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乳蛋酿，兰州的一道名菜。

甘肃兰州地处中原和西域的交界之地，是“丝路”上的一个重要中转站。

黄河为其“玉带”，“陇东大平原”为其“滋养中华文化”之地，“向西”则是“通达”之地，“通达”之地。黄土高原，内蒙古高原和青藏高原的边界，是农业和牧民饮食和习俗的交汇点。

来自世界各地的移居者，和当地的风土人情融为一体，形成了“京兰腔”，也是兰州的特色产品，如白兰瓜、黄河蜂蜜、百合花、水蜜桃等。

黄河自兰州奔流而出，奔流到远处。

兰州风情包罗万象，正像兰州的名字“金城”一样，是一种独特的刀光剑影，浩瀚磅礴，兰州人的待客之道也是相当地武侠情调。在这个地方，对来访者来说，最好的对待方式就是：“别多管闲事！（住宿费用，兰州全程自理）”

兰州人的饮食水平如何？

在兰州，一头一头的绵羊，都是有条不紊地排列着。

兰州人接待客人，一般都是从中川机场下飞机，然后直接去阿西娅饭店，因为饭店在机场与城关的中间，所以，兰州的招牌菜，一份清蒸，一份三明治，几乎是兰州的招牌菜了。

用白水熬制的羊排，才是最好的味道。

白水羊羔，论斤称，这就是西北人对绵羊的豪放。山羊，最好是从甘肃靖远来的。有热吃（将薄片放入蒸锅中，在蒸锅中蘸油），也有冷吃（将薄片放入锅中，然后在蒸锅中蘸盐），还有就是煎吃（在蒸锅中，将薄片放入锅中）。冷藏后食用，口感最鲜美。而红烧羊肉，就是普通的红烧羊肉，用大火熬制，加入定西的土豆粉丝，在红烧的过程中，红烧羊肉的味道，简直就是绝佳的食物。

红烧羊排。照相/戏精。

在兰州，最常见的一道菜，就是红酒和大蒜。照兰州一句古语说：“有蒜头没蒜头，营养就没了。”一公斤的手抓饼，一般都要啃上一块大蒜，辛辣的味道让人食欲大开。好的羊肉，必须要有辛辣的酒才行。在兰州，有一种叫“一年一杯”的酒，如果是劲道十足的羊肉，那就是“一杯一杯”。

如果没有酒，那就来一杯“三泡台”，这里有上好的春尖茶叶，永登县的苦水玫瑰，宁夏的枸杞，新疆的大枣，这三个泡台，把西北的风土人情都汇集在一起。当然，光有这些是不行的，还得配上从南边运来的龙眼，和一些冰糖，用水一冲，色香味俱全，又能解腻。

原汁和油煎的羊头

吃完了羊肉，秦观又端上了一份白水煮羊头，那是一份看起来很吓人的羊头，被秦观用手撕开，放在了盘子里。羊头，最好的地方，就是“羊脸”，绵羊用了一辈子的时间，吃了一辈子的青草，才有了这一块“活肉”。

羊头，既可作为火锅店的招牌，又可与羊蹄卤成一道点心；大片的羊羔肉用手抓炖，小片的羊羔肉用火烫；将羊三红（心、肝、肺）、三白（猪的肠子）放进汤里，然后将它们剁成小块，加入调味料，可以直接用来做沙拉，也可以用来做汤。即使是羊皮，也可以做成木筏，漂流在黄河的长河上。

羊杂。

在兰州，吃羊肉、喝酒是家常便饭，而在“八大碗”这种比较正规的菜肴，才是最受欢迎的。比如带鱼排骨之类的，都很常见，但真正有特点的，却是沙拉和糟肉。

兰州的夹沙肉，制作过程复杂，材料繁多，需要选用最好的猪肉、羊肉、牛肉、羊肉等，在上面铺上一层豆腐、蛋黄、蛋黄等，将肉馅均匀地摊在上面，再在上面铺一层蛋黄和蛋黄，蛋黄与肉馅紧密贴在一起，这就是标准了。

将茄子切成条状，然后将其放入油锅中油炸。油炸后的茄子，可以做成糖醋茄子，也可以做成热腾腾的茄子，但最美味的，却是新鲜出炉的茄子，色泽金黄，看起来就像是一种“外酥里软，内酥里软”的感觉。

配上酱料和沙司；下图是兰州糟肉。以上照片/请称我为厨师。

“除夕之食，最新鲜的是它，豆腐脑，最好吃的是豆腐脑。”兰州人吃除夕的时候，也会有一盘红彤彤的肉腐脑。

这糟肉，亦是兰州最早期的一种外来美食，传说是随明肃王迁往兰州的江南佳肴。将猪肉切片，在上面抹上一层红彤彤的豆腐块，然后放入笼子里蒸熟，主要是用酒来增加香味。蒸熟的糟肉，色泽鲜艳，一块一块的，一小块一小块的，要么就着一小碗红酒，要么就是一个荷叶馒头，这才是老兰州人的过年味道。

这就是大西北最火爆的夜宵吗？

甘肃省兰州，总有一天会在早上离开，到了晚上就会喝醉。除了文化氛围，兰州人散步时，常常会去逛一逛夜市。

兰州最有名的就是正宁路。烧烤是必须要吃的。烧烤的时候，除了数量之外，还会按根来计算。通常都是两个瘦肉中间一个肥肉，油光发亮，红彤彤的辣椒点缀着整块肉，吃一口，美滋滋！（满意）

烧烤嘛，一根一根地烤。

有经验的人，一般都是羊肚、羊肝、羊腰、羊筋、羊皮，每样都要一半，然后再来一份，再来一份黄河啤酒。或者，你可以点一碗红烧羊头，或者一碗麻辣羊腿，或者一碗凉拌的面条，都是最好的搭配。

胡辣羊腿，还有马三土豆丝。

兰州人最爱的地方特色就是马三土豆条了。土豆切成薄片，冷水热炒，调料的要点是一大匙油泼辣椒，在冬季点燃一团火焰。除了土豆，他还可以吃一些豆腐皮、毛肚、爆米花等，喝一杯胡萝卜素，这样就能减轻他的辛辣感了。

有多好吃，就有多甜

在这样的冬日里，最让兰州人感到温暖的，就是一种叫做“香甜”的水果。

炭火上放着一口大锅，里面盛着一颗又大又黄，热气腾腾的冬果。冬果是用冰镇的雪梨，用文火煮开，一勺一勺，雪梨的肉在嘴里融化开来，让人有一种暖洋洋的感觉，好像整个人都融化在了汤里。

雪梨。

还有一种甜点，可以在冬天和夏天吃，那就是灰豆。灰豆，就是用豌豆、木炭、红枣、糖等材料，煮出来的一种甜点。这碗豆浆粥，需要稍微冷却一下，才能入口不烫，又香又甜。

一颗灰豆。

但要说兰州最有名的，那就是刚开始我说的奶蛋酿了。

自从《舌尖上的中国》一炮而红之后，正宁路上就多了一家名为“马爷的蛋酿”的摊位，每一家门前都有一位戴着白色帽子、留着白色胡须的马大爷（但他没有胡须），手里端着一碗煮好的蛋酿，端着一碗煮好的蛋酿，端着一碗煮好的蛋酿，端着一碗一碗的蛋酿。这些甜点里，有葡萄干，有桃子，有花生，有干果，有芝麻……

现做现做的奶蛋。

还有一种是用敦煌特产的“李广杏”制成的杏汁，还有一种是用小麦或者大麦制成的甘露，可以祛除油腻和辛辣，这些都是西北地区很受欢迎的食物。兰州人喜欢吃甜蜜桃，他们在大街小巷都有一家叫做“放哈”的甜蜜桃奶茶店，虽然名为“放哈”，但一大杯一公斤的奶茶，却是香甜爽口，让人忍不住想要“放不哈来”！

一种发酵过的甜苹果。

美食的世界，归根结底都是一碗面。

甘肃到处都有面食，而兰州又是河西走廊的富庶之地，所以“面面俱到”是理所当然的。就拿兰州的牛肉面来说，一天可以卖出200万份。

1915年春季，回族马保子为了谋生，在长春南关的什字街上，扛起一根小木棍，开始贩卖“热锅子面”。他继续改良自己的厨艺，在面条里加入了牛羊肝的汤汁，以增加面条的味道，创造出了“兰州清汤牛肉面”。他也不知道，在兰州，这种面条已经变成了一种日常用品，就像是自来水、煤气一样，一份面条价格上涨五分钱，就能上新闻。

只有在牛肉面里，他才会觉得好吃。图片/shiyidao。

如果没有合适的时机，没有合适的时机，没有合适的时机，也不会有中国最好的牛肉面。

兰州一直以来都是西北商业中心，人口众多，正是方便的牛肉面的好去处；在一个多民族共同居住的地区，汉族，回族，东乡族，藏族的独特的饮食习惯，同样可以“端平”一碗牛肉面；这一碗牛肉面，用的是陇东、河西走廊的小麦，天水、甘谷的辣椒，兰州的野菜，还有甘南的牛肉，里面都是西北的风土人情。

一黑二白，三红四绿，应有尽有。

一清二白三红四绿五黄是这一碗的特色。有浓香的肉汤，有白嫩的萝卜，有红彤彤的辣椒，有青葱的香菜，有青翠欲滴的香菜，有嚼劲的面条。

牛肉面也是按照宽度和宽度来排列的，“大宽”细得像是一片薄薄的葱叶，“一窝丝”细得像是一根细得像是一根钢针，还有一种叫做“荞麦条”的面条，有着特殊的味道。兰州人早上的早餐，都是“咥碗牛大”，时尚一点的，还会有“肉蛋双飞”，今天，就是这样的日子。

对于兰州人而言，吃面讲究的是时间，而不是环境，绝对不能等面条变软后才放入口中。大部分的兰州人，都是吃了一碗面，擦了擦嘴，然后迅速离开，将位置让给别人。

只是，在甘肃之外，想要找到，可不是那么容易的事情。在其他城市，你能见到的“牛肉拉面”，大多都是从青海的化隆县运来的，就像是石家庄的安徽牛肉面一样，兰州的牛肉面也就是面、菜、肉、蛋，只有在夏季，才会有一些冷面。

冷面也是兰州人喜爱的一种面条。这既适合炎热的夏天，也适合夜晚的夜晚。清爽的凉粉，城隍庙的麻辣素粉是最好的选择。凉面浇上胡萝卜、花椰菜和其他食材熬成的酱汁，再加上两勺辣椒、蒜汁和香醋，吃起来很有嚼劲。不仅如此，还有红烧牛肉、红烧鸡蛋，还有几块烤得滋滋作响的烤肉，保证让你撑到肚子滚圆。

对于常年醉酒的兰州人来说，在他们眼中，有一种特殊的解酒方式，叫做浆面。纸浆水盛行于西北，而兰州纸浆水馆，常有隐情。

到了浆面酒楼，喝上一大碗浆面，然后看看上面的佐料，都是些硬邦邦的东西，什么虎皮辣椒，陇西腊肉，大猪蹄子，还有一锅香炖排骨。香喷喷的汤汁，配上肉类，总是能勾起胃中的酒虫，让他又是一次“吨吨吨”的欢愉。

喜欢喝浆液的兰州人，通常会把一大坛的浆液倒在冰柜里，然后在上面洒上糖，当作饮品。最近几年，有几家奶茶店，开始出售果汁青柠汁和蜂蜜汁，这两家奶茶店，在全国都是数一数二的。

兰州人喜欢的面，当然不止这一种，像是拉条，肥肠，炒面，红油筋，还有闻名全市的健威炸酱面等等，都是非常的美味，非常的正宗。至于其他的碳水食物，比如黄澄澄的高粱酿，热气腾腾的爆炒凉粉，香喷喷的油饼，还有香喷喷的蒸饺，都被搬到了夜市上，和韭菜、肉菜、甜点一较高下。

吃过一顿丰盛的大餐，他的眼睛渐渐模糊，看着一个陌生人点了一杯“黑兰州”，在漫天的霓虹和漆黑的夜色中，他忽然觉得自己被西北的武林豪情所填满，夜色变得寒冷，他觉得自己活着，就像是活着一样。

兰州有什么美食你喜欢吗？