼里，烹饪绿色蔬菜应保留食材的青翠和爽口，但这道菜如果保留了扁豆的爽口，它将不是北京人的扁豆炖排骨，甚至不是所有人认可的扁豆炖排骨，北京人的扁豆炖排骨就是要看起来暗淡无光软软塌塌，吃起来肉香包裹菜香入味送饭。

右耳的扁豆炖排骨或许不是北京人的那一口。

不好看的北京家常菜并不影响北京人对它的热爱，一个人注定将追随自己最初的口味而去。与这个世界上的每个人一样，那些能做出与家里老妈菜相似口味的饭馆，才是自己的最初味道，对此北京人也不例外。不同的是，在这个不断被搞大的城市，要找到一家这样的饭馆对外地人来说并不容易，就算是本地人，也为此伤透脑筋，京城美食家霍爷就是其中一位。霍爷本名霍权，热爱美食，创立的“盛宴雅集”吸引了一群同好，霍爷不把自己叫美食家，“我就是一个玩儿吃的”，他说。

“玩儿吃的”霍爷吃过天下无数珍馐美馔，最喜欢的还是家常菜。在霍爷看来，北京家常菜馆必须是由北京人经营，北京人掌勺做给北京人吃的餐馆。这样的餐馆大多藏在各条胡同里，有些甚至隐在大胡同里的小胡同，小胡同里的小小胡同里。饭馆几乎见不到外地人的踪影，食客都是街坊邻居，店家也是几代人经营，收账、掌勺、跑堂的都是亲戚。

这样的饭馆曾经随处可见。这里说的曾经，是城市拆迁，大量胡同消失之前。随着胡同被拆解，平房变高楼，本地人搬迁到城外，符合霍爷心目中老北京家常菜馆条件的餐馆越来越少，有时候意外发现一家，就频繁光顾，因为不知道哪天也关张了。

去年霍爷时常光顾的一家店就经历了这样的无奈。那家店开在虎坊桥，没有店名，吸引霍爷推门而入的，是它类似大酒缸特色的气质。老北京的酒楼有饭庄、饭铺、二荤铺、大酒缸等。大酒缸虽称为大，其实都不大，一间小屋，一个柜台，没有桌椅，几个卖酒的大缸扣在地上，酒缸盖往上一铺当桌子用。柜台里除了酒，只有花生米、蚕豆等三四样下酒菜，客人来了站着吃喝。

小店无名，让霍爷每次跟人提及时颇为不便，后来索性自己为其命名为“虎坊桥肉饼店”，因为店里每日固定供应的菜包括：肉饼、粥、面条、酱肘子和米粉肉。除此之外，老板看人下菜。

如何看人，又如何下菜？通常客人进来，老板见你点遍他报给你的固定菜式，逐一下肚后还意犹未尽，就会走你跟前，轻描淡写地说一句：“今儿有条水库鱼炖得稀烂”，或者“今儿的酱小鸡不错”。这只鸡和那条鱼都不会事先报给你听，一位在此吃了两年午饭的白领就固执地认为这家店只卖粥和肉饼。

去年五月小店租约到期，房东要涨价，涨价后的房租让只有四张桌子、小本经营的老板无力承担，最后不得不关门易主。同一年，方砖厂胡同的双盛永清真小吃店也经历了类似的命运。这家店的炸糖饼是霍爷吃过的北京城里最好吃的。

已经消失的双盛永。（图片来自网络）

炸糖饼是北京人常吃的早点之一。将面粉掺入温水加小苏打发酵，红糖和面粉搅拌成馅，取适量发酵好的面团按成两寸左右的圆皮，放上红糖馅包好，略微按扁，再用擀面杖横竖各擀一下，擀成圆饼后划三刀，避免高温油炸时爆裂。面饼下到油锅中，用炸货筷不断挑拨，中间部分慢慢凹陷，最后面饼鼓起如锅盖即可出锅。

炸糖饼曾经叫做糖鼓盖。（图片来自网络）

炸糖饼最初的名字叫糖鼓盖，因鼓起如盖而得名，双盛永的金老爷子是现今为数不多能炸出如盖油饼的人。金老爷子的手艺从父亲那里继承而来，他炸出的油饼不仅符合传统的糖鼓盖，馅料也与别家不同，弃用红糖，改成麦芽糖和桂花。

金老爷子今年六十有余，几十年如一日每天三点起床和面、打豆浆等待第一位客人上门。让他最苦恼的是自己体力下降难以支撑小吃店的生意，而一手技艺又无后人传承。大量的年轻人毫无意愿选择一辈子守着一口油锅起早贪黑的人生，包括他自己的女儿。

老辈人数十年起早贪黑炸油饼。（图片来自网络）

一手绝活面临即将失传的命运，与金老爷子的手艺一起消失的还有他家代代相传辛苦经营的双盛永。去年春节后的一个清晨，霍爷如往常一样去到方砖厂胡同吃早点，发现这家他经常光顾的小吃店大门紧闭。过几天再去，里面的东西搬空了；再去，小吃店拆了；再去，翻建了；再去，改咖啡馆了。一个崭新的店名在烈日下熠熠生辉，来往路人回头打量，不久之后，谁还能记得这里曾经是一间两代人经营过的炸货店？又有谁知道，多少北京人是吃着金家人炸出的糖鼓盖从清晨的胡同里走出去的呢？

右耳菜谱

扁豆炖排骨

食材

猪肋排

四季豆

大蒜头

调料

生姜

冰糖

老抽

八角

料酒

做法

冷锅热油，油温七成左右放入冰糖，小火炒到冰糖溶化。

倒入肋排，大火爆炒两三分钟，待表面水分略干，放入生姜和八角炒出香味后，依次下料酒去腥，老抽上色。

加入适量清水，以漫过全部肋排略高出一两公分为宜。

大火煮开，改小火炖30分钟。

同时将四季豆和大蒜入锅，煮至四季豆入味即可。