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乳蛋酿,兰州的一道名菜。
甘肃兰州地处中原和西域的交界之地,是“丝路”上的一个重要中转站。
黄河为其“玉带”,“陇东大平原”为其“滋养中华文化”之地,“向西”则是“通达”之地,“通达”之地。黄土高原,内蒙古高原和青藏高原的边界,是农业和牧民饮食和习俗的交汇点。
来自世界各地的移居者,和当地的风土人情融为一体,形成了“京兰腔”,也是兰州的特色产品,如白兰瓜、黄河蜂蜜、百合花、水蜜桃等。
黄河自兰州奔流而出,奔流到远处。
兰州风情包罗万象,正像兰州的名字“金城”一样,是一种独特的刀光剑影,浩瀚磅礴,兰州人的待客之道也是相当地武侠情调。在这个地方,对来访者来说,最好的对待方式就是:“别多管闲事!(住宿费用,兰州全程自理)”
兰州人的饮食水平如何?
在兰州,一头一头的绵羊,都是有条不紊地排列着。
兰州人接待客人,一般都是从中川机场下飞机,然后直接去阿西娅饭店,因为饭店在机场与城关的中间,所以,兰州的招牌菜,一份清蒸,一份三明治,几乎是兰州的招牌菜了。
用白水熬制的羊排,才是最好的味道。
白水羊羔,论斤称,这就是西北人对绵羊的豪放。山羊,最好是从甘肃靖远来的。有热吃(将薄片放入蒸锅中,在蒸锅中蘸油),也有冷吃(将薄片放入锅中,然后在蒸锅中蘸盐),还有就是煎吃(在蒸锅中,将薄片放入锅中)。冷藏后食用,口感最鲜美。而红烧羊肉,就是普通的红烧羊肉,用大火熬制,加入定西的土豆粉丝,在红烧的过程中,红烧羊肉的味道,简直就是绝佳的食物。
红烧羊排。照相/戏精。
在兰州,最常见的一道菜,就是红酒和大蒜。照兰州一句古语说:“有蒜头没蒜头,营养就没了。”一公斤的手抓饼,一般都要啃上一块大蒜,辛辣的味道让人食欲大开。好的羊肉,必须要有辛辣的酒才行。在兰州,有一种叫“一年一杯”的酒,如果是劲道十足的羊肉,那就是“一杯一杯”。
如果没有酒,那就来一杯“三泡台”,这里有上好的春尖茶叶,永登县的苦水玫瑰,宁夏的枸杞,新疆的大枣,这三个泡台,把西北的风土人情都汇集在一起。当然,光有这些是不行的,还得配上从南边运来的龙眼,和一些冰糖,用水一冲,色香味俱全,又能解腻。
原汁和油煎的羊头
吃完了羊肉,秦观又端上了一份白水煮羊头,那是一份看起来很吓人的羊头,被秦观用手撕开,放在了盘子里。羊头,最好的地方,就是“羊脸”,绵羊用了一辈子的时间,吃了一辈子的青草,才有了这一块“活肉”。
羊头,既可作为火锅店的招牌,又可与羊蹄卤成一道点心;大片的羊羔肉用手抓炖,小片的羊羔肉用火烫;将羊三红(心、肝、肺)、三白(猪的肠子)放进汤里,然后将它们剁成小块,加入调味料,可以直接用来做沙拉,也可以用来做汤。即使是羊皮,也可以做成木筏,漂流在黄河的长河上。
羊杂。
在兰州,吃羊肉、喝酒是家常便饭,而在“八大碗”这种比较正规的菜肴,才是最受欢迎的。比如带鱼排骨之类的,都很常见,但真正有特点的,却是沙拉和糟肉。
兰州的夹沙肉,制作过程复杂,材料繁多,需要选用最好的猪肉、羊肉、牛肉、羊肉等,在上面铺上一层豆腐、蛋黄、蛋黄等,将肉馅均匀地摊在上面,再在上面铺一层蛋黄和蛋黄,蛋黄与肉馅紧密贴在一起,这就是标准了。
将茄子切成条状,然后将其放入油锅中油炸。油炸后的茄子,可以做成糖醋茄子,也可以做成热腾腾的茄子,但最美味的,却是新鲜出炉的茄子,色泽金黄,看起来就像是一种“外酥里软,内酥里软”的感觉。
配上酱料和沙司;下图是兰州糟肉。以上照片/请称我为厨师。
“除夕之食,最新鲜的是它,豆腐脑,最好吃的是豆腐脑。”兰州人吃除夕的时候,也会有一盘红彤彤的肉腐脑。
这糟肉,亦是兰州最早期的一种外来美食,传说是随明肃王迁往兰州的江南佳肴。将猪肉切片,在上面抹上一层红彤彤的豆腐块,然后放入笼子里蒸熟,主要是用酒来增加香味。蒸熟的糟肉,色泽鲜艳,一块一块的,一小块一小块的,要么就着一小碗红酒,要么就是一个荷叶馒头,这才是老兰州人的过年味道。
这就是大西北最火爆的夜宵吗?
甘肃省兰州,总有一天会在早上离开,到了晚上就会喝醉。除了文化氛围,兰州人散步时,常常会去逛一逛夜市。
兰州最有名的就是正宁路。烧烤是必须要吃的。烧烤的时候,除了数量之外,还会按根来计算。通常都是两个瘦肉中间一个肥肉,油光发亮,红彤彤的辣椒点缀着整块肉,吃一口,美滋滋!(满意)
烧烤嘛,一根一根地烤。
有经验的人,一般都是羊肚、羊肝、羊腰、羊筋、羊皮,每样都要一半,然后再来一份,再来一份黄河啤酒。或者,你可以点一碗红烧羊头,或者一碗麻辣羊腿,或者一碗凉拌的面条,都是最好的搭配。
胡辣羊腿,还有马三土豆丝。
兰州人最爱的地方特色就是马三土豆条了。土豆切成薄片,冷水热炒,调料的要点是一大匙油泼辣椒,在冬季点燃一团火焰。除了土豆,他还可以吃一些豆腐皮、毛肚、爆米花等,喝一杯胡萝卜素,这样就能减轻他的辛辣感了。
有多好吃,就有多甜
在这样的冬日里,最让兰州人感到温暖的,就是一种叫做“香甜”的水果。
炭火上放着一口大锅,里面盛着一颗又大又黄,热气腾腾的冬果。冬果是用冰镇的雪梨,用文火煮开,一勺一勺,雪梨的肉在嘴里融化开来,让人有一种暖洋洋的感觉,好像整个人都融化在了汤里。
雪梨。
还有一种甜点,可以在冬天和夏天吃,那就是灰豆。灰豆,就是用豌豆、木炭、红枣、糖等材料,煮出来的一种甜点。这碗豆浆粥,需要稍微冷却一下,才能入口不烫,又香又甜。
一颗灰豆。
但要说兰州最有名的,那就是刚开始我说的奶蛋酿了。
自从《舌尖上的中国》一炮而红之后,正宁路上就多了一家名为“马爷的蛋酿”的摊位,每一家门前都有一位戴着白色帽子、留着白色胡须的马大爷(但他没有胡须),手里端着一碗煮好的蛋酿,端着一碗煮好的蛋酿,端着一碗煮好的蛋酿,端着一碗一碗的蛋酿。这些甜点里,有葡萄干,有桃子,有花生,有干果,有芝麻……
现做现做的奶蛋。
还有一种是用敦煌特产的“李广杏”制成的杏汁,还有一种是用小麦或者大麦制成的甘露,可以祛除油腻和辛辣,这些都是西北地区很受欢迎的食物。兰州人喜欢吃甜蜜桃,他们在大街小巷都有一家叫做“放哈”的甜蜜桃奶茶店,虽然名为“放哈”,但一大杯一公斤的奶茶,却是香甜爽口,让人忍不住想要“放不哈来”!
一种发酵过的甜苹果。
美食的世界,归根结底都是一碗面。
甘肃到处都有面食,而兰州又是河西走廊的富庶之地,所以“面面俱到”是理所当然的。就拿兰州的牛肉面来说,一天可以卖出200万份。
1915年春季,回族马保子为了谋生,在长春南关的什字街上,扛起一根小木棍,开始贩卖“热锅子面”。他继续改良自己的厨艺,在面条里加入了牛羊肝的汤汁,以增加面条的味道,创造出了“兰州清汤牛肉面”。他也不知道,在兰州,这种面条已经变成了一种日常用品,就像是自来水、煤气一样,一份面条价格上涨五分钱,就能上新闻。
只有在牛肉面里,他才会觉得好吃。图片/shiyidao。
如果没有合适的时机,没有合适的时机,没有合适的时机,也不会有中国最好的牛肉面。
兰州一直以来都是西北商业中心,人口众多,正是方便的牛肉面的好去处;在一个多民族共同居住的地区,汉族,回族,东乡族,藏族的独特的饮食习惯,同样可以“端平”一碗牛肉面;这一碗牛肉面,用的是陇东、河西走廊的小麦,天水、甘谷的辣椒,兰州的野菜,还有甘南的牛肉,里面都是西北的风土人情。
一黑二白,三红四绿,应有尽有。
一清二白三红四绿五黄是这一碗的特色。有浓香的肉汤,有白嫩的萝卜,有红彤彤的辣椒,有青葱的香菜,有青翠欲滴的香菜,有嚼劲的面条。
牛肉面也是按照宽度和宽度来排列的,“大宽”细得像是一片薄薄的葱叶,“一窝丝”细得像是一根细得像是一根钢针,还有一种叫做“荞麦条”的面条,有着特殊的味道。兰州人早上的早餐,都是“咥碗牛大”,时尚一点的,还会有“肉蛋双飞”,今天,就是这样的日子。
对于兰州人而言,吃面讲究的是时间,而不是环境,绝对不能等面条变软后才放入口中。大部分的兰州人,都是吃了一碗面,擦了擦嘴,然后迅速离开,将位置让给别人。
只是,在甘肃之外,想要找到,可不是那么容易的事情。在其他城市,你能见到的“牛肉拉面”,大多都是从青海的化隆县运来的,就像是石家庄的安徽牛肉面一样,兰州的牛肉面也就是面、菜、肉、蛋,只有在夏季,才会有一些冷面。
冷面也是兰州人喜爱的一种面条。这既适合炎热的夏天,也适合夜晚的夜晚。清爽的凉粉,城隍庙的麻辣素粉是最好的选择。凉面浇上胡萝卜、花椰菜和其他食材熬成的酱汁,再加上两勺辣椒、蒜汁和香醋,吃起来很有嚼劲。不仅如此,还有红烧牛肉、红烧鸡蛋,还有几块烤得滋滋作响的烤肉,保证让你撑到肚子滚圆。
对于常年醉酒的兰州人来说,在他们眼中,有一种特殊的解酒方式,叫做浆面。纸浆水盛行于西北,而兰州纸浆水馆,常有隐情。
到了浆面酒楼,喝上一大碗浆面,然后看看上面的佐料,都是些硬邦邦的东西,什么虎皮辣椒,陇西腊肉,大猪蹄子,还有一锅香炖排骨。香喷喷的汤汁,配上肉类,总是能勾起胃中的酒虫,让他又是一次“吨吨吨”的欢愉。
喜欢喝浆液的兰州人,通常会把一大坛的浆液倒在冰柜里,然后在上面洒上糖,当作饮品。最近几年,有几家奶茶店,开始出售果汁青柠汁和蜂蜜汁,这两家奶茶店,在全国都是数一数二的。
兰州人喜欢的面,当然不止这一种,像是拉条,肥肠,炒面,红油筋,还有闻名全市的健威炸酱面等等,都是非常的美味,非常的正宗。至于其他的碳水食物,比如黄澄澄的高粱酿,热气腾腾的爆炒凉粉,香喷喷的油饼,还有香喷喷的蒸饺,都被搬到了夜市上,和韭菜、肉菜、甜点一较高下。
吃过一顿丰盛的大餐,他的眼睛渐渐模糊,看着一个陌生人点了一杯“黑兰州”,在漫天的霓虹和漆黑的夜色中,他忽然觉得自己被西北的武林豪情所填满,夜色变得寒冷,他觉得自己活着,就像是活着一样。
兰州有什么美食你喜欢吗?