二更丨舌尖上的实验：艺术家玩转黑暗料理
成爱国，分子料理爱好者。一次意外受伤，让他在家安心养病时对分子料理产生了兴趣，自此便一发不可收拾。从对分子料理一无所知，到坚持忠于食物的原味、把单一的味道做到极致成为美食，增进的不只是厨艺，更是坚持不变的初心。
▲对于分子料理，通俗的讲就是运用相关的物理、化学理论在美食的烹调上，将食物的分子结构打破重组，颠覆传统厨艺与食物外貌的烹饪方式。它打破了人们对传统食物形态的认知，最简单的分子料理就是经常吃到的棉花糖，新式的分子料理则可以做出泡沫状的芒果、牛排形状的茄子、甚至小结晶颗粒的冰淇淋。用你意想不到的方式，赋予了美食看得见摸得着的味道。
▲恒温机、旋转蒸发仪、真空包装机，这些通常实验室中才会出现的器材，却是烹饪分子料理必不可少的工具。对成爱国而言，美食是玩出来的，找到食物的临界点，就发现了改变的可能。食物不再单单只是食物，而是成为视觉、味觉、甚至触觉的新感官刺激。他在生活中寻找发现，将这些迷人的味道提取出来，带给人们新的惊喜。
▲任何事物都可以颠覆创新，而创新的根本在于对世界有一颗好奇心和无穷的想象力。成爱国就是一个脑洞大开的人，将榴莲高温焦化处理，打破榴莲的分子结构使之成为巧克力状，在淡化榴莲异味的同时保留着独特的果香，这便是“草地上的大便”；将辣椒在真空环境下用五六十度的水烹煮，蒸馏成辣味扑鼻，喝起来却又无色无味的“神仙水”，这便是分子料理的魅力。
▲除了做分子料理之外，成爱国平时也喜欢做陶艺、做木玩，自己开一片田园种种菜，每天和朋友们聊聊天，过着自己喜欢的生活。他每隔一两周会做一次分子料理，每次做菜要花费一周的时间，希望每位吃到分子料理店朋友能带着正能量回去。成爱国说，好吃对他而言是一种记忆，就像是儿时记忆中的美食，而他现在烹饪美食，就是在创造一份记忆。
▲三文鱼抽真空59度低烧而成
▲冰激凌球体将艾素糖加热至180度改变其性能和形态
▲泡菜加入乳酸菌培养基腌制3-7天而成
人们认识世界的方式有很多种，烹饪或许是最有趣的方式之一。它能把自然的馈赠魔法般的变成人最美妙的体验，用摆盘激发想象，用味道唤醒记忆，它总是用最直接的方式给人私密的感受。人们从食物中获得满足，也在烹饪食物的过程中感到快乐。或许是因为胃和心的距离最近，所以当你吃饱的时候，心里才不会冷清。
